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Gabriele Cagnina.
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SALVE CONFRATELLI. HO DELLA FARINA SPADONI TIPO 1 macinata a pietra. Vorrei fare un impasto oggi pomeriggio verso le 7 da mangiare domani sera a cena. Vorrei fare un impasto da romana in teglia. Potreste consigliarmi le dosi e il metodo di impasto (a mano) per due kg di farina?
Grazie!. -
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A mano,non andrei oltre un 70% a meno che non fai no knead,ma sei in ritardo.
Prova con
2 kg di farina
1400 g acqua
3 g ldb
50 gr sale
Molto semplice.
Impasti alle 19/20
2 h a temp ambiente
Staglio in pagnotte da 800 gr per teglie da 40/60
Domattina stendi e fai lievitare ancora nelle teglie fino a cottura.
Questa è la tecnica che uso io.. -
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La romana non lievita in teglia.
Stendi, condisci e inforni.
Se metti la mozzarella mettila a 5 minuti dalla fine della cottura.
Per le dosi ti consiglierei di usare il calcolapizza spuntando l'opzione pizza in teglia e mettendo temperatura che hai in casa ecc...
Per la quantità di impasto in una teglia fai: area teglia diviso due più o meno il 20% (se la vuoi più bassa o più alta)
Io ti direi così per le tempistiche: impasti, lasci un'ora a temperatura ambiente dopo che hai chiuso, metti in frigo, tiri fuori circa 4 ore prima di cuocere e stagli.. -
Gabriele Cagnina.
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Quindi ragazzi l'opzione di di fare 24h a t.a. e' da escludere? Devo fare frigo x forza?
La temperatura in casa e' circa 18 gradi.
E un altra cosa..la temperatura dell acqua quanto deve essere piu o meno?La romana non lievita in teglia.
Stendi, condisci e inforni.
Se metti la mozzarella mettila a 5 minuti dalla fine della cottura.
Per le dosi ti consiglierei di usare il calcolapizza spuntando l'opzione pizza in teglia e mettendo temperatura che hai in casa ecc...
Per la quantità di impasto in una teglia fai: area teglia diviso due più o meno il 20% (se la vuoi più bassa o più alta)
Io ti direi così per le tempistiche: impasti, lasci un'ora a temperatura ambiente dopo che hai chiuso, metti in frigo, tiri fuori circa 4 ore prima di cuocere e stagli.
Che ne pensi matteo?. -
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Infatti ho scritto che è la tecnica che uso io. Non ho scritto che e la tecnica “ufficiale”. Io sono solito darle comunque una lievitazione in teglia per farla venire piu alveolata. Questione di gusti...
No Gabriele,nella tecnica che ti ho scritto io è proprio escluso il frigo. È tutto a ta. Proprio per questo faccio fare l’ultima lievitazione in teglia.. -
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Io mi rifacevo all'apiter, poi ognuno apporta le modifiche che vuole 
Però per iniziare secondo me è meglio avere una base collaudata e che rimane invariata nelle varie prove (come un disciplinare) per capire man mano dove si sbaglia e come migliorare. -
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Si,senza dubbio. 
Ma era stata chiesta una ricetta per le 24 h...l’apiter ne prevede 48 minimo..ho cercaro di addatrla piu possibile con la tecnica “spartana” che uso in casi di urgenza...anche se ho notato,in generale, che facendo lievitare in teglia viene piu alveolata,perche logicamente accumula piu gas...e nei forni di casa è un accorgimento anche se fuori disciplinare,abbastanza utile vista la poca spinta che hanno .
Poi ha detto che voleva una ricetta tutta a ta,ma l’apiter prevede il frigo...praticamente ho inteso che volesse fare una focaccia...seppur ha scritto teglia romana...
P.s. L’alveolatura non dipende minimamente dalla quantitá del panetto nella teglia,se non in senso peggiorativo..
PiZZATA CASALINGAConsigli |
