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san5a.
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ma prima non mi avete detto che erano troppo lievitati? 😅. -
san5a.
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Per i consigli sull'impasto sono stati tutti perfetti, segui i consigli che ti sono già stati dati e dalla prossima volta l'impasto migliorerà.
Di mio ti dico di mettere meno sale, che con la salute non si scherza e non lo dico per fare "terrorismo", ma credimi, troppo sale fa male davvero.
È anche una questione d'abitudine, se continui a metterne così tanto, qualunque cosa mangerai ti sembrerà senza sapore.
vabbè abitando vicino al mare siamo abituati a salare di più.. meglio dei grassi dico io...
a parte questo devo dire la verità la pasta mi sembra un po' insipida. la confronto con quella della pizzeria e ha davvero poco gusto la pasta in sé.. -
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Magari io salo poco ma considera che gli stessi grammi di sale li uso per il doppio della farina.
Per la questione sapore prova quando avrai preso dimistichezzae superato il "problema" della incordatura, a tagliare la 00 con altri tipi di farina, dall integrale al farro ecc ecc. -
san5a.
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Magari io salo poco ma considera che gli stessi grammi di sale li uso per il doppio della farina.
Per la questione sapore prova quando avrai preso dimistichezzae superato il "problema" della incordatura, a tagliare la 00 con altri tipi di farina, dall integrale al farro ecc ecc
è questo che fanno i pizzaioli normalmente? valutando la pizza che compro a me sembra che non aggiungano nessun'altra farina..... -
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Secondo me, la massa era troppo lievitata, mentre i panetti ancora non erano pronti.
Ti faccio vedere una mia sequenza:
Massa
Panetti da lievitare
Panetti lievitati
Io uso sempre 2gr di lievito di birra e regolo l'appretto a TA a seconda della TA: diciamo 2 ore con 28° e 6 ore con 22°. Per temperature intermedie regolo le ore di conseguenza.
Edited by Massimo Di Natale - 9/9/2018, 09:56. -
san5a.
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su consiglio di altri utenti l'ho lasciata 2 ore in frigo e poi ho fatto i panetti. poi i panetti li ho usati dopo 2 ore.
come avresti agito tu nel mio caso?. -
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Il punto è che come ti hanno detto, quell'impasto era troppo in là... E quando succede, poi la formatura dei panetti viene compromessa.
Ma te l'avevano già detto questo.. -
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Guarda le foto che ti ho messo.
Io uso il metodo di Antonino Esposito visto centinaia di volte su Alice Tv Piacere pizza.
1 litro d'acqua, 1,6 kg circa di farina, 50 gr di sale, 50 gr di olio, 2/5 gr di lievito in base alla stagione (io lo tengo fisso a 2 gr e regolo il tempo a TA).
Fatta la massa, la lascio a raddoppiare a TA (da 1 a 2 ore). Staglio subito. Formo i panetti e li metto in frigo 24 o più ore. Li tiro fuori da 2 a 6 ore prima della stesura.. -
san5a.
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Il punto è che come ti hanno detto, quell'impasto era troppo in là... E quando succede, poi la formatura dei panetti viene compromessa.
Ma te l'avevano già detto questo.
veramente mi hanno detto che si poteva recuperare. allora lasciamo stare il discorso recupero e passiamo avanti 😊
adesso seguo alla lettera qualche ricetta in cui la puntata è in frigorifero.
tu che tipo di lievitazione fai?
Ps. il mio frigorifero è a 6 gradiGuarda le foto che ti ho messo.
Io uso il metodo di Antonino Esposito visto centinaia di volte su Alice Tv Piacere pizza.
1 litro d'acqua, 1,6 kg circa di farina, 50 gr di sale, 50 gr di olio, 2/5 gr di lievito in base alla stagione (io lo tengo fisso a 2 gr e regolo il tempo a TA).
Fatta la massa, la lascio a raddoppiare a TA (da 1 a 2 ore). Staglio subito. Formo i panetti e li metto in frigo 24 o più ore. Li tiro fuori da 2 a 6 ore prima della stesura.
scusa una cosa. sapevo che la puntata si fa in frigorifero... tu fai l'appretto in frigorifero?. -
Brunello58.
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Guarda le foto che ti ho messo.
Io uso il metodo di Antonino Esposito visto centinaia di volte su Alice Tv Piacere pizza.
1 litro d'acqua, 1,6 kg circa di farina, 50 gr di sale, 50 gr di olio, 2/5 gr di lievito in base alla stagione (io lo tengo fisso a 2 gr e regolo il tempo a TA).
Fatta la massa, la lascio a raddoppiare a TA (da 1 a 2 ore). Staglio subito. Formo i panetti e li metto in frigo 24 o più ore. Li tiro fuori da 2 a 6 ore prima della stesura.
Complimenti, bei panetti che hai postato prima.
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san5a.
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Guarda le foto che ti ho messo.
Io uso il metodo di Antonino Esposito visto centinaia di volte su Alice Tv Piacere pizza.
1 litro d'acqua, 1,6 kg circa di farina, 50 gr di sale, 50 gr di olio, 2/5 gr di lievito in base alla stagione (io lo tengo fisso a 2 gr e regolo il tempo a TA).
Fatta la massa, la lascio a raddoppiare a TA (da 1 a 2 ore). Staglio subito. Formo i panetti e li metto in frigo 24 o più ore. Li tiro fuori da 2 a 6 ore prima della stesura.
Complimenti, bei panetti che hai postato prima.
oh in effetti pensandoci bene visto che il frigo rende meno appiccicoso l'impasto è vantaggioso mettere i panetti in frigo anziché la puntata. -
Samuel Dodee.
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In frigorifero si può fare pure l'appretto, molte pizzerie mettono in cella i panetti già pronti. Così come i panifici il pane già formato. . -
san5a.
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In frigorifero si può fare pure l'appretto, molte pizzerie mettono in cella i panetti già pronti. Così come i panifici il pane già formato.
si si infatti. direi che mi verrebbero molto più gestibili se tenuti in frigo. solo mi incasino coi tempi. cioè sarebbe tutto più lento e sinceramente io non ho l'occhio per capire quando sono pronti.
su cosa vi basate? odore? grandezza rispetto all'inizio? superficie liscia?Guarda le foto che ti ho messo.
Io uso il metodo di Antonino Esposito visto centinaia di volte su Alice Tv Piacere pizza.
1 litro d'acqua, 1,6 kg circa di farina, 50 gr di sale, 50 gr di olio, 2/5 gr di lievito in base alla stagione (io lo tengo fisso a 2 gr e regolo il tempo a TA).
Fatta la massa, la lascio a raddoppiare a TA (da 1 a 2 ore). Staglio subito. Formo i panetti e li metto in frigo 24 o più ore. Li tiro fuori da 2 a 6 ore prima della stesura.
altra domanda scusa. come fai a capire quando la massa è pronta? come fai a capire quando i panetti sono pronti? da 2 a 6 ore prima della stesura significa che è indifferente o anche quello vuole il suo controllo a seconda della temperatura?. -
Samuel Dodee.
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A occhio. Dopo qualche pizzata capisci se il panetto era pronto, se era troppo presto e se era "andato". Tieni conto che il range di tempo in cui è pronto, soprattutto usando poco lievito, non è strettissimo. Le pizzerie con i panetti ci fanno una serata intera. oh in effetti pensandoci bene visto che il frigo rende meno appiccicoso l'impasto è vantaggioso mettere i panetti in frigo anziché la puntata
Occhio però che se fai una puntata breve a temperatura ambiente e stagli prima di mettere in frigorifero quest'ultimo non ti dà vantaggi sull'appiccicosità dell'impasto. Te li dà quando stagli dalla massa dopo il frigorifero.
Comunque non c'è una regola universale, ognuno poi trova il sistema con cui si trova meglio.. -
san5a.
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A occhio. Dopo qualche pizzata capisci se il panetto era pronto, se era troppo presto e se era "andato". Tieni conto che il range di tempo in cui è pronto, soprattutto usando poco lievito, non è strettissimo. Le pizzerie con i panetti ci fanno una serata intera.oh in effetti pensandoci bene visto che il frigo rende meno appiccicoso l'impasto è vantaggioso mettere i panetti in frigo anziché la puntata
Occhio però che se fai una puntata breve a temperatura ambiente e stagli prima di mettere in frigorifero quest'ultimo non ti dà vantaggi sull'appiccicosità dell'impasto. Te li dà quando stagli dalla massa dopo il frigorifero.
Comunque non c'è una regola universale, ognuno poi trova il sistema con cui si trova meglio.
ah quindi dovrei mettere sia la massa che i panetti in frigo per avere meno appiccicositá 😂.
perché l'impasto non è liscio? |
