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Ciao a tutti, inizio a descrivere i miei due tipi di impasto che ho fatto fino ad oggi; tra qualche giorno andrò acquistare la farina Caputo Blu Pizzeria, ho scoperto che un negozio non molto distante da casa mia, vende i sacchi da 25 Kg.
Primo Impasto:
Tipo di impasto: Diretto / Diretto controllato
Idratazione impasto: 60%
Farina: Farina di grano tenero "00" del Molino di Chiavazza di forza medio bassa w150/w200
Puntata: 20 ore (Ho provato sia TA che in Frigorifero)
Appretto: 4/5 ore TA
Dosi:
Farina: 510 gr
Acqua: 300 gr TA
Lievito fresco Lievital: 1/2 gr
Sale: 15 gr
Olio: 1 cucchiaio
Peso panielli: n.4 da 200/212 gr a seconda del peso totale dell'impasto
Forno: Olimpic Che Pizza! (clone del G3 Ferrari)
Modifica forno: Starata vite termostato per raggiungere temperature più alte, a metà cottura, vassoio piatto di alluminio, tra la pizza e la pietra, cottura circa 3 minuti. (si e tanto)
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Secondo Impasto:
Tipo di impasto: Indiretto con Poolish
Idratazione impasto: 60%
Farina 1: Farina Manitoba di grano tenero di tipo "0" del Molino di Chiavazza di forza forte w300/w310
Farina 2: Farina di grano tenero di tipo "00" del Molino di Chiavazza di forza medio bassa w150/w200
Puntata Poolish: 18 ore TA
Appretto: 7/8 ore TA
Dosi:
Farina 1 Manitoba "0" per il Poolish: 255 gr
Farina 2 "00" per ultimare l'impasto dopo 18 ore: 255 gr
Acqua: 300 gr TA
Lievito fresco Lievital: 1/2 gr
Sale: 15 gr
Olio: 1 cucchiaio
Peso panielli: n.4 da 200/212 gr a seconda del peso totale dell'impasto
Forno: Olimpic Che Pizza! (clone del G3 Ferrari)
Modifica forno: Starata vite termostato per raggiungere temperature più alte, a metà cottura, vassoio piatto di alluminio, tra la pizza e la pietra, cottura circa 3 minuti. (si e tanto)
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I risultati sono abbastanza buoni, con il secondo impasto restano un po' troppo rilassati i panielli, ma hanno ugualmente una buona estensione.
L'unico problema che riscontro è nel cornicione che non si gonfia più di tanto e la pizza non si taglia con facilità come quella delle pizzerie, secondo me, potrebbe essere colpa del forno che non è abbastanza caldo e non gli da la spinta necessaria, ad inizio cottura.
Ripeto e concludo, visto che ho la possibilità di acquistare la Caputo Blu Pizzeria, la vorrei proprio provare e vedere quali risultati ottengo, potreste consigliarmi il miglior impasto per questo tipo di farina, Diretto oppure Indiretto?
Il risultato che vorrei ottenere è una pizza molto sottile, dal cornicione alto come la pizza Napoletana, durante la cottura, potrei provare la stagnola sul condimento, come già fatto da molte persone.
Fatemi sapere 
PS: Ho anche provato con 30 minuti di autolisi, non ho riscontrato grandi risultati, durante la stesura, per cui non lo faccio sempre.
Edited by daniele.roberto - 16/9/2018, 22:40
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