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Molinero.
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Che differenza c'è nel risultato finale tra un impasto del 60% hidro e un impasto 65% hidro? Qual è l'influenza dell'idratazione sul risultato finale?
Voglio fare un impasto del 65% hidro fermentato 24 ore. 18 ore nel frigo e 6 ore al TA.
la farina è caputo blu pizzeria. Lo sto facendo bene?
perdona il mio livello italiano. Scrivo dalla Spagna. -
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Ciao Molinero. Dipende: in che forno cuoci le pizze? . -
Molinero.
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Ciao Matteoxr6. in un forno a legna a 400-500 gradi 😁. -
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Allora vanno bene tutte e due le percentuali. Diciamo così, in generale: più i tempi di cottura sono alti (maggiori di 80, 90 secondi), più conviene un'idratazione alta (65, 70%), così da avere una pizza molto morbida; se i tempi di cottura sono molto brevi (tra i 50 e i 60, 70 secondi), allora un'idratazione semplice (60, 63%) andrà benissimo.
Detto questo, dipende anche dai gusti: ci sono diversi utenti del forum che cuociono a idratazioni del 70% anche con cotture molto rapide (forno a legna a 520° e cottura in 50 secondi) e viceversa..
% hidro impasto |
