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Impasto napoletana 12 ore con Polselli Ideale a TA con 60% idro, fatto in planetaria Kenwood (foglia 5 min. gancio 15 minuti vel. 2-3). Staglio dopo un paio d'ore.
Al momento di tirar fuori i panielli dalla cassetta questi erano umidi ed appiccicosi. Il risultato è stato che la pizza stesa si attaccava alla pala. Ho dovuto perciò mettere farina sulla pala, con la conseguenza che si sporcava il piano refrattario (pizza party) e la pizza aveva un pò di farina bruciata sotto.
Qualche suggerimento per migliorare? Grazie!!!!. -
Samuel Dodee.
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Se da te fa caldo 10 ore di appretto potrebbero essere troppe per l'Ideale. . -
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La cassetta stava sui 25C°. . -
Samuel Dodee.
User deleted
Un po' troppi, considera che è una farina consigliata dal produttore per lievitazioni da 3-6 ore.
Io pure ho avuto qualche problema e sono tornato alla Classica, più "resistente".
Se vuoi mantenere quelle tempistiche devi aiutarti con un po' di frigorifero.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Tutto corretto.
In alternativa lavora di più i panielli quando fai lo staglio
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Ho anche io un problema simile
faccio un 24H , caputo pizzeria, puntata a 18ore di frigor , staglio e 6 di appretto a TA
solo che col caldo di sti giorni siamo sempre sui 28/30 gradi
riduco un po il lievito? o faccio meno appretto?. -
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Per i panielli adeguatamente incordati ma appiccicosi a causa delle temperature del periodo, seguo un consiglio di Notturno Italiano da alcune pizzate....manco a dirlo, un ottimo consiglio...
Se si utilizzano le classiche cassette in plastica, basta togliere il coperchio per 10-15 minuti prima della stesura. In questo breve lasso di tempo l'eccessiva umidità se ne va e la crosta non fa tempo a formarsi.
Ho seguito il consiglio ancora due giorni fa. Avevo dei panielli molto belli, probabilmente i migliori da quando faccio pizze, gonfi e sodi, incordati al punto giusto ma un po' appiccicosi dopo 4 ore di appretto a 27 °C. Ho tolto il coperchio alla cassetta per 15 minuti, un po' di farina ed ho steso senza il minimo problema.. -
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io l'altra volta ho provato una cosa che mi avevodetto un pizzaiolo napoletano a cui, per tanto tempo, non ho dato retta: anticipo lo staglio alla mattina, faccio (in questo periodo) 3-4h di apretto a temperatura ambiente e poi rimetto in frigo fino alla sera.
sono rimasto veramente soddisfatto del risultato finale. -
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anche questa può essere un idea , solo che mettere la cassetta in frigor non è sempre cosi semplice
domani sera provo a fare il metodo consigliato da simon poi vi dico.
Panielli appiccicosi |
