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Complimenti, una domanda sul lievito per la biga:
Hai usato 6g, circa lo 0,1% sulla farina, valore che risulta essere 1/10 rispetto a quanto si trova in letteratura (1% su farina), coma mai?
Grazie.
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CITAZIONE (Pietro e basta @ 21/6/2018, 22:52) Ciao belli, ieri sera ho fatto una biga per l’impasto di stasera a 24 ore, cosi composta:
Biga con 80% della farina sul totale dell’impasto con idratazione della biga del 45%
5600 farina
2500 acqua
Lievito 6 grammi
Dalle 12 alle 14 ore di maturazione della biga a temperatura ambiente
Impasto finale 70% idratazione
Tutta la biga
1500 farina
2500 acqua
225 sale
Staglio subito dopo qualche giro di pieghe a mano per far asciugare l’impasto.
Ciao belli un abbraccio e W la pizza
Ciao, belle pizze davvero.
Sono un principiante ma , sopratutto, un profano della biga, per questo motivo vorrei farti alcune domande:
1. Quante ore fai fare di lievitazione una volta completato l'impasto finale ?
2. La biga si può usare con farine deboli ?
3. Rispetto all'autolisi, quali differenze dovrei vedere ?
Grazie anticipate.
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CITAZIONE (Ture84 @ 6/10/2018, 20:30) CITAZIONE (Pietro e basta @ 1/7/2018, 20:37) Grazie grandissimo!! Veramente la fortuna è a giorni, a volte l’aria va, a volte non va 😁 la cosa costante è il sapersi regolare in base al resto..comunque grazie ancora, lavoro in provincia di Varese , se capiti in zona fammi sapere 😉 Ciao Pietro, Ma provincia di Varese dove??? Sto a 40 minuti da Varese per cui un sabato sera potrei venire proprio da te 😊
Ciao mister scusami leggo solo adesso..comunque rossopomodoro al centro commerciale campo dei fiori a Gavirate
CITAZIONE (emmeti_7 @ 9/10/2018, 10:21) Complimenti, una domanda sul lievito per la biga:
Hai usato 6g, circa lo 0,1% sulla farina, valore che risulta essere 1/10 rispetto a quanto si trova in letteratura (1% su farina), coma mai?
Grazie.
Si io non ho seguito la regola dell’ 1% sul totale semplicemente perché non ho usato la tecnica del freddo ma ho fatto tutto a temperatura ambiente e se avessi usato l’1% sul totale avrei trovato i fuochi d’artificio 
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Queste mi erano sfuggite! Interessante quando dici sul verso di stesura del disco..se non vado errata Di Matteo diceva che il sotto resta sotto per una questione di umidità e che il sopra resta sopra per una questione anche di bellezza del panetto. Io faccio a come mi capita in quel momento. Spesso ho cotto al rovescio, molto dipende da che impasto mi trovo. In genere quando è sovramaturato, e quindi già strapazzato, metto all’aria la parte di sotto che ha assorbito più farina in stesura.
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QUOTE (Pietro e basta @ 23/10/2018, 08:56) QUOTE (Ture84 @ 6/10/2018, 20:30) QUOTE (Pietro e basta @ 1/7/2018, 20:37) Grazie grandissimo!! Veramente la fortuna è a giorni, a volte l’aria va, a volte non va 😁 la cosa costante è il sapersi regolare in base al resto..comunque grazie ancora, lavoro in provincia di Varese , se capiti in zona fammi sapere 😉 Ciao Pietro, Ma provincia di Varese dove??? Sto a 40 minuti da Varese per cui un sabato sera potrei venire proprio da te 😊 Ciao mister scusami leggo solo adesso..comunque rossopomodoro al centro commerciale campo dei fiori a Gavirate QUOTE (emmeti_7 @ 9/10/2018, 10:21) Complimenti, una domanda sul lievito per la biga:
Hai usato 6g, circa lo 0,1% sulla farina, valore che risulta essere 1/10 rispetto a quanto si trova in letteratura (1% su farina), coma mai?
Grazie. Si io non ho seguito la regola dell’ 1% sul totale semplicemente perché non ho usato la tecnica del freddo ma ho fatto tutto a temperatura ambiente e se avessi usato l’1% sul totale avrei trovato i fuochi d’artificio
E non hai aggiunto lievito nell'impasto finale? Hai usato solo la biga?
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Ciao gufo.. Solo biga, niente altro lievito.. Non serve perché già la biga ti dà una spinta fortissima
CITAZIONE (•Silvia•• @ 9/11/2018, 20:38) Queste mi erano sfuggite! Interessante quando dici sul verso di stesura del disco..se non vado errata Di Matteo diceva che il sotto resta sotto per una questione di umidità e che il sopra resta sopra per una questione anche di bellezza del panetto. Io faccio a come mi capita in quel momento. Spesso ho cotto al rovescio, molto dipende da che impasto mi trovo. In genere quando è sovramaturato, e quindi già strapazzato, metto all’aria la parte di sotto che ha assorbito più farina in stesura.
Io mi trovo meglio sempre con la parte di sotto, cuoce meglio per me, quando è fredda ti evidenzia meno le bolle da freddo.. E poi ti eviti lo sbattimento di stare a girare 2,3 volte il panetto, capisci che quando c'è la gente in pizzeria e stai martellando perdi tempo a girare il panetto.. Poi we alla fine cambia poco.. Sono solo modi di lavorare nel modo che uno preferisce
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35 replies since 21/6/2018, 21:52 3578 views
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