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Ciao a tutti, vado subito a formulare la mia domanda:
Dopo una puntata in frigo di 24 ore e dopo lo staglio ad una temperatura ambiente di 18 gradi quante ore di appretto necessitano.. -
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Dipende da molti fattori!
Ma nel tuo caso specifico (hai l'impasto già pronto!), vale ormai una sola considerazione: quanto lievito hai messo? L'ideale sarebbe 5 o 6 ore di appretto, ma se hai messo troppo lievito, troverai i panetti sfatti.
Prima dicevo che dipende da molti fattori... L'impasto va "progettato" a priori.
Ricordati che farine forti necessitano di tempi lunghi per rilassare la maglia glutinica al punto giusto. Se usi farine forti, devi assolutamente prevedere tempi lunghi e calibrare il lievito di conseguenza. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale.
Usa il calcolapizza: sarai tu a decidere, a priori, i tempi di riposo. Il software ti dirà esattamente quanto lievito usare per arrivare a fine appretto con panetti perfetti.. -
Brunello58.
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Dipende da molti fattori!
Ma nel tuo caso specifico (hai l'impasto già pronto!), vale ormai una sola considerazione: quanto lievito hai messo? L'ideale sarebbe 5 o 6 ore di appretto, ma se hai messo troppo lievito, troverai i panetti sfatti.
Prima dicevo che dipende da molti fattori... L'impasto va "progettato" a priori.
Ricordati che farine forti necessitano di tempi lunghi per rilassare la maglia glutinica al punto giusto. Se usi farine forti, devi assolutamente prevedere tempi lunghi e calibrare il lievito di conseguenza. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale.
Usa il calcolapizza: sarai tu a decidere, a priori, i tempi di riposo. Il software ti dirà esattamente quanto lievito usare per arrivare a fine appretto con panetti perfetti.
Quoto. In caso di emergenza applico "La prova del dito".
"Premere l'impasto con la punta del dito:
1) la fossetta torna su velocemente, l'impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione,
2) la fossetta torna su piano, l'impasto è pronto, avrai una mezz'oretta/ora di tempo per cuocerlo (io inforno quando torna su ma rimane una leggera impronta),
3) rimane la fossetta e non si muove di un millimetro, l'impasto è passato di lievitazione.". -
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Grazie intanto per le risposte. In linea teorica in realtà dipende da diversi fattori. A me piace fare un impasto con al massimo 2 gr. di lb ogni kg. di farina per una puntata più appretto di circa 36 ore. La mia temperatura all' interno di casa non supera i 19 gradi. Quindi tenendo in considerazione questi elementi che forza di farina mi consigliate per trovarmi di fronte una lievitazione in linea teorica ottimale. . -
Brunello58.
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Intorno ai 300 W, tipo un Polselli Vivace (la Rossa). . -
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Grazie B. E quante ore di appretto necessitano..... . -
Brunello58.
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Ti ha già risposto prima Bestiada. Io direi non meno di 4 ore.. -
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Bestiada aveva ipotizzato circa sei ore senza comunque sapere gli altri fattori determinanti. Quindi a temperatura ambiente di 18 gradi dopo puntata di 24 ore con farina e w300 e due gr di lievito birra per kg un appretto di 4 ore dovrebbe andare.
Grazie ancora...... -
Brunello58.
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Ti ha già risposto prima Bestiada. Io direi non meno di 4 ore.
Bestiada aveva ipotizzato circa sei ore senza comunque sapere gli altri fattori determinanti. Quindi a temperatura ambiente di 18 gradi dopo puntata di 24 ore con farina e w300 e due gr di lievito birra per kg un appretto di 4 ore dovrebbe andare.
Grazie ancora.....
Di niente. Buon divertimento.
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.Dipende da molti fattori!
Ma nel tuo caso specifico (hai l'impasto già pronto!), vale ormai una sola considerazione: quanto lievito hai messo? L'ideale sarebbe 5 o 6 ore di appretto, ma se hai messo troppo lievito, troverai i panetti sfatti.
Prima dicevo che dipende da molti fattori... L'impasto va "progettato" a priori.
Ricordati che farine forti necessitano di tempi lunghi per rilassare la maglia glutinica al punto giusto. Se usi farine forti, devi assolutamente prevedere tempi lunghi e calibrare il lievito di conseguenza. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale.
Usa il calcolapizza: sarai tu a decidere, a priori, i tempi di riposo. Il software ti dirà esattamente quanto lievito usare per arrivare a fine appretto con panetti perfetti.
Quoto. In caso di emergenza applico "La prova del dito".
"Premere l'impasto con la punta del dito:
1) la fossetta torna su velocemente, l'impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione,
2) la fossetta torna su piano, l'impasto è pronto, avrai una mezz'oretta/ora di tempo per cuocerlo (io inforno quando torna su ma rimane una leggera impronta),
3) rimane la fossetta e non si muove di un millimetro, l'impasto è passato di lievitazione."
Grazie Brunello! Non sapevo questo trucchetto proveró a fare così
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Brunello58.
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Quoto. In caso di emergenza applico "La prova del dito".
"Premere l'impasto con la punta del dito:
1) la fossetta torna su velocemente, l'impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione,
2) la fossetta torna su piano, l'impasto è pronto, avrai una mezz'oretta/ora di tempo per cuocerlo (io inforno quando torna su ma rimane una leggera impronta),
3) rimane la fossetta e non si muove di un millimetro, l'impasto è passato di lievitazione."
Grazie Brunello! Non sapevo questo trucchetto proveró a fare così
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Ciao raga, riprendo questa discussione per chiedere ai maestri alcune cose.
stasera preparo l'impasto per la pizzata di sabato sera ora leggendo il calcola pizza noto che calcola solo il LdB fresco, a me piace preparare l'impasto con i licoli che rinfresco già da un paio di anni, per cui prima domanda, premetto che fino ad ora ho usato circa 200 g di licoli per 6 panetti di 250 g la domanda è come faccio a calcolarmi il giusto rapporto di licoli per la farina usata?
Non si potrebbe integrare nel calcola pizza anche la variante licoli?
Io ho un foglio di excel per calcolare la conversione tra i lieviti ma per un 0,77 g di LdB fresco mi ritorna con 12 g di Licoli mi sembrano pochini.
Seconda domanda che cosa è la pasta di riporto? in un primo momento avevo pensato fosse il lievito madre o pasta madre ma per i grammi che mi da non credo.
Mi rispondo da solo.
Ho trovato un post dove viene spiegato bene, grazie comunque.
Edited by giottos - 24/8/2018, 09:31.
Appretto temperatura |
