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In che range possiamo considerare un impasto ad alta idratazione? tra il 60 e il 70%? perchè è così importante che sia alta? cambia qualcosa ai fini del gusto? . -
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Direi che dal 70% in su' si puo' considerare un impasto ad alta idratazione.Maggiore sara' l'idratazione e piu grandi saranno gli alveoli e piu' leggeri saranno i prodotti , ,ma puo' dipendere anche al tipo di farina utilizzato.
Una bassa idratatatazioni non vuol dire necessariamente peggiore prodotto .
Inoltre le differenti idratazioni vanno a influire direttamente sui lieviti che lavoreranno piu' velocemente tanto quanto sara' sara piu' alta la percentuale d'acqua, cosi' come la maturazione.. -
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Lavorando l'idratazione si disperde, l'acqua evapora, mettiamo caso, facciamo un impasto con
Farina: 600
Acqua: 379 g
Sale: 20 g
Lievito di birra fresco: 1 g
per un totale di 1000 g esatti di impasto.
dopo20/30 minuti di continua frizione, il peso totale sarà di 980g, abbassando di fatto l'idratazione iniziale. -
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Ma quindi, rimanendo in tema di idratazione ma parlando invece di farina, è preferibile una farina che assorbe più acqua? Ovvero, stessa acqua, meno farina = idratazione (poco) maggiore.
Oppure è un discorso differente?. -
Brunello58.
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Ma quindi, rimanendo in tema di idratazione ma parlando invece di farina, è preferibile una farina che assorbe più acqua? Ovvero, stessa acqua, meno farina = idratazione (poco) maggiore.
Oppure è un discorso differente?
Matt, sarebbe preferibile aprire un'altra discussione.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Aumentare l'idratazione di un prodotto significa aumentarne la sofficità. Più acqua = più soffice.
Per farlo, si ricorre al glutine.
Ogni volta che il glutine forma collegamenti con altre molecole, richiama una molecola di acqua e progressivamente questo asciuga l'impasto.
Va da sé che quando il glutine, col tempo, si rilassa, quella stessa acqua viene liberata nell'impasto. E dfi questo ci siamo tutti resi direttamente conto quando abbiamo trovato qualche paniello troppo rilassato e imperlato di umidità e di goccioline di acqua.
Per ottenere l'alta idratazione si ricorre, dunque, al glutine.
Più la farina sarà forte e più facilmente incorporerà l'acqua (al netto degli éscamotage dei mulini, tipo soia, pinse varie, ecc...) e più a lungo la riterrà
Ovviamente, c'è un prezzo da pagare: l'effetto gomma, generato dal tanto glutine incordato.
Insomma, si deve cercare un buon equilibrio, senza esagerare. Come sempre.
Alta idratazione, perchè? |
