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Ciao,
ti chiedo un paio di info perchè ho provato a far delle pizze per amici che sono intolleranti al glutine e al lattosio e non è stata semplice...
Tu fai un'idro al 100%, io mi sono trovato con impasto molto appiccicoso già all'85% e quindi ho diminuito l'impasto direi ad un 75/80% perchè fosse lavorabile.
Ho provato la polselli senza glutine ma purtroppo ha come secondo ingrediente il latte in polvere e quindi la prova l'ho fatta solo per me. Con questa la pasta era particolarmente elastica, forse grazie al lattosio?
Poi ho provato la caputo senza glutine e con questa ho notato che, almeno all'idratazione che ho usato io, se la pasta non era appiccicosa, poi cmq in stesura tendeva molto a strappare e la stesura era come di un paniello a cui mancano ore di appretto.
A te è mai capitato? Io gli ho fatto fare 36/48 ore di frigo e poi 4-5 ore di appretto (gli ho fatto fare cmq un paio di ore di TA prima di metter l'impasto in frigo)
Con un'idro al 100% non ti resta tanto appiccicoso non avendo "maglia glutinica" ovvero, quei mix che usi che sostanza usando come addensante?
Ti sei mai fatto dei mix da solo partendo dall'amido di mais, farina di riso... e aggiungendo qualche addensante come la farina di carrube, la gomma xantan o altro?
grazie!
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18 replies since 24/8/2018, 08:19 923 views
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