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san5a.
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salve. ancora non capisco bene le differenze tra un buon impasto e uno fatto male. non sapendo descrivere bene vi posto due foto. dovrebbe essere più liscio e con meno bolle vero?
vorrei postare un video ma non so come si fa. aiuto!
l'impasto é stato fatto usando farina Garofalo w260 e acqua da frigo. per le proporzioni ho usato il calcolatore del forum.
panielli da 150, temperatura 20 gradi, lievitazione 24 ore (0 in frigo) a 20 gradi, 70 gr per litro di sale e 16 gr di olio di oliva totali.
nel video siamo a 17 ore di lievitazione.
tra 3 ore faccio i panielli ma ho paura che mi si appiccichino alle mani alla grande. quindi mi dovrò infarinare bene le mani... altra cosa che nei video non si vede...Attached Image
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san5a.
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altra foto. Attached Image
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Samuel Dodee.
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Sicuro di avere 20 gradi? Idratazione?
A margine: 70 g/L di sale sono moltissimi, come mai ne hai messo così tanto?. -
san5a.
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Sicuro di avere 20 gradi? Idratazione?
A margine: 70 g/L di sale sono moltissimi, come mai ne hai messo così tanto?
per quanto riguarda il sale ne ho provato 30 poi 50 e poi 70.mi piace di più così... perché influenza la cosa?
lidratazione è 63%
e si... dentro il forno ci sono 20 gradi.. misurati poco fa. -
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Non si capisce molto da quello che scrivi:
1) vuoi fare una tonda o una teglia?
2) Hai fatto tutta la lievitazione a 20°?
3) Come sono le q.tà di acqua e farina?. -
san5a.
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Non si capisce molto da quello che scrivi:
1) vuoi fare una tonda o una teglia?
2) Hai fatto tutta la lievitazione a 20°?
3) Come sono le q.tà di acqua e farina?
si tutta la lievitazione a 20 gradi. vorrei fare una pizza tonda con forno spice modificato..
per l'appunto ho scritto che ho usato il calcolatore.
allora adesso posto la foto del calcolatore.
ps. di olio ne ho messo 7 grammi... mi ero sbagliatoAttached Image
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Bula bula.
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A me sembra troppo lievitata...sicuro di aver messo la dose di lievito riportata? . -
san5a.
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A me sembra troppo lievitata...sicuro di aver messo la dose di lievito riportata?
si. 0.20. in caso sia troppo lievitata c'è modo di renderla più liscia? riprendendola magari....
per ora quello di cui ho bisogno è che possa fare i panielli. per come è risulta troppo appiccicosa... non si può nemmeno toccare..
è una cosa che mi è sempre capitata con tutti i tipi di farina. non so perché... -
Bula bula.
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Purtroppo non so aiutarti io... . -
san5a.
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ok attendiamo risposta dai più esperti...
a parte il lievito devo dire che pensando alle dimostrazioni dei pizzaioli professionisti l'impasto risulta già liscio e poco appiccicoso dall'inizio. c'è certamente qualcosa che mi sfugge.... -
Bula bula.
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Può anche essere che non sia stato incordato bene in fase di impastamento . -
san5a.
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Può anche essere che non sia stato incordato bene in fase di impastamento
sarebbe a dire?
io seguo tutta la procedura. nel contenitore di ceramica raccolgo faccio 1/4 di giro e spingo al centro. poi alla fine con l'ultimo pizzico di farina la piego due volte su se stessa giro e ripeto così per una decina di volte...
esattamente come fanno tutti...
il mio problema è che come giro e si reidrata ridiventa appiccicosa da far schifo... e non è assolutamente gestibile. diventa colla pura. e poi rimane così fino ad ora. cioè ho una massa appiccicosa che lievitata più o meno rimane sempre difficile da trattare per fare i panielli. a meno che non la infarino per bene. cosa che non si dovrebbe fare. -
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Leggendo le dosi che hai riportato, putroppo non saprei dirti le cause di quella palese sovralievitazione (e pensare che ci sarebbe pure tutto quel sale a inibire, in teoria). Ormai, mi sa che la massa è andata.
Potresti tentare un rigenero della massa e creare subito i panetti.
Rettifico: ho letto le ultime risposte: se non ti ritrovi una massa bella liscia e incordata, allora è quello il motivo. Sul forum ci sono pubblicazioni che illustrano la procedura passo passo, con tanto di video, che magari ti saranno molto utili per un riscontro visivo immediato.. -
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Dalla prima foto, l'impasto sembra un pochino "passato". Nel senso che è andato un po' oltre e si è sgonfiato. Da qui le irregolarità che vedi. Ma non disperare: un leggero (LEGGERO) rigenero durante lo staglio. Per maneggiare l'impasto, ungiti le mani di olio, ti servirà a limitare i danni.
Occhio a non esagerare con la chiusura, altrimenti farai fatica a stendere. Rimani leggero: cerca "staglio con i pollici" e troverai dei video che ti faranno capire bene cosa intendo.. -
san5a.
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Leggendo le dosi che hai riportato, putroppo non saprei dirti le cause di quella palese sovralievitazione (e pensare che ci sarebbe pure tutto quel sale a inibire, in teoria). Ormai, mi sa che la massa è andata.
Potresti tentare un rigenero della massa e creare subito i panetti.
Rettifico: ho letto le ultime risposte: se non ti ritrovi una massa bella liscia e incordata, allora è quello il motivo. Sul forum ci sono pubblicazioni che illustrano la procedura passo passo, con tanto di video, che magari ti saranno molto utili per un riscontro visivo immediato.
video ne ho visti a bizzeffe. la parte finale fanno vedere che è tutto bello liscio e non capisco perché.
a me continua a rimanere appiccicoso
ad ogni modo andata per quale motivo?.
perché l'impasto non è liscio? |
