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Ma quanta puntata e appretto fai? . -
san5a.
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con Garofalo w260 faccio 15 ore in frigo poi 1 ora ta e poi appretto a ta per massimo 3 ore perché poi veramente con 25 gradi si cominciano a formare le bolle.
mi viene bella elastica e resistente ma comunque lievitata. -
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Ciao
anche qui a Palermo le pizzerie fanno impasti molto saporiti (e secondo me abbondano col sale), ed anche io trovo che l'impasto diretto fatto con solo 00 risulti un pò insipido al confronto. Ti confermo il suggerimento di provare con la biga o col la PDR, oppure di "tagliare" la farina con una percentuale di integrale o altro tipo di farina meno raffinata.
Aggiungo anche che prima usavo lo strutto, quando non avevo ancora imparato a stagliare nel modo giusto: risolve il problema della gommosità ma non dà nessun apporto al sapore. Proprio per questo credo si preferisca lo strutto a grassi più profumati come l'olio o il burro.. -
Brunello58.
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Dovresti fare 1 h. a ta, poi 15 h. frigo, poi il resto, volevi scrivere così?. -
san5a.
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con Garofalo w260 faccio 15 ore in frigo poi 1 ora ta e poi appretto a ta per massimo 3 ore perché poi veramente con 25 gradi si cominciano a formare le bolle.
mi viene bella elastica e resistente ma comunque lievitata
Dovresti fare 1 h. a ta, poi 15 h. frigo, poi il resto, volevi scrivere così?
Mah a dire il vero pensavo fosse lo stesso. si le scorse volte ho fatto così. pero volevo provare il contrario per preparare i panetti quando la massa è già a temperatura ambiente.
qual è la differenza?. -
Brunello58.
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Che l’impasto incomincia a lievitare a ta, poi la rallenti col frigo. . -
san5a.
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ah non comincia a lievitare se lo lascio in frigo? pensavo che questo accadesse solo dai 4 gradi in giù...
beh potrei allora fare una mezz'ora all'inizio e una mezz'ora alla fine.
cosi comincia a lievitare, poi lo metto in frigo, lo tolgo per mezz'ora e posso formare più facilmente i panetti.
potrebbe andare?
PS. il mio frigo sta a 6 gradi.. va bene?
Purtroppo nel calcolatore del forum non è dichiarata la temperatura del frigo quindi non so se vado bene coi tempi. -
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Prima di andare in frigo io lo lascerei anche 1-2 ore a TA per far partire la lievitazione. Come te lo trovi dopo 15 ore di frigo? Raddoppia? . -
san5a.
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Prima di andare in frigo io lo lascerei anche 1-2 ore a TA per far partire la lievitazione. Come te lo trovi dopo 15 ore di frigo? Raddoppia?
si raddoppia. ma se mi dite così mi sa che riduco la dose di lievito e di frigo... in effetti pensandoci bene non so in quanto tempo raggiunga i 25 gradi dopo che lo tolgo dal frigo quindi meglio tenersi sul sicuro. magari sta mezz'ora tra i 6 e i 20 gradi e mezz'ora a 25..meglio tenerlo di più.
allora provo a stare sempre sulle 12 ore di frigo. poi 3 o 4 ore a ta e faccio i panetti che lascio sempre a ta
Vediamo come va. -
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Io farei così: fai un'ora o due a ta dopo impastato, metti in frigo, stagli a freddo (è più semplice manipolare i panielli) e poi fai l'appretto a ta.
Se fai un appretto lungo puoi rimettere in frigo dopo lo staglio e tirarli fuori quelle 4 ore prima di stendere. -
san5a.
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Io farei così: fai un'ora o due a ta dopo impastato, metti in frigo, stagli a freddo (è più semplice manipolare i panielli) e poi fai l'appretto a ta.
Se fai un appretto lungo puoi rimettere in frigo dopo lo staglio e tirarli fuori quelle 4 ore prima di stendere
a me è sembrato più difficile manipolare i panetti a freddo. sono più rigidi... però almeno non si appiccicano.
ok seguirò queste indicazioni.
grazie. -
san5a.
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Alla fine quello che ho scritto è la sintesi di questo!
c'è la possibilità di sapere qual è il tempo migliore per avere una maglia glutinica più vicina all'ideale?
c'è chi dice 8 chi dice 12 e chi dice 24 ore... non so quale procedura scegliere...
Edited by san5a - 22/9/2018, 09:36. -
san5a.
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70 gr/l è roba da matti
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Sicuro di metterlo nell'impasto e non dimenticartelo il sale?
scherzo..
È strana questa cosa..
Ma cosa intendi per sapore? Hai mai fatto il pane? Nel pane c'è molto meno sale che nella pizza ma ha sapore lo stesso. Per te il pane ha sapore?
Ciao. potresti darmi un parere sul nuovo thread che ho postato?
Edited by san5a - 22/9/2018, 09:37.
impasto senza sapore... perché? |
