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san5a.
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Devi lavorare di più l'impasto, dovrebbe venire bello liscio
appunto dopo 15 minuti lo riprendo e rifaccio le pieghe.
pero la puntata è già cominciata no?..... -
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Hai scritto inizio puntata pensavo che avessi finito la lavorazione.
C'è chi conta nella puntata il tempo per le pieghe e chi no. -
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Che TA hai? . -
san5a.
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Hai scritto inizio puntata pensavo che avessi finito la lavorazione.
C'è chi conta nella puntata il tempo per le pieghe e chi no
mah io suppongo che la lievitazione è già cominciata. altrimenti non avrebbe proprio senso aspettare questi 15 minuti.... vuol dire che qualcosa sta cambiando
25 gradi.
Edited by san5a - 22/9/2018, 10:23. -
san5a.
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si appiccica dappertutto e più liscio non viene Attached Image
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san5a.
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cercando di formare una pallina come per lo staglio mi è venuto così... di più non va Attached Image
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Io di solito faccio così:
dosi quasi classiche per la napoletana: 1 litro di acqua; 1,450 kg di farina (nel forno di casa serve più idratazione 70% circa); 50 gr di sale, 50 gr di olio e 2 gr di lievito (anche per 2 sole pizze con panetti da 250 gr).
acqua nella ciotola e ci sciolgo dentro il sale (ma lo potresti anche mettere verso la fine)
stempero il lievito nell'acqua
inizio ad incorporare la farina
quando diventa una crema (se vuoi mettere il sale qui invece che all'inizio fallo) inizio a sbattere l'impasto per incorporare aria
continuo ad aggiungere farina
metto l'olio
vado con l'ultima parte della farina
quando si stacca dalla ciotola metto un pò di farina sulla spianatoia e lascio riposare l'impasto per 30 minuti coperto con la ciotola
poi faccio 3 o 4 serie di pieghe intervallate 15 min una dall'altra
le pieghe devono essere tranquille, non stressare l'impasto
lascio lievitare 1 o 2 ore
staglio (e metto infrigo, TU no se vuoi fare tutto a TA)
lascio lievitare i panetti fino alla stesura
se fai tutto a TA (24-28°C) di lievito ne puoi mettere anche 1 gr (io personalmente non scendo mai sotto a questo valore). -
.cercando di formare una pallina come per lo staglio mi è venuto così... di più non va
Be è già molto meglio.. Vedrai che con l'esperienza ci prenderai la mano.
I video di questo post li hai visti? Potresti anche provare tutta la ricetta.
Pizza Napoletana - La ricetta base per tutti: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921. -
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Da quello che vedo, prima di pensare alla farina, guarda video su come impastano gli altri. Perché a te serve un paragone, anche solo visivo per capire quando l'impasto è pronto.
Ora ti metto il video di un impasto fatto a mano. -
san5a.
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cercando di formare una pallina come per lo staglio mi è venuto così... di più non va
Be è già molto meglio.. Vedrai che con l'esperienza ci prenderai la mano.
I video di questo post li hai visti? Potresti anche provare tutta la ricetta.
Pizza Napoletana - La ricetta base per tutti: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921
si visti. ma quindi dovrebbe essere ancora più liscio?Da quello che vedo, prima di pensare alla farina, guarda video su come impastano gli altri. Perché a te serve un paragone, anche solo visivo per capire quando l'impasto è pronto.
Ora ti metto il video di un impasto fatto a mano
e visivamente secondo te è pronto? o vanno ancora fatte pieghe?Io di solito faccio così:
dosi quasi classiche per la napoletana: 1 litro di acqua; 1,450 kg di farina (nel forno di casa serve più idratazione 70% circa); 50 gr di sale, 50 gr di olio e 2 gr di lievito (anche per 2 sole pizze con panetti da 250 gr).
acqua nella ciotola e ci sciolgo dentro il sale (ma lo potresti anche mettere verso la fine)
stempero il lievito nell'acqua
inizio ad incorporare la farina
quando diventa una crema (se vuoi mettere il sale qui invece che all'inizio fallo) inizio a sbattere l'impasto per incorporare aria
continuo ad aggiungere farina
metto l'olio
vado con l'ultima parte della farina
quando si stacca dalla ciotola metto un pò di farina sulla spianatoia e lascio riposare l'impasto per 30 minuti coperto con la ciotola
poi faccio 3 o 4 serie di pieghe intervallate 15 min una dall'altra
le pieghe devono essere tranquille, non stressare l'impasto
lascio lievitare 1 o 2 ore
staglio (e metto infrigo, TU no se vuoi fare tutto a TA)
lascio lievitare i panetti fino alla stesura
se fai tutto a TA (24-28°C) di lievito ne puoi mettere anche 1 gr (io personalmente non scendo mai sotto a questo valore)
quindi in totale stai un'ora e mezza a fare le pieghe? cioè fai l'impasto, lasci riposare mezz'ora e poi 4 serie ogni 15 minuti?
PS. usi spadoni con questa procedura?. -
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esatto per tutte e due le domande
www.youtube.com/watch?v=eamdN0q7Fmo&t=213s
www.youtube.com/watch?v=Ci2Dv_9GXQU
www.youtube.com/watch?v=vEZjs2TqB9o
www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU&t=374s. -
san5a.
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mi puoi confermare i tempi che usi?
- 1 ora e mezza per fare le pieghe
- 2 ore di puntata a TA
- 6 ore di appretto a TAcercando di formare una pallina come per lo staglio mi è venuto così... di più non va
Be è già molto meglio.. Vedrai che con l'esperienza ci prenderai la mano.
I video di questo post li hai visti? Potresti anche provare tutta la ricetta.
Pizza Napoletana - La ricetta base per tutti: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921
Nella foto si vede l'impasto a 5 ore che è già quasi arrivato a ricoprire tutto il fondo del contenitore. ancora non direi che ha raddoppiato ma ci manca poco.
non è ancora abbastanza liscio?
cosa comporta questo?Attached Image
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Generalmente uso il frigo ma capita anche di fare 12 ore.
come ti ho detto, formo la palla
aspetto 30 min e poi faccio 4 serie di pieghe intervallate di 15 minuti
dopo l'ultima piega faccio una puntata che varia da 1 a 2 ore dipende dalla TA
staglio e poi vado in stesura quando è ora
se vedo che i panetti stanno andando troppo avanti di lievitazione (fanno le bolle) metto in frigo. -
san5a.
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Generalmente uso il frigo ma capita anche di fare 12 ore.
come ti ho detto, formo la palla
aspetto 30 min e poi faccio 4 serie di pieghe intervallate di 15 minuti
dopo l'ultima piega faccio una puntata che varia da 1 a 2 ore dipende dalla TA
staglio e poi vado in stesura quando è ora
se vedo che i panetti stanno andando troppo avanti di lievitazione (fanno le bolle) metto in frigo
ok quindi diciamo che la prima parte la segui alla lettera e poi coi panetti ti gestisci di volta in volta. -
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Per rispondere alla tua domanda di prima, no, per me non è pronto l'impasto.
Ho visto che Massimo ti ha già postato vari video, quindi non ne metto altri per evitare di confonderti le idee. Quindi guardali e cerca di capire i movimenti e i tempi..
spadoni classica: conferma tempi e temperature |
