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piccante.
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ciao, innanzitutto ti faccio i complimenti per il tuo pizzolo 
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E' vero, come dici tu, che esiste una sorta di mistero
sulla ricetta
di questo prodotto squisito, io ho cercato per anni di carpirne i segreti
e, ad oggi, le mie sperimentazioni non sono finite.
Il mio intervento vuole essere costruttivo e quindi faccio alcune considerazioni:
n.1 tu condisci con olio, thimo e parmigiano in seconda cottura (io di solito uso rosmarino oppure origano e non thimo)
e volevo chiederti:questo non rende troppo secco il pizzolo? io condisco fin dalla prima stesura.
n.2 la ricetta prevede che il pizzolo venga tagliato con un coltello dopo la prima infornata..
bene io per molto tempo ho fatto così ma era davvero uno stress.. rischiavo sempre di tagliare
in maniera non uniforme o, addirittura, di tagliarne alcune parti.
ho cambiato tecnica e tutto è molto più semplice:
stendo due panetti da 200 gr, dopodichè a stesura uasi ultimata li sovrappongo e finisco la stesura appiccicando con i polpastrelli
i bordi cercando di far corrispondere esattamente i bordi.
A questo punto faccio cuocere in forno e, dopo avere fatto raffreddare,
riesco ad aprire il pizzolo con facilità estrema e senza rischio di tagli (VEDI FOTO).
n.3 il pizzolo è eccezionale anche per via della farcitura, sarebbe carino inserire anche i vari ingredienti utilizzabili:
a me, per esempio, piace con la salsiccia (quella buona, però!), provola, cime di rapa e cipolle, oppure
salsiccia broccoli e provola, ecc. ecc.
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Ciao piccante, grazie per il tuo intervento, che è senz'altro costruttivo 
Nel merito dei punti che hai sottolineato, ti dico sulla base delle mie informazioni ed esperienzaCITAZIONEn.1 tu condisci con olio, thimo e parmigiano in seconda cottura (io di solito uso rosmarino oppure origano e non thimo)
e volevo chiederti:questo non rende troppo secco il pizzolo? io condisco fin dalla prima stesura.
Per l'uso del timo anzichè altre spezie, mi sono basato sulle informazioni che ho trovato in rete, secondo cui nella zona in cui è nato si utilizza il timo raccolto nella zona dei monti iblei, e sul gusto personale: era uno di quegli aromi che avevo usato poco o niente fino a poco tempo fa, ma secondo me in alcune preparazioni fornisce un gusto strepitoso. Poi è vero, anch'io ho letto della possibilità di usare origano o rosmarino, li poi subentra appunto anche il gusto personale. Allo stesso modo, seguendo le informazioni collezionate qua e la', pare che la strada più seguita sia quella di fare una prima infornata senza nulla sopra. Ma questa infornata non deve durare a lungo ed il pizzolo va messo più in basso possibile, io su pietra refrattaria poggiata su fondo del forno. Appunto per non raggiungere la fase di eccessiva "seccatura" della parte superficiale. La seconda infornata poi, durerà il tempo necessario a far riscaldare / sciogliere i condimenti all'interno, e a far gratinare la parte superficiale.CITAZIONEn.2 la ricetta prevede che il pizzolo venga tagliato con un coltello dopo la prima infornata..
bene io per molto tempo ho fatto così ma era davvero uno stress.. rischiavo sempre di tagliare
in maniera non uniforme o, addirittura, di tagliarne alcune parti.
ho cambiato tecnica e tutto è molto più semplice:
stendo due panetti da 200 gr, dopodichè a stesura uasi ultimata li sovrappongo e finisco la stesura appiccicando con i polpastrelli
i bordi cercando di far corrispondere esattamente i bordi.
A questo punto faccio cuocere in forno e, dopo avere fatto raffreddare,
riesco ad aprire il pizzolo con facilità estrema e senza rischio di tagli (VEDI FOTO).
Anche qui, dalle informazioni in mio possesso e da ciò che ho visto nell'unico posto dove l'ho mangiato, credo che il pizzolo non debba essere formato da 2 panetti sovrapposti, ma che debba essere un panetto unico da tagliare prima della seconda fase. Certo, le difficoltà nell'eseguire questa operazione ci sono, non me lo dire a me !!!
E' di sicuro la parte più critica, l'abilità del "pizzolaro" sta soprattutto li. Ci vuole molta cura nel garantire una stesura uniforme e non troppo sottile. Io preferisco nel caso stenderlo 2 mm più alto per evitare sorprese. Ovvio anche li ci vuole equilibrio, altrimenti diventa una sorta di pane di casa condito, con molta mollica, quindi in pratica un altra preparazione. Dalle foto vedo cmq. che anche la tua tecnica porta a dei bei risultati, magari la proverò per confrontare le performance al "morso", a prescindere da quello che prescriverebbe un ipotetico "disciplinare" del pizzolo.CITAZIONEn.3 il pizzolo è eccezionale anche per via della farcitura, sarebbe carino inserire anche i vari ingredienti utilizzabili:
a me, per esempio, piace con la salsiccia (quella buona, però!), provola, cime di rapa e cipolle, oppure
salsiccia broccoli e provola, ecc. ecc.
Hai ragionissima. La bellezza del pizzolo sta anche in questo, non ci sono limiti alla fantasia e agli abbinamenti, salati o dolci che siano. Qualche input su questo aspetto l'ho dato all'inizio di questo thread ed in un altro mio post: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75812536 , dove accenno ad esempio alla farcitura con carne di cavallo, molto in voga a Catania.
Poi una farcitura STREPITOSA, con roast-beaf, l'ha messa in atto La-Robi in quest'altro post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75879817
Il tuo suggerimento è molto interessante, magari provo a recuperare il menu delle pizzolerie di Catania, e a breve conto pure di fare un salto nella patria del pizzolo, Sortino, che dista pochi Km da dove abito. Così posto qualche idea di farcitura anche qui. Se tu ne hai o ne trovi, ti invito a fare lo stesso, perchè no?
Edited by giovantus - 31/8/2018, 11:22. -
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Ciao complimenti per la condivisione... volevo chiederti se tu lo inforni nel forno casalingo o altro?
Per adesso ho solo un normale forno casalingo, potrei farlo? A che temperatura?
Grazie.. -
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Ciao. Si, io questo l'ho cotto nel normale forno ad incasso, si fa tranquillamente. In realtà per il pizzolo io sfrutto la pietra refrattaria ben ridcaldata. Nella prima parte di cottura, senza farcitura, posizionata nella parte più bassa. Successivamente, dopo la farcitura, più in alto possibile con grill. Se non hai la refrattaria, puoi simularne il comportamento riscaldando bene la placca da forno e capovolgendola, posizionando il pizzolo sopra la stessa. Come temperatura, io metto al massimo, che per il mio forno non è che sia 'sto granché, nominali 250, reali credo qualcosa in meno.
Poi fammi sapere!. -
.Ciao. Si, io questo l'ho cotto nel normale forno ad incasso, si fa tranquillamente. In realtà per il pizzolo io sfrutto la pietra refrattaria ben ridcaldata. Nella prima parte di cottura, senza farcitura, posizionata nella parte più bassa. Successivamente, dopo la farcitura, più in alto possibile con grill. Se non hai la refrattaria, puoi simularne il comportamento riscaldando bene la placca da forno e capovolgendola, posizionando il pizzolo sopra la stessa. Come temperatura, io metto al massimo, che per il mio forno non è che sia 'sto granché, nominali 250, reali credo qualcosa in meno.
Poi fammi sapere!
Perfetto, anche se ancora non ho un fornetto, ho una pietra refrattaria.... appena lo provo ti faccio sapere 😊. -
PatriziaSicilia.
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Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta . -
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Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta
Se ti va poi qui nel forum abbiamo una sezione dove ci si si puo' presentare a tutti ,si trova qui http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 magari se passassi ....... -
.Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta
Direi di metterla in ogni caso. Cosi' la proviamo in piu' di uno e la confrontiamo con le nostre emulazioni. Attendo con curiosita' 😉. -
PatriziaSicilia.
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Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta
Se ti va poi qui nel forum abbiamo una sezione dove ci si si puo' presentare a tutti ,si trova qui http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 magari se passassi ......
Fatto 😉Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta
Direi di metterla in ogni caso. Cosi' la proviamo in piu' di uno e la confrontiamo con le nostre emulazioni. Attendo con curiosita' 😉
Allora vi dico quello che sono riuscita a strappargli dalla bocca.
Lui dice per 1,2 kg di farina ci vuole 1 lt di acqua.
Io sto provando proprio stamattina ma credo di idratare meno.
Mix farina tipo 1 macinata a pietra e un po’ di semola (il po’ non è stato specificato)
Sale 20g per kg
Niente olio nell’impasto
Lievito madre secco
36 h di lievitazione
Panetto da 300g
Io provo e domani vi dico 😉. -
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PatriziaSicilia Io e tanti altri siamo in attesa magari appena hai un'attimo di tempo aggiornaci.
Grazie.
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PatriziaSicilia.
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PatriziaSicilia Io e tanti altri siamo in attesa magari appena hai un'attimo di tempo aggiornaci.
Grazie.
Mi sa che non mi ha detto qualcosa.. il gusto è buono ma non è pizzolo
Comunque ho fatto variazioni.. idro non 82% ma 78%.. non avevo farina tipo 1 e ho miscelato tumminia semola e poca 00..
Ho usato pasta madre fresca e fatto 24h invece di 36..
Riproveró usando la ricetta che mi ha dato.. e il forno a legna.. questi li ho fatti con refrattaria. -
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per quello che ho capito è l'impasto della pizza on so se aggiungono un ulteriore mezzo paniello o addirittura utilizzano il doppio paniello, l'impasto viene steso bianco, bucherellato. I bordi abbastanza schiacciati, in modo che non si alzino in cottura. Poi viene tagliato a metà, condito, spolverato di parmigiano ed infornato nuovamente fino a far dorare il parmigiano. La temperatura del forno penso sia quella classica da pizzeria non Napoletana, 280 gradi circa. .
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