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Ragazzi consigli per una napoletana impasto diretto a 48 ore ?
Le dosi le calcolo tramite il calcolapizza.
Farina utilizzata Petra 1111 tipo 1
Cottura GGF MICRO V
Mi interessa capire idro,grassi e gestione del frigo
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dal mio piccolo provo a darti una risposta,
poi sentiamo i maestri del forum cosa ti dicono.
idro:
dipende da te e come riesci a gestire l'impasto.
puoi spaziare da un 60% ad un 65% anche oltre c'è gente che fa anche un 68/70%
considera + sali con l'idro + l'impasto sara appiccicoso e difficile da gestire e incordare.
diciamo con un 62% hai già una bella verace con una bella idratazione.
grassi:
dipende...c'è chi li usa e chi no...va a gusti.
io spesso lo uso, olio evo o strutto( strutto a mio avviso top da una marcia in più)
come quantità considero 40gr/litro
frigo:
io solitamente faccio un 24 ore
quelle poche volte che ho fatto un 48 ore
mi sono mosso in questa maniera
finito impasto lasciato 1 ora a t.a. e poi 39 ore di frigo
staglio e 8 ore di apretto a t.a.
però ripeto molto dipende dalla forza della farina che usi ed in base a quello ti regoli con le ore di frigo.
non conosco la petra però ho visto che la 1111 ha un w 300/320 quindi bella forte
puoi andare tranquillo per le 48 ore e fare anche + ore a t.a. volendo.
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Sei vicinissimo alla mia idea. Ma ho un unico dubbio. 40 ore di puntata non sono tante ? Non le ho mai fatte..
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CITAZIONE (Frank2101 @ 18/10/2018, 09:32) Sei vicinissimo alla mia idea. Ma ho un unico dubbio. 40 ore di puntata non sono tante ? Non le ho mai fatte..
beh no sul 48 ore
una puntata di 40 ci sta tutta.
almeno dalla mia esperienza e da quanto riscontrato un pò da tutti...questa è la prassi ...
poi ovvio ognuno può variare la ricette a proprio piacimento,
quindi puoi provare anche a ridurre la puntata ed allungare l'apretto.
Però diciamo sul 48 ore quelle sono le tempistiche classiche di puntata e apretto.
perchè vuoi fare un 48 ?
semplice curiosità o il 24 ore non ti soddisfa?
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Le 24 h a livello di gusto,sono sufficienti per la napoletana. È più Questione di sperimentazione...vorrei dargli una bella mako che forse è l’unica cosa che mi manca da raggiungere. So che ci si arriva con una buona maturazione..ma se hai altre idee..te ne sarei grato
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la mako oltre ad un buon impasto la ottieni solo con botta di calore di 500° e oltre,
al di sotto di quelle temperature è difficile ottenerla.
basta anche un 12/24 ore ma obbligatoria la botta di calore.
naturalmente parlo sempre per esperienze personali..questo è quello che ho riscontrato.
però sperimentare fa bene...è proprio quello il bello,
ci sono utenti che sperimentando hanno messo a fino ricette e metodi di impasto pazzeschi.
quindi prova e vedi un pò che differenze trovi.
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Avendo il GGF MICRO V ,la botta di calore a 500 gradi,ci sta. Percio volevo lavorare sulla maturazione.
Secondo te ,meglio un 48 h con frigo o un 24 tutto a ta?
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48h con frigo è tutt’altra cosa come sapore e consistenza rispetto al 24h.. inoltre la mako dovrebbe anche essere più fitta
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Il 24 h tutto a temperatura ambiente..?
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io preferisco il 24 ore tutte t.a.
solitamente polselli rossa e temperatura in casa di 20/21°
faccio 24 ore tutte t.a. le preferisco rispetto all'utilizzo del frigo.
il frigo lo uso solo l'estate quando le temperature sono + alte oppure se uso farine deboli e non di alta qualità..altrimenti sempre e solo t.a.
esempio:
Silvia preferisce il 48h con frigo ...io ad esempio il 24 ore t.a. poi ci sarà qualcun'altro che preferisce un diretto 8 ore.
diciamo ognuno in base al tipo di impasto che riesce a fare e gestire ed i propri gusti poi capisce qual'è quello + adatto.
io ho provato 8/12/24/48/60 con frigo e senza
e diciamo ho capito che per le mie capacità il 24 ore tutte t.a. con aggiunta di strutto è il top o per lo meno quello che mi riesce meglio rispetto ad altri impasti.
però ripeto ognuno ha le proprie preferenze,
certo un 48 a livello di maturazione è sicuramente al top,
questo però non vuol dire che la pizza sia per forza + buona perchè magari altri fattori non hanno reso al meglio o si è sbagliato qualcosina.
insomma sono 3 ingredienti
ma è davvero difficile fare una pizza a regola d'arte.....
comunque sia viva la verace viva la confraternita
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Io il 24h a ta lo amo.. è la ricetta che riesce sempre.. però non posso dire che è uguale al 48h a tc..sono due cose diverse. Per sperimentare è bello fare tutto, io infatti cambio continuamente. A me manca da provare 24h con frigo ,per esempio, e Sergiomura mi ha ispirato cosìcché primo o poi lo farò sicuramente
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Silvia ma secondo te,una buona maculatura..come bisogna fare per averla?
ML80 mi hai gia risposto percio non te lo richiedo.. 
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Secondo me, giusta acidità dell’impasto e botta di calore.
Se posso sporcarti il post ti posto un video di Sorbillo e ti faccio vedere che un impasto di 8h con lievito madre ha già una bella mako e non ha un colore uniforme marroncino, tipico dei diretti così brevi. Questo perché è cotto in un forno a legna e per la presenza del lievito madre, che ha una sua acidità. Lo stesso vale per gli impasti con l’uso del riporto, alias pdr.
Anche in questo caso posso postarti delle pizze di Ettore supermaculate con sole 7h e pdr
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Lo accetto volentieri! Attendo con ansia...
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