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Cari confratelli,
venerdì è il mio compleanno e, tempo permettendo, vorrei festeggiare con amici e parenti.
Quindi darò sfoggio al mio nuovo forno Pizza Party Bollore e per la prima volta l'impasto sarà con la farina Caputo blu.
Data l'occasione non voglio fare cilecca e quindi vi chiedo consiglio.
La mia idea è quella di impastare la sera prima per pizzare la serata seguente.
Idro, dato il caldo di questi giorni pensavo al 50%.
Impasto la sera ore 22 circa, frigo 17 ore, staglio alle 14,30 e TA. Informata alle 20.
Il punto debole è lo staglio alle 14,30, ma dato che lavoro sino alle 19,30 non posso fare diversamente....
Pensavo di ridare un "giro" ai panielli appena arrivo per poi stendere circa un ora dopo....
Consigli?
Grazie per l'aiuto e le dritte che mi vorrete dare.
Ciao.. -
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Aiutiamo quiiii?? 
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Ottima idea!
La Caputo Pizzeria é un ottima farina, una delle mie preferite e può darti belle soddisfazioni. Benissimo anche 24 ore, é la mia tempistica standard.
50% idro no é troppo bassa. Se vuoi stare sul sicuro stai almeno sul 60%.
Impasto la sera ore 22 circa, va bene,
la notte gliela farei fare a temperatura ambiente e metterei in frigo la mattina, prima di andare a lavorare. Ok staglio alle 14,30 e considerato che stagli a freddo, se stringi bene, anche lasciandoli a ta, dovrebbero tenere bene fino alle 20.00. Quello che non mi è chiaro è come farai ad infornare alle 20:00, se lavori fino alle 19:30.
Ridare un "giro" ai panielli appena arrivi per poi stendere circa un ora dopo può essere molto rischioso, potresti trovarti con panielli non rilassati, difficili da stendere e con il rischio di mangiare gomma.. -
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Grazie Mela67 per l'incitamento!! 
Merlino, grazie per i consigli!!
L'idea dell'idro al 50% l'ho pensata poiché parlando con dei pizzaioli di professione, che sono anche amici,
mi hanno detto che con il caldo, ed ora ne abbiamo tanto, alte idratazione tendono ad inacidire l'impasto.
Normalmente anch'io faccio un 60%, l'ultima infornata ho provato con un 50% ed è andata bene anche come rilassatezza
della pallina che era calibrata bene; forse un 55% potrebbe essere la soluzione giusta?
Non conosco la Caputo blu... per questo vi ho chiesto un consiglio!!
Potrei infornare alle 20 perché il forno ce l'ho in giardino e darei la mansione di fuochista a mio cognato.
Alle 20 sarebbe in temperatura...anche se poi prima che ci siano tutti... arrivano le 20,30.
Potrebbe essere possibile che per non fare pizza e basta, inizio con la Farinata e la Focaccia al formaggio....
Il problema è che, per le temperature, prima dovrei fare la focaccia al formaggio tipo Recco, poi la pizza ed infine la
farinata... ma qui da noi si usa dadre in attesa della pizza, come antipasto, un pò di farinata....
In questo caso si allungano i tempi e la pizza parte alle 21,30...
In questo caso l'idea di ripassare i panielli potrebbe essere giusta!!!
Dici che con questo caldo è comunque meglio fare la notte a TA?
Grazie!!
Buona serata.. -
.Grazie Mela67 per l'incitamento!!
Merlino, grazie per i consigli!!
L'idea dell'idro al 50% l'ho pensata poiché parlando con dei pizzaioli di professione, che sono anche amici,
mi hanno detto che con il caldo, ed ora ne abbiamo tanto, alte idratazione tendono ad inacidire l'impasto.
Normalmente anch'io faccio un 60%, l'ultima infornata ho provato con un 50% ed è andata bene anche come rilassatezza
della pallina che era calibrata bene; forse un 55% potrebbe essere la soluzione giusta?
Non conosco la Caputo blu... per questo vi ho chiesto un consiglio!!
Potrei infornare alle 20 perché il forno ce l'ho in giardino e darei la mansione di fuochista a mio cognato.
Alle 20 sarebbe in temperatura...anche se poi prima che ci siano tutti... arrivano le 20,30.
Potrebbe essere possibile che per non fare pizza e basta, inizio con la Farinata e la Focaccia al formaggio....
Il problema è che, per le temperature, prima dovrei fare la focaccia al formaggio tipo Recco, poi la pizza ed infine la
farinata... ma qui da noi si usa dadre in attesa della pizza, come antipasto, un pò di farinata....
In questo caso si allungano i tempi e la pizza parte alle 21,30...
In questo caso l'idea di ripassare i panielli potrebbe essere giusta!!!
Dici che con questo caldo è comunque meglio fare la notte a TA?
Grazie!!
Buona serata.
Beh dipende molto dalla tua personale idea di pizza, dalla tua esperienza e abitudine a maneggiare impasti ben idratati. Io personalmente per la tonda vado dal 62 al 70%. Tutto ciò che è sotto il 60 per me è un impasto duro. Il 50% per me è cemento armato.
Se lo gestisci bene non inacidisce, garantito. Matura bene e un impasto ben maturato é impareggiabile per gusto e fragranza.
Si notte a temperatura ambiente, farei io. Ho fatto così proprio l'altro ieri. Anzi, dai un'occhiata qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75816637
Ovviamente devi dosare correttamente il lievito. Visto che puoi contare sull'aiuto di tuo cognato, puoi fare un'altra variante ancora. Staglio 14:30 a freddo, panetti in frigo. Chiedi a tuo cognato di tirarli fuori 3-4 ore prima di infornare, a seconda di come stringi e di quanto caldo fa fuori.
Per quanto concerne Farinata e Recco non so darti un consiglio poiché non conosco la tua dimestichezza, nel gestire preparazioni diverse e temperature di forno diverse.
In bocca al lupo, facci sapere. -
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Grazie Merlino,
vedo cosa metto insieme e poi proverò a documentare sperando che sia un succcesso!!
Un carissimo saluto a tutti!!. -
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Ciao,
mi intrometto nella discussione perché ho letto la parola farinata
A differenza della pizza che pian piano sto cercando di imparare a fare seguendo assiduamente il mitico forum de la confraternita, sono abbastanza ferrato sul discorso farinata grazie ad un conoscente che ha avuto la volontà di insegnarmi e di seguirmi.
Ti consiglierei di optare per la farinata come prima pietanza da cuocere perché per una cottura ottimale del fondo, essa necessita di una platea che abbia ricevuto molto calore (le teglie in rame ne sono avidissime e raffreddano molto la platea). Sbraciare nella zona di cottura della platea tra una teglia e l'altra, aumenta di molto l'omogeneità delle sfornate.
Cuocendo prima pizze o focacce potresti abbassare troppo la temperatura della platea pur continuando ad alimentare il fuoco.
La pizza, specialmente se cotta su materiale refrattario non necessita di moltissimo calore in platea, pena bruciature.
Le focacce tipicamente non necessitano di temperature infernali, il loro maggior spessore richiede tempi più dilatati per una cottura uniforme.
Edited by simon1990 - 17/7/2018, 01:34. -
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Ciao Simone,
grazie per il contributo.
Quindi a "manetta" per iniziare... 2-3 teglie di farinata e poi via con focaccia e pizza!
In questo modo mi trovo che la platea, nonostante tutto, si trovi ad una temperatura ideale per la taglia di focaccia tipo Recco...
Bene. Un altro tassello al puzzle.
Grazie!. -
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Esatto, farinata subito per sfruttare la platea ancora calda grazie alla brace che si è formata durante il riscaldamento del forno.
Solitamente io non tengo la fiamma troppo viva, quel tanto che basta per mantenere la temperatura ed avere luce nel forno.
Con la pizza invece, fiamma bella potente.. -
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È andata...
Ho provato a fare la farinata per la prima volta ed è venuta molto buona, ho fatto la focaccia tipo Recco ed è andata... Non ci siamo ancora con la pizza... La farina Caputo blu l'ho impastata al 60%, ma non è lievitata molto.. Ho fatto le 24 ore, di cui 17 di frigo, 50 minuti a TA prima del freddo, poi staglio alle 17,30 e TA sino alle 21 passate... Senz'altro ho sbagliato qualcosa... Devo dire, però, che quando impastavo con la Novelli Viola mi venivano meglio, questi dopo aver provato una quantità di farine diverse con idro e tempi variabili. Sicuramente dovrò riprovare. Un altro problema, almeno per ora, è il forno. Non riesco ancora a gestire le temperature... Brucio il fondo nonostante le temperature siamo al di sotto dei 400 gradi, almeno cosi mi dice il pirometro laser.
Rimango cmq contenti perché sia la farinata che la focaccia al formaggio erano super!. -
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Avevi per caso troppa farina sotto alle pizze quando infornavi? . -
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Può darsi...
Perchè?. -
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Perché la farina in eccesso sotto alla pizza brucia facilmente.
Chi usa lo slap rimuove la farina in eccesso mentre stende, con altre tecniche occorre ricordarsi di sbattere un pochino il disco facendolo passare per esempio da una mano all'altra al fine di far cadere l'eccesso di farina prima dell'infornata. -
.È andata...
Ho provato a fare la farinata per la prima volta ed è venuta molto buona, ho fatto la focaccia tipo Recco ed è andata... Non ci siamo ancora con la pizza... La farina Caputo blu l'ho impastata al 60%, ma non è lievitata molto.. Ho fatto le 24 ore, di cui 17 di frigo, 50 minuti a TA prima del freddo, poi staglio alle 17,30 e TA sino alle 21 passate... Senz'altro ho sbagliato qualcosa... Devo dire, però, che quando impastavo con la Novelli Viola mi venivano meglio, questi dopo aver provato una quantità di farine diverse con idro e tempi variabili. Sicuramente dovrò riprovare. Un altro problema, almeno per ora, è il forno. Non riesco ancora a gestire le temperature... Brucio il fondo nonostante le temperature siamo al di sotto dei 400 gradi, almeno cosi mi dice il pirometro laser.
Rimango cmq contenti perché sia la farinata che la focaccia al formaggio erano super!
Quanto lievito hai messo? Non è che era vecchio, scaduto o conservato male?. -
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Quando stendo il disco faccio allargare a misura definitiva girando tra le mani a mezz'altezza... Come un flap, ma non appoggiato al banco. Però, dato che in passato mi è capitato che il disco si attaccasse alla pala e alla platea contemporaneamente,ho sempre paura che accada e metto farina tra pala e disco. Mi è capitato 2 o 3 volte in tanto tempo, ma quando succede è un disastro! Si allunga il disco, ingredienti sparsi sulla platea che prendono fuoco... Questo poi con il forno f1..
Il lievito era quello della polselli, aperto un paio di mesi fa, ma conservato sotto vuoto.. Ancora l'ultima volta era stato perfetto! Usando il calcolapizza mi dava 1.7/1,85 di lievito (in base alla probabile temperatura del giorno dopo), io ne ho usato 5,8 grammi (da 3 a 5 volte il lievito in cubetto) come indicato dal produttore. Tra l'altro hanno avuto quasi 2 ore in più di TA..
Caputo pizzeria blue lievito natura Polselli |
