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Nicola De Cristofaro.
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Salve a tutti, da alcuni giorni sto studiando un po' per cominciare a fare una pizza in teglia per 4 persone
stavo vedendo sia questa ricetta nel pdf: Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf
che quella della Garofalo per la pizza in teglia
credo siano abbastanza simili
per il momento ho preso gli ingredienti indicati nel video della Garofalo
W350 + Integrale, ed il lievito di birra in piccoli panetti
pensavo di fare l'impasto venerdi' sera, per cuocerla sabato sera,
in cucina ci sono 28 gradi questi giorni
quante ore dovrei tenere in frigo l'impasto ?
Userei l'impastatrice Kitchen aid, non mi e' chiarissimo, sia nella prima ricetta che nella seconda, per quanto tempo dovrebbe impastare
Ho dato un'occhiata al Calcola pizza, ma alcuni campi mi risultano oscuri...
grazie !
Nicola. -
Brunello58.
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Benvenuto tra noi.
Magari potrà farti cosa gradita, abbiamo il nostro Disciplinare Apiter https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72606195
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Che lato oscuro del Calcolapizza?. -
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Io imposterei 48 ore per quella farina, di cui 2 iniziali a TA, 42 in frigo e 4 finali di appretto nuovamente a TA. Considererei un panetto da 650 grammi per un unica teglia 30x40 (se pensi sia poca per 4 persone, impostane 2 ).
Io poi faccio 35 gr. di sale e di olio per litro. Ricordati di spuntare l'opzione "pizza in teglia".
Il lievito che esce fuori è abbastanza "conservativo", io di norma per pizza in teglia lo raddoppio (almeno), considerando che alla fine devo avere la media di 6/7 grammi per Kg d farina. -
Nicola De Cristofaro.
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ciao, si confermo che la prima delle due ricette viste e' quella che hai indicato (ho provato a linkare il pdf ma mi dava sempre errore nell'URL il forum)
Nel calcolapizza non ho idea del peso del paniello, del grado di idratazione e pasta di riporto. -
Brunello58.
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ciao, si confermo che la prima delle due ricette viste e' quella che hai indicato (ho provato a linkare il pdf ma mi dava sempre errore nell'URL il forum)
Nel calcolapizza non ho idea del peso del paniello, del grado di idratazione e pasta di riporto
Che dimensioni ha la teglia che userai? L'idratazione la decidi tu. Hai pasta di riporto?. -
Nicola De Cristofaro.
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cito:"L'impastamento si deve concludere entro 20-25 minuti"
quindi l'impastatrice dovra' andare avanti per 20/25 minuti ?ciao, si confermo che la prima delle due ricette viste e' quella che hai indicato (ho provato a linkare il pdf ma mi dava sempre errore nell'URL il forum)
Nel calcolapizza non ho idea del peso del paniello, del grado di idratazione e pasta di riporto
Che dimensioni ha la teglia che userai? L'idratazione la decidi tu. Hai pasta di riporto?
perdonami sono ancora alla A (dell' ABC), non ho idea di che grado di idratazione vorrei.
Pasta di riporto
la teglia e' ca. 40x40
portate pazienza
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Brunello58.
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cito:"L'impastamento si deve concludere entro 20-25 minuti"
quindi l'impastatrice dovra' andare avanti per 20/25 minuti ?
"Entro". L'impasto sarà pronto quando è incordato, dipende da diversi fattori.
Allora, se posso, non complicarti la vita. Inizia con un 70% di idratazione, lascia stare la pasta di riporto, metti un 3% di sale ed un 2% di olio. Teglia: 30x40:2= 600 g. il peso del panetto. Sono i primi dati che devi mettere nel Calcolapizza, spuntando l'opzione "pizza in teglia" come detto da Giovantus. Ci siamo fino a qui?
Edited by Brunello58 - 31/7/2018, 19:53. -
Nicola De Cristofaro.
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piu' o meno 
devo studiare ancora un po'....
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Brunello58.
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Aspetta un momento, vediamo se.....
Ore di lievitazione totali 48, ovvero, fatto l'impasto lo lasci 1 ora a ta (temperatura ambiente), poi lo metti in frigo per 44 ore, lo tiri fuori 3 ore prima di stendere e cuocerlo. La temperatura ambiente di 26° è quella che ho mediamente in casa.
Ovviamente, il Ldb (Lievito di birra) segna 0,68 g., arrotonda ad 1 g. se non hai il bilancino degli spacciatori.
Credo ti sarà utile anche questa discussione, io iniziai seguendola https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67499865.
Poi, se ti va di presentarti al Forum, puoi farlo qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082. -
Nicola De Cristofaro.
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ookk
solo 346gr di farina ? la teglia e' 40x40, qundi il calcolo da fare è 40x40:2 = 800, viene 458gr di farina, giusto ?
In pratica con ca. 900gr di farina vengono 2 teglie
Solo 0.68gr di lievito ?!
Nel caso si volesse calcolare il tutto nell'arco di 24 ore, che "super modifiche" bisogna applicare ? Farina piu' fina ? Un poì piu' di lievito ?
grazie ancora. -
Brunello58.
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Così andiamo in confusione, pensa bene a cosa vuoi "realmente" fare.
Chiedo aiuto al pubblico da casa.
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Nicola De Cristofaro.
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non so chi chiamare !!
comunque sto capendo di piu', per il momento super grazieCosì andiamo in confusione, pensa bene a cosa vuoi "realmente" fare.
Chiedo aiuto al pubblico da casa.
il problema e' che fino a venerdi' non sapro' quanta gente viene sabato, indipercui fare giovedi' un impasto che forse non servira' ...
mi chiedevo se ci fosse qualche trucco per accorciare a 24 ore il tutto,
ma mi rendo conto che forse chiedo troppo !
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Brunello58.
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non so chi chiamare !!
comunque sto capendo di piu', per il momento super grazieCosì andiamo in confusione, pensa bene a cosa vuoi "realmente" fare.
Chiedo aiuto al pubblico da casa.
il problema e' che fino a venerdi' non sapro' quanta gente viene sabato, indipercui fare giovedi' un impasto che forse non servira' ...
mi chiedevo se ci fosse qualche trucco per accorciare a 24 ore il tutto,
ma mi rendo conto che forse chiedo troppo !
Nessun trucco. dovrai usare farina più debole, restando alla Garofalo, la W 260. Quando inserirai i numeri al Calcolpizza, metterai 24 ore, di cui 20 di frigo (1 h. a ta, 20 h. frigo, 3 h. a ta per poi stendere e cuocere).
Se avrai ancora bisogno, saremo sempre qui.
(Non è semplice all'inizio, ci siamo passati tutti.). -
Nicola De Cristofaro.
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grazie ancora per la siper disponibilita'
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Nicola De Cristofaro.
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un dubbio sul lievito
ho comprato il lievito fresco in panetti da 20gr, nella ricetta Disciplinare-Autentica-Pizza-In-Teglia-Alla-Romana.pdf si parla di Lievito di Birra compresso (6gr x Kg), e' la stessa cosa o devo aumentare la dose ?.
Ricetta base per pizza in teglia |
