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Ciao a tutti,
continuando la mia serie di prove per capire come gestire al meglio le varie fasi di un impasto, oggi ho tentato una lievitazione a 6 ore (chissà che non serva in futuro).
Ho utilizzato la farina da supermercato del molino Cosma che continua a darmi soddisfazioni, più della Tre mulini e della Belbake.
Ho impastato con la Bosch a velocità 2 partendo da ingredienti freddi da freezer per 7-8 minuti.
Avrei potuto fermarmi ad una idro del 64% (l'impasto era già sodo ed asciutto) ma ho preferito scendere di un paio di punti onde evitare sorprese.
Terminato con la Bosch ho effettuato ancora qualche piega a mano ed ho lasciato puntare per 3 ore.
Dopo di che ho stagliato ma questa volta ho voluto provare a stringere più del solito. Dopo aver richiuso la pasta su se stessa con i pollici ho fatto tre pieghe.
Ho lasciato lievitare i panielli a T.A ma dopo poco li ho trasferiti nel forno con la luce accesa perché erano indietro con la lievitazione.
Scelta saggia perché senza tale escamotage non sarebbero stati assolutamente pronti per le 20 (a dirla tutta, alle 20 avrebbero avuto bisogno di ancora un po' di tempo ma non potevo aspettare ulteriormente). Dopo tre ore di appretto com'è andata con la stesura?
Benissimo! I panielli erano rilassati ma non eccessivamente, non ho mai avuto il sentore di poter bucare l'impasto perché la maglia glutinica era solida, restituiva un'ottima sensazione.
Niente da dire nemmeno a livello di gusto, risultato paragonabile ad un 24 ore.
Devo ammettere che la consapevolezza di ciò che faccio e di ciò che è necessario fare per ovviare ai problemi sta pian piano aumentando, con umiltà mi do una pacca sulla spalla da solo per caricarmi 
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Ciao, purtroppo non ho scattato foto perché ero un po' di fretta, alle 22 iniziavo il turno di lavoro. Peccato questa volta non ho documentato a dovere.....
Ho dimenticato di riportare la ricetta, caspita:
(2 panielli da 190 g per il FEC)
Con il lievito ho abbondato leggermente salendo a 0.4 g (forse 0.5 g sarebbero stati più indicati).
Compro la farina del molino Cosma all'Ins. È una farina 00 da 35 cent al chilo con 9.5 g di proteine. Ha tutte le caratteristiche per essere debole ma al 64-65% di idro regge bene. Con la Tre Mulini della mia zona ho sempre dovuto optare obbligatoriamente per idro più basse. A livello olfattivo, la pizza fatta con la farina del molino Cosma è migliore, lo hanno notato anche i miei genitori per cui non credo sia suggestione.
Come anticipato, reduce da panielli eccessivamente fragili, questa volta ho stagliato più stretto.
I panielli sono arrivati alle ore 20 con la loro forma a disco, rilassata ma ben delineata.
Temevo soffrissero di elevata tenacità ma fortunatamente non è stato così. La causa potrebbe risiedere nell'incordatura debole della massa iniziale infatti dopo le tre ore di puntata, la pasta si maneggiava già agevolmente.
Edited by simon1990 - 23/7/2018, 00:14
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Grazie a te
Magari la prossima volta provo una classica 8 ore....Le lavorazioni completamente a T.A riesco a seguirle meglio ed a correre ai ripari più agevolmente rispetto a quelle che prevedono il frigo. Non occorre pensare ai tempi di riscaldamento dell'impasto dopo l'uscita dal frigo, il dosaggio del lievito è più immediato, ecc...
Edited by simon1990 - 23/7/2018, 02:00
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2 replies since 22/7/2018, 21:53 1401 views
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