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Buonasera forum immagino che il titolo possa suscitare in voi commenti del tipo:" ma quante discussioni ci sono al riguardo?"
Lo so tantissime ma mi sono davvero informato tanto ho visto video in napoletano italiano e pure in lingua straniera.
Ma ho delle difficoltà nell'impasto vuoi perché sono ancora acerbo, vuoi perché penso sempre che le mani per un impasto di quasi 3,5kg non possano bastare.
Purtroppo però adesso non é in programma l'acquisto di una impastatrice quindi spero che possiate aiutarmi anche se in modo teorico.
Queste sono le mie difficoltà:
- dosaggio del sale, come faccio a capire qual'è la quantità giusta rapportata al mio tipo di impasto
- durante l'ultima fase dell'impasto mi rimane sempre tanta farina che non riesco ad incorporare, risultato impasto sempre umido e panetti che si attaccano sempre anche utilizzando semola e farina
-punto pasta, vabbè questo forse é un problema di tutti io cerco di avere sempre un impasto non troppo incordato quasi sempre morbido e liscio ma non sempre questo si traduce in un buon risultato finale.
Aggiungo che il mio impasto ideale é quello di sir Claudio ovvero 24+4 tra puntata e appretto utilizzo la farina polselli rossa o caputo rossa e tendenzialmente passo per il frigo.
So che sarà difficile rispondere perché alla teoria si dovrebbe affiancare la pratica ma ringrazio ugualmente chi passera per darmi qualche dritta
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Conosci il nostro calcolapizza?
È molto utile per calcolare la quantità di ingredienti per fare la pizza. Noi lo usiamo principalmente per calcolare la quantità di lievito in funzione delle temperature di maturazione ma lo puoi usare per calcolare anche le quantità di tutti gli altri ingredienti. Ti basta inserire alcuni semplici parametri tipo numero e peso dei panetti (devi dire al software quanto impasto vuoi), l'idratazione dell'impasto (la napoletana richiede circa il 60% e vedrai che non ti rimane farina asciutta), sale (con il caldo siamo su 50 grammi per litro, ma puoi scendere anche a 40 o 35, secondo le tue preferenze e le tue attitudini salutistiche). Ed ovviamente le temperature di riposo dell'impasto.
Per la fase di impastamento, ti suggerisco almeno una pausa di 15/20 minuti: aiuteranno a rilassare l'impasto ed incorporare bene l'acqua. Vedrai la differenza!
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Si il calcolatore lo utilizzo e proprio per questo chiedevo Bper il sale essendo uno degli elementi da inserire per ottenere l'impasto (mi sono mantenuto sempre sul 46).
Per le pause durante l'impasto posso farle anche mentre sto impastando o solo alla fine quando poi faccio qualche piega?
Inoltre potrebbe aiutarmi la tecnica dell'autolisi?
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Le pause le fai tranquillamente quando impasti. Anche autolisi va bene.
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Grazie mille davvero gentilissimo a rispondermi su argomenti frutti e rifritti.
Proverò.
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4 replies since 2/10/2018, 20:42 163 views
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