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#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina
Riffa EFFEUNO, numero scelto 10
Introduzione
In questo primo post per la riffa d'estate propongo la preparazione del "Pizzolo", un prodotto tipico siciliano di Sortino, un piccolo paese in provincia di Siracusa, diventato nel tempo famoso per questa specialità.
Si tratta sostanzialmente di una pizza tagliata in due e ripiena, del diametro di circa 20 cm secondo la ricetta originale.
Superficialmente viene cosparso con olio, timo / origano e parmigiano o grana grattuggiato. Rispetto all’origano, nella ricetta originale come aroma da mettere in superficie si privilegia il Timo dei monti Iblei. Prima della prima infornata, il disco è bucherellato in superficie con un particolare attrezzo chiamato “trattore” (così ho letto su internet  ), per evitare la formazione di "bolloni" durante la prima cottura appunto.
Il Pizzolo è quindi sfornato (senza far seccare troppo la parte superficiale), tagliato a metà e farcito, con ingredienti semplici come olio, origano, pepe, formaggio e sale, piuttosto che con salumi, verdure, carne. Insomma, ci si può praticamente sbizzarrire fino ad arrivare alla versione dolce, che in Sicilia è realizzata spesso con crema di pistacchio, di cioccolato, nutella, ricotta e miele, e quant’altro. Dopo questa prima cottura e la farcitura, il Pizzolo viene condito superficialmente come descritto e reinfornato. Naturalmente nel caso si opti per la versione dolce, anche gli ingredienti superficial cambiano, Essendon sostituiti da zucchero a velo, granella di pistacchio o nocciole, cioccolato fuso, etc.
Di seguito ricetta, procedimento e risultato. Altri cenni di storia e curiosità nell'apposita sezione alla fine di questo post 
Ricetta per due Pizzoli da 350 grammi
Per la quantità di impasto, si può variare dai 300 (pochini) ai 400 grammi. Io ho trovato la mia quadra a 350 grammi di impasto per Pizzolo.
Ho fatto dunque:
413 gr di farina cosi suddivisa -> 45% mix di Timilia e Russello semi-integrali, 15% Russello integrale, 30% Semola rimacinata Polselli, 10% Polselli Ideale
268 gr di acqua (65% , in realtà visto che le farine bevevano parecchio, alla fine ne ho aggiunto un altro poco aumentando di un paio di punti percentuali l’idratazione finale)
9 gr Sale (35 gr/l)
9 g Olio evo di famiglia (35 gr/l)
2 gr. LDB fresco
Procedimento
Ho impastato a mano, riposo e un paio di giri di pieghe ogni 10 minuti per 2 volte
1 ora fuori dal frigo, poi in frigo parte più bassa (i classici 4 gradi) alle 22:30 circa, per tutta la notte
Alle 5:30 del mattino, staglio dei due panetti, 1 ora circa fuori e poi nuovamente in frigo nella parte un pò più alta (classici 7/8 gradi)
fino al pomeriggio
Alle 18:15 fuori dal frigo per la fase finale appretto a TA (circa 27 gradi), fino alle 20:15 circa.
Foto fine impasto
Foto panetti dopo staglio
Ingredienti
Per la farcitura, io ho optato per:
Primo pizzolo: Olio, fette di pomodoro precedentemente condite con olio e sale, prosciutto crudo e mozzarella, basilico coltivato nel mio balcone
Secondo pizzolo: Origano, olive nere di produzione campagna di famiglia, acciughe, olio di conserva delle acciughe e delle olive nere
Mentre ho cosparso, per la fase finale di doratura superiore, con Timo, Olio evo e Grana grattuggiato
Foto ingredienti usati
Stesura e cottura
Stesura a mano usando Polselli Voila come farina da spolvero. Deve essere steso ad uno spessore di circa 4/5 mm, altrimenti si farà poi fatica a tagliarlo in due.
Prima di infornarlo, ho bucherellato la superficie con una forchetta, per evitare la formazione dei bolloni in forno. Posizionato su pietra refrattaria, a sua volta a contatto con la parte inferiore del forno e pre-riscaldata per 45 minuti. Cotto in questo modo, in basso, per 10 minuti circa.
Foto pre-infornata e dopo prima cottura
Una volta uscito dal forno, lasciato raffreddare per poi procedere a tagliarlo in due, per la farcitura.
Farcitura primo Pizzolo
Successivamente, si richiude e si cosparge la superficie con Timo, Olio, Grana grattuggiato. Si re-inforna, stavolta sulla parte alta del forno, fino a doratura e formazione di una deliziosa crosticina formata dal grana, il timo e l’olio.
Foto risultato finale
Lo consiglio vivamente, a chi avesse voglia di provarlo. A casa mia e tra amici ha fatto un successone, sin dalla prima volta che ho provato a farlo un paio di mesi fa circa. Farcitura libera, ci sta dentro anche la costoletta di maiale A Catania, a parte gli scherzi, lo fanno anche con la carne di cavallo, anch'essa un "cavallo" di battaglia locale.
Storia e curiosità
Il nome deriva da “Pizzòlu”, una grossa pietra piatta di forma ovoidale, che richiamerebbe la concezione greca della “ciclicità della vita”. Pare infatti che le origini di questo piatto facciano parte del patrimonio gastronomico greco che nei secoli si è integrato in Sicilia.
Si dice anche che la diffusione di questo piatto non sia avvenuta direttamente in Sicilia, ma al contrario grazie ad una comunità di gente di Sortino che, emigrata nel Nord Europa in cerca di lavoro, sfruttò la propria esperienza panificatoria proponendo, tra le altre cose, questa particolare preparazione.
Successivamente il Pizzolo si è affermato a Sortino prima come piatto della tradizione contadina (realizzato con l’impasto restante dalla preparazione del pane su forno a legna), mentre attorno agli anni ’80, sono state aperte le prime pizzerie in cui si preparava anche il Pizzolo. Negli anni ’90 il boom a livello turistico, si cominciano ad aprire le prime “Pizzolerie” dedicate alla preparazione di questo prodotto, e la gente comincia ad andare a Sortino appositamente per assaporare questo piatto della tradizione.
Oggi ci sono Pizzolerie anche in altre parti della Sicilia orientale (Siracusa, Catania), e molte pizzerie che servono pure il Pizzolo appunto.
Altre considerazioni
Per la mia esperienza, sembra non sia esattamente semplice reperire la ricetta originale del Pizzolo in termini di impasto. Ho avuto questa impressione anche cercando su Internet e leggendo commenti a ricette postate, con critiche del tipo “questo non è il procedimento del vero pizzolo”, ma mai nessuno che desse le dritte e la ricetta definitiva. Io quindi quando lo faccio mi baso sulle indicazioni di massima trovate e sull’istinto (o buon senso): impasto fatto con un mix di farine integrali, semi-integrali e semola, prevalentemente di grani siciliani per cercare di rispettare la tradizione, e poca 00.
Edited by giovantus - 4/8/2018, 21:31
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