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san5a.
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salve di nuovo,
presumo che la discussione aperta precedentemente si sia praticamente esaurita quindi avrei un altro quesito su un argomento che non sono riuscito a interpretare bene: capire se la forza (corrispondente alla quantità di glutine se ho capito bene) può essere associata a un numero massimo di ore di degradazione della maglia glutinica.
in poche parole è corretta l'affermazione "una qualsiasi farina con w260 mantiene la maglia glutinica per massimo X ore pertanto la lievitazione deve essere più breve e non può durare più di quelle X ore"?. -
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Prima di tutto credo che vada sottolineato il fatto che il legame proteine/w esiste ma non è così immediato perché dipende dal tipo di proteine (un esempio su tutte sono le farine meno raffinate che nonostante l'alto contento proteico hanno w basso)dici bene quindi quando parli di contenuto di glutine. Per quel che riguarda la tua domanda guarda questa discussione:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=61671266. -
san5a.
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Prima di tutto credo che vada sottolineato il fatto che il legame proteine/w esiste ma non è così immediato perché dipende dal tipo di proteine (un esempio su tutte sono le farine meno raffinate che nonostante l'alto contento proteico hanno w basso)dici bene quindi quando parli di contenuto di glutine. Per quel che riguarda la tua domanda guarda questa discussione:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=61671266
ok lucky mi sono fatto una cultura sulla maturazione. in poche parole non esistono calcoli che ci aiutino a quantificare ma solo l'esperienza oppure un laboratorio di fisica nucleare...
detto ciò converto la mia domanda in:
qualcuno sa quante ore regge la maglia glutinica di Garofalo w170, w260 e w350?
la confezione dichiara rispettivamente 8, 24 e 48 ore ma io ci credo poco.... -
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Purtroppo no non esistono veri e propri calcoli anche perché ci sono due processi la maturazione e la lievitazione...se abbassi la temperatura la prima continua mentre la seconda si arresta...una w 350/400 può arrivare anche a 72 se tenuta a bassa temperatura. Ultimamente ho fatto un tentativo che mi sembrava assurdo e portato una polselli classica a 48 ore con pochissime ore di frigo...e sorpresa...ha retto (anche se era al suo limite). . -
san5a.
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Purtroppo no non esistono veri e propri calcoli anche perché ci sono due processi la maturazione e la lievitazione...se abbassi la temperatura la prima continua mentre la seconda si arresta...una w 350/400 può arrivare anche a 72 se tenuta a bassa temperatura. Ultimamente ho fatto un tentativo che mi sembrava assurdo e portato una polselli classica a 48 ore con pochissime ore di frigo...e sorpresa...ha retto (anche se era al suo limite).
per l'appunto. sostanzialmente bisogna tenersi buona una farina e usare sempre quella perché cambiando farina è tutto un altro mondo...
allora aspettiamo e vediamo se qualcuno esperto di Garofalo si fa sentire se no sono costretto ad aprire un altro thread chiarendo che chiedo notizie sui tempi delle Garofalo.
purtroppo la mia città questo mi offre. ho trovato anche spadoni ma solo ai 7 cereali e non quella classica per pizza... quindi presumo che la qualità più alta che possa trovare sia Garofalo.
sarebbe utile un altro thread dove mostro le varie farine disponibili qui e si discute sulla qualità mettendole a confronto..
tra parentesi le informazioni nelle confezioni sono allucinanti. la spadoni 7 cereali per 1 kg di farina mi indica 7 grammi😱... totalmente sballato. meglio affidarmi all'esperienza di qualcuno del forum per capire i tempi massimi perché anch'io sono di quelli che usano meno lievito possibile.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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salve di nuovo,
presumo che la discussione aperta precedentemente si sia praticamente esaurita quindi avrei un altro quesito su un argomento che non sono riuscito a interpretare bene: capire se la forza (corrispondente alla quantità di glutine se ho capito bene) può essere associata a un numero massimo di ore di degradazione della maglia glutinica.
in poche parole è corretta l'affermazione "una qualsiasi farina con w260 mantiene la maglia glutinica per massimo X ore pertanto la lievitazione deve essere più breve e non può durare più di quelle X ore"?
Ciao, purtroppo sto scappando ma secondo me tu devi approfondire il concetto di "stabilità della farina"
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Farinografo. -
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È brutto da dire, ma con ogni farina ci devi sbattere il muso e testarla.
È una risposta davvero difficile da dare così. Anche perché non è solo questione di W.
Per esempio, cambiando anche solo la temperatura di lievitazione, la stessa farina ti darà risultati (di tenuta) totalmente diversi.... -
san5a.
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È brutto da dire, ma con ogni farina ci devi sbattere il muso e testarla.
È una risposta davvero difficile da dare così. Anche perché non è solo questione di W.
Per esempio, cambiando anche solo la temperatura di lievitazione, la stessa farina ti darà risultati (di tenuta) totalmente diversi...
certo quello che pensavo anche io. fortunatamente in questo forum c'è chi ha già sperimentato e portato la farina fino al limite. quindi presumo che troverò qualcuno che mi sappia dire fin dove posso portare la Garofalo se a 25 gradi senza dover sperimentare e buttare l'impasto.
forza farina corrisponde a tot di ore? |
