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Ciao a tutti,
Finalmente dopo prove su prove penso di essere giunto al mio primo risultato discreto di verace cotta nel FEC.
Ingredienti da calcola pizza per 5 panielli da 200gr ciascuno circa. Ho usato come quantità di PM non inserendo la pasta di riporto, ma moltiplicando per 100 la quantità di lievito di birra, come mi fu suggerito tempo addietro da Cosimo, che ringrazio per questo, perché finalmente, dopo la pizza in pala, anche questa ha avuto un ottimo risultato, con queste quantità di lievito. Veniamo alla ricetta :
-654gr di farina Caputo Rossa
-425gr di acqua (65% di idro)
-21gr di sale (50gr/l)
-è qui la svolta : 37 gr di PM al raddoppio
Impasto classico da pizza napoletana, finito di impastate lasciato mezz'ora a TA e messo in frigo per... 75ore. Tirato fuori dopo 70h,staglio a freddo e messo dj nuovo i panetti dentro. Dopo 75h fatto 5h di apretto a TA.. E per la prima volta i panielli si sono gonfiati in orizzontale, come succede a tutti voi assumendo la classica forma di dischetto e non di mini panini enormi gonfi di come succedeva sempre... Impasto spettacolare, potevo tirarlo anche per 2metri non si rompeva niente. Nella stesura devo migliorare ma sono soddisfatto come primo risultato. Impasto leggerissimo una nuvola, bordi totalmente vuoti e gonfi. Cotti in FEC a 55secondi circa, con fondo a 460°. Ecco le foto.. Suggerimenti e pareri?
      
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be a parte qualche bollone direi che hai fatto delle bellissime pizze complimenti
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 25/7/2018, 09:54) be a parte qualche bollone direi che hai fatto delle bellissime pizze complimenti
Grazie mille. Si infatti volevo proprio capire quello, a cosa sono dovuti i bolloni, forse come ho steso magari
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Il problemi dei bolloni è a monte nel senso potrebbe dipendere da impasto che non ha retto le ore di lievitazione oppure durante la formatura del paniello nel tuo caso ce anche la variabile Pm che io non ho mai usato per la tonda. ad ogni modo se durante la stesura li vedi, bucati così in cottura non li avrai
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 25/7/2018, 10:04) Il problemi dei bolloni è a monte nel senso potrebbe dipendere da impasto che non ha retto le ore di lievitazione oppure durante la formatura del paniello nel tuo caso ce anche la variabile Pm che io non ho mai usato per la tonda. ad ogni modo se durante la stesura li vedi, bucati così in cottura non li avrai
Si, in effetti li avevo visti mentre stende o un paio di bollicine, ma non ci avevo pensato, la prossima volta starò più attento e vedo di scoppiarle.. Nonostante però queste bolle, la pizza era sofficissima
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 25/7/2018, 10:12) e anche belle
Grazie. Sono le prime pizze più soddisfacenti rispetto al passato che faccio. Usando la PM era veramente difficile trovare la giusta quadratura, alla fine ho capito che c'era troppo lievito dentro, ora sembra essere giusta la quantità di lievito madre, e posso concentrarmi anche sugli altri errori commessi. Ho un pacco di farina tipo 1 che mi ha dato un mulino della zona biologico, con w300, e volevo sperimentarlo, regge 48h di maturazione o meno?
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belle, ma secondo me hai tirato troppo il collo all'impasto: in tutte quelle ore il ln si è mangiato tutto il mangiabile, infatti almeno dalle foto le pizze sembrano bianche con le bolle nere o sbaglio?
Comunque come punto di partenza è un gran risultato!
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CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 25/7/2018, 10:44) belle, ma secondo me hai tirato troppo il collo all'impasto: in tutte quelle ore il ln si è mangiato tutto il mangiabile, infatti almeno dalle foto le pizze sembrano bianche con le bolle nere o sbaglio?
Comunque come punto di partenza è un gran risultato!
Alcune bolle nere sono uscite a causa del fatto che si è gonfiato ed ha toccato i bordi superiori. La pizza era tendente al marroncino chiaro, non era bianchissima, e le chiazze erano marrone scuro, ma non nere, apparte quelle dovute alla bruciatura. La prossima volta provo a fare un 48h di impasto sempre con la Caputo rossa... Un po' di mesi fa ci provai, ma erano ingestibili, troppo tenaci, non riuscivo a stenderle, questa è stata la prima volta in cui non ho fatto fatica a stendere con la caputo rossa e inoltre non ho avuto sovralievitazioni, avendo messo, credo la giusta quantità di PM.
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CITAZIONE (•Silvia•• @ 26/7/2018, 14:00) Molto belle
Grazie!! C'è però da migliorare ancora qualcosa, ho sperimentato una ricetta spingendo al massimo la maturazione. Questo fine settimana provo con la Belbake a fare un 24h a Ta con 31 gradi ahaha sperando esca qualcosa... Ridurrò al minimo il lievito madre
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24 ore TA con 31 gradi ....wow ti piace rischiare non ti conviene fare un passaggio in frigo o accorciare i tempi?
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CITAZIONE (Gnagno2128 @ 26/7/2018, 14:17) 24 ore TA con 31 gradi ....wow ti piace rischiare non ti conviene fare un passaggio in frigo o accorciare i tempi?
Si certo che potrei farlo, ma ho visto qui sul forum dei 24h a ta spettacolari, una volta lo provai anche io, e nonostante avessi sbagliato con la quantità di lievito (troppo), avevano una estensibilità da paura. Volevo perciò rischiare e riprovare anche con questo caldo infernale, abbassando tantissimo il lievito, e mettendo circa 2/3 gr di PM su 3 panetti da 200gr... Potrei anche mettere in frigo ed aumentare il lievito, ma il frigo non so per quale motivo mi restituisce un po' di tenacità al panetto e volevo evitare. Accorciare le ore, si, si può, ma apparte problemi di gestione (non saprei quando impastare), non so se è fattibile con del lievito madre. Ma si potrebbe anche fare un tentativo futuro a 12h o meno, ma devo procurarmi una farina da supermercato veramente debole, perché quelle da supermercato con scritto "pizza" sono già troppo forti secondo me per meno di 8h ma mi sbaglio... Dite che è impossibile fare un 24h a 31 gradi? Ahahah
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Devi usare poco lievito e ci riesci. Il calcolapizza te lo riduce già molto..
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Io non l ho mai fatto a quelle temperature magari altri si è potranno confermare se il tuo dubbio é la tenacia potresti staglia a freddo e lasciare a TA le ultime 6 ore o anche 8
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20 replies since 25/7/2018, 06:36 517 views
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