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ciao a tutti..
apro questa pagina semplicemente per discutere di un ragionamento a seguito di esperienze e esperimenti fatti fino a oggi.
la pizza napoletana e la gomma nell impasto. xche avviene?
riflettendo sui vari passaggi ho trovato una plausibile soluzione. magari difficoltosa da applicare.. senza esperienza.
partiamo con un impasto corretto.. esso sia con biga/diretto/pdr...
a questo punto abbiamo i nostri panetti pronti,rilassati,lievitati,maturati ecc.. 3 ci prepariamo a fargli esprimere tutto quello che possono portando il nostro prodotto in cottura.
che reazioni ci sono?
non ci importa molto.. xche vorrei utilizzare termini alla portata di tutti senza paroloni di difficile comprensione.. il risultato e quello che poi conta.
3 cose sulla cottura..a 500 gradi.
il prodotto si espande
si a un asciugatura del prodotto
gelatinizziamo gli amidi in italiano la pasta e cotta e prende la consistenza del pane!
ora entriamo un po piu nello specifico..
in un cottura i l acqua presente evapora e espande il prodotto.
chiaramente se evaporasse tutta l acqua ci troveremmo da capo con della farina in forno.. e qui sta la differenza. la crosta ferma la fuoriuscita dell acqua anche perche l acqua avendo paura di essere vaporizzata scappa verso il centro del prodotto.
a fine cottura quando tiriamo fuori la nostra pizza l acqua ancora presente tutta ranicchiata verso il centro.. sente vhe non e piu a rischio evaporazione.. e ritorna comoda verso l esterno.
come vogliamo la nostra pizza?
per me la napoletana deve fare un piccolo crick nel cornicione.. (non crock
) e il resto sofficioso da lasciare che la pizza si pieghi senza rompersi o fargli fare una crepa alla base sotto.
questo effetto si ha con un giusto impasto.. ma che abbia a seconda della farina utilizzata una giusta umidità..
cioè la quantità di acqua rimanente
nell impasto dopo la cottura... xche questo? xche in qualche minuto l acqua eccessiva all interno dell impasto si ridistribuisce all interno del prodotto e se questa e eccessiva reidrata troppo.. anche la crosticina del cornicione appena croccantino... e in 2 minuti si ha una pizzagomma incredibile!
qui dobbiamo purtroppo tornare alle origini.. quando i grandi maestri dicono.. quando l impasto appiccica ma non si attacca alle mani.. e pronto. cioè ha l umidita giusta per cuocere ma non per reidratare il prodotto a fine cottura...
quindi quando partiamo convinti con una farina.. io idrato al 70%... siamo sicuri che sia corretto a un prodotto finito?
qui viene il difficile.. i mesi e le stagioni cambiano.. come l umidità intorno a noi.. e qui siamo solo noi la differenza al nostro prodotto finito.
se ritenete questo argomento corretto....parliamone.
tutto questo l ho appreso studiando le cotture delle carni al sangue.. e la ridistribuzione dei liquidi al loro interno facendole riposare 2 minuti prima di consumarle
e l ho girata in pizzagomma
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Brunello58.
User deleted
La finisco in 90”, non faccio testo Fra.
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Io ho risolto mettendo un pochino di strutto (3%) nell'impasto. Gomma finita. . -
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io salgo dopo averle fatte x tutti... e mi accorgo di tutto
in effetti sono piccolezze che pochi guardano.. io si.... -
.io salgo dopo averle fatte x tutti... e mi accorgo di tutto
in effetti sono piccolezze che pochi guardano.. io si...
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la "inchiommatura" (come viene definita a Napoli) e' causata da vari fattori:
- un uso di una farina con ul P/L eccessivo (soluzione: cambia la farina)
- impasto non maturato a dovere (soluzione: rispettare tempi e temperature)
- una sbagliata idratazione (troppo alta o troppo bassa) - Per questa ragione la napoletana verace non scende sotto il 55% e non eccede il 62% di idratazione. Nei "magici 90 secondi" - a 470 gradi centigradi... - bisogna dare il tempo alla pizza di "asciugarsi" e rimanere morbida ma allo stesso tempo dare tempo alla salsa di perdere parte della propria acqua. Se si va oltre quella percentuale (non bisognerebbe mai eccedere quanto raccomandato come punto ottimale di idratazione del produttore della farina) allora parte di quella acqua rimane intrappolata tra il fondo della pizza e la salsa... ed il risultato e' una pizza sia gommosa e presenta anche la "linea di crudo" (soluzione: consultare la scheda tecnica della farina per conoscere il punto di idratazione ottimale). -
Barcello.
User deleted
Io ho risolto mettendo un pochino di strutto (3%) nell'impasto. Gomma finita.
Questo vuol dire imbrogliare 😁😁😁. -
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Buongiorno a tutti
Mi piacerebbe sapere però dove poter reperire le schede tecniche delle varie farine.
Magari per molini che forniscono pizzerie, ciò potrebbe risultare semplice, ma per la maggior parte delle farine in commercio, e parlo in particolar modo di quelle da supermercato, non credo sia facile, visto che spesso manca anche l'indicazione della W.. -
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bravo marcodb.. il mio intento e spiegare lo stesso punto di vista di netkomm con parole piu semplici
.. dando un idea su cosa stare attenti... ci sono patecchi post sulle napoletane o meglio finte.. xche grandi foto possono nascondere grandi difetti. una delle mie ultime era infatti gommosissima ma se non lo dico nessuno lo saprà mai... partendo quindi da un punto di vista leggermente piu avanzato (semplicemente un impasto ok.) uno purtroppo una 10ina di pizze con tutte le informazioni a disposizione... deve farle.. parlo di saper cos è la corda.. la chiusura di in impasto.. una in qualche modo stesura..
e saper valutare piccolezze come la gommosità... il pl come dice il nostro amico e importante . ma e un dato oggettivo alle analisi fatte chissà quando .. e non sempre così affidabili nel nostro sacchetto che poi ritroviamo in casa.. riconoscere senza troppe minuzie quando un impasto e ok.. e una questione di occhio.. e non di 55% o 65 % e non tutti possiamo permetterci schede o altro. rimaniamo in casa e facciamo una buona pizza in compagnia.
netkomm ti sarei grato se hai piu esperienza di altri di aiutarmi a far capire meglio a un confratello come farlo senza schede tecniche.. poi saprai che un pl si può benissimo cambiare in necessità con una piccola idrolisi..
ora scappo al lavoro
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Seguo con molto interesse la discussione perché capita anche a me di fare pizze da mostra fotografica (esagero ovviamente😜) ma appena raffreddate un po’ una certa consistenza gommosa spunta fuori. Oltre a quanto già proposto come argine al problema, ritenete valida la soluzione di abbassare la temperatura, diciamo intorno ai 350°, allungando un po’ il tempo di cottura? . -
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ni. abbassi idro e cerca di memorizzare la consistenza/e umidità che ti lascia la farina... ricordo che sono finezze.. quindi non spacchiamoci la testa...
nel caso ci rendessimo conto di avere un impasto con una idro un pelo alta ma con impasto gia fatto si potrebbe:
nel fal allungare un pelo la cottura portando verso la bocca la pizza dopo la formatura di una consistenza accettabile.. ma non abbassare la temperatura.. alle volte bastano 20 secondi per asciugarla il dovuto quindi magari da 60 secondi a 80 gia puoi cambiare il prodotto.. in f1 sto provando ad aprire lo sportello per far uscire un po di umidità...
gomma nella napoletana dopo 3 minuti nel piattoconsiderazioni |
