perché l'impasto non è liscio?

Dalla prima foto, l'impasto sembra un pochino "passato". Nel senso che è andato un po' oltre e si è sgonfiato. Da qui le irregolarità che vedi. Ma non disperare: un leggero (LEGGERO) rigenero durante lo staglio. Per maneggiare l'impasto, ungiti le mani di olio, ti servirà a limitare i danni.

Occhio a non esagerare con la chiusura, altrimenti farai fatica a stendere. Rimani leggero: cerca "staglio con i pollici" e troverai dei video che ti faranno capire bene cosa intendo.

ciao San.
Dalla foto che hai postato (a proposito guarda qui il post con tutte le istruzioni...è una figata pazzesca e soprattutto comodissimo https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75581117) le possibilità sono 2:
1. o hai impastato troppo poco e quindi non hai formato bene il glutine...di conseguenza non avendo struttura idonea a trattenere i gas della lievitazione, questi ultimi tenderanno a fuoriuscire e verrà a crearsi quel panetto appiccicoso e bolloso.
2. troppo lievito e/o lievitata troppo: se hai messo troppo lievito l'impasto si gonfierà fino ad arrivare al massimo dello sviluppo oltre il quale "esplode o scresce" imploderà e darà quell'effetto. oppure la stessa situazione va a verificarsi quando le ore (e non il lievito) di lievitazione sono troppe rispetto al tipo di farina.

Da quello che leggo impasti a mano giusto?
la modalità che si usa di solito per "l'impasto a mano" che ci hanno mostrato i vari maestri è quella che hai descritto e usato ma non devi fermarti ad un tot numero di "giri" prestabilito. Provo a spiegarmi meglio: se arrivato alla fine della farina l'impasto non prende corda cioè non inizia ad avere una struttura abbastanza solida (di certo in questa fase non lo otterrai bello liscio eh non preoccuparti, basta che inizi ad avere corpo )dovrai continuare ad aggiungere farina, perchè significa che quel determinato tipo che hai usato non regge l' idratazione con un impasto a mano (o è troppo caldo o è stata maneggiata troppo ecc ecc).
Quindi il movimento del quarto di giro e della spinta del lembo di pasta al centro deve continuare fino a che la massa non inizia ad avere corpo. A questo punto puoi fare una pausa in modo da far riposare anche l'impasto e facilitare l'assorbimento e solo dopo la pausa (anche 15 o 30 minuti)fai le pieghe su un pò di farina (o sulla farina residua se te ne è avanzata dall'impastamento).

così dovrai ottenere un panetto bello liscio che regga la lievitazione.
Dunque il problema è proprio legato all'incordatura mancante dell'impasto.

Ora prima di fare i panetti io metterei un pò l'impasto in frigo in modo da compattarlo un pò e poi farei qualche serie di pieghe sul banco in modo da ridargli un pò di consistenza e facilitarti la formatura dei panielli.

spero di esserti stato d'aiuto con tutte queste chiacchiere e se hai bisogno fai un fischio

Esatto, il rigenero consiste in un re-ipmasto, in modo da ridare nuova corda.
Per quanto riguarda l'appiccicosità, potrebbe dipendere dalla lunga puntata ma anche dalle temperature.
Puntate lunghe io preferisco gestirle con il frigo. Con l'ulteriore vantaggio che la massa fredda è molto meno appiccicosa. Io infatto staglio "a freddo" e non ho necessità di aggiungere farina o ungermi le mani (a patto di lavorare velocemente e terminare prima che la massa si riscaldi). Uso questo metodo da alcuni anni e mi trovo bene, pur utilizzando una farina non performante che "beve" poca acqua.

Se ho letto bene, idrati al 63%... Prova a ridurre di qualche punto percentuale. Io non vado mai oltre il 60 e ti assicuro che quando provo ad aumentare anche di poco, faccio una gran fatica a "riportarla in carreggiata".

Purtroppo non conosco la Garofalo... Tienici informati.

Quoto l'amico Bestia. Prova ad usare il frigo e vedrai la differenza.

Hai scritto "ristendo" ma credo volessi dire rigenerarlo/piegarlo. Nel senso che dopo una pausa in frigo lo capovolgi sul piano leggermente infarinato e lo pieghi (a due o a tre vedi come ti riesce meglio).
Poi altra pausa in modo che il glutine appena riformatosi si allenti un pochino e puoi partire a fare le palline. Anche qui leggera infarinata sotto la massa principale e poi procedi come detto dal buon Bestiada

p.s. non ungere nulla che poi è un casino chiudere i panetti, pulire il piano, rispondere a telefono, soffiarsi il naso, cambiare canale, accarezzare il cane ecc ecc

Il frigo rallenta tutto solo se lo tieni sui 4 gradi. Se rimane più alto, non avrai problemi. Quando usi il calcolapizza, trovi l'opzione frigo ed il lievito sarà calcolato di conseguenza.

Prova e sperimenta: in breve tempo ti farai il tuo impasto. Come è successo per tutti noi.

Io di solito faccio 2/3 ore di puntata a TA (32 gradi!), poi vado in frigo sui 4 gradi anche per diversi giorni, massimo 4.
Poi staglio a freddo e faccio 6/5 ore di appretto, sempre a 32 gradi. Questa è la quadratura del mio personale cerchio, considerando temperature e umidità della zona dove vivo ed il tipo di farina che trovo.

Nota: siccome il mio frigo è molto freddo, nel calcolapizza scrivo solo 8 ore a TA. Infatti faccio 2+6 oppure 3+5 e le ore di frigo non le conto proprio, pure lasciandoci l'impasto anche per 4 giorni.

Potresti usare una 280 di forza per 24 ore tutte a ta, oppure provare ad usare il frigo l'importante che fai lo staglio ed appretto un 4/5 ore prima di infornare.
fai delle foto della procedura che esegui, sara' molto utile per aiutarti..ciao