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Salve a tutti, dopo una prolungata assenza dal forum e dagli impasti, ritorno qui da voi. Sto provando ad usare il lievito naturale ma senza risultati. Vi spiego:
Mi son fatto dare un po' di pasta madre da un panificio della mia città. Da allora lo rinfresco ad ogni raddoppio e lo pongo in frigo dopo circa un ora da ogni rinfresco. Cresce senza apparenti problemi ogni 48 ore circa. Per panificare, al rinfresco ne prendo una parte la faccio raddoppiare a ta, quindi per circa 3 o anche più ore. Poi la sciolgo nell'acqua dell'impasto del pane. Ebbene avrò provato almeno 5 volte e il pane non riesce a lievitare. Non ne capisco il motivo. Cioè, il lievito madre dopo il rinfresco lievita senza problemi. Se lo aggiungo al pane invece non me lo fa lievitare. Mi sapete dire perché? Grazie a tutti.. -
satorosan.
User deleted
Ma in che percentuale lo usi ?
In base alla percentuale, di conseguenza, ci vorra' un tempo necessario alla lievitazione , tenendo per buono che il lievito sia attivo.
A quale temperatura lo lasci lievitare?
Dacci qualche informazione in piu'...
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Allora, intanto grazie per la risposta.
Riguardo alla percentuale, uso dal 15 al 20 % di pasta madre sul peso della farina. Solo due gg fa ho fatto una prova utilizzando una ricetta della Avissima chiara e tuorlo, e cioè questa:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69580046
In cui la percentuale è più bassa.
Con questa ricetta, l'impasto è stato in forno spento per 2 gg e non si è minimamente mosso. La temperatura precisa non la conosco, ma siam oa temperatura ambiente e non mi pare ci sia ne troppo freddo ne caldo. Quindi secondo me è il lievito che non funziona di suo... Anche mi pare strano visto che da solo raddoppia nei tempo giusti.
A tal proposito, nel frattempo, da giorno 17 ho creato il mio che curerò, come da ricetta per circa un mese, anche se non ho ben capito come si fa a capire quando è pronto per essere usato negli impasti.
Grazie ancora.. -
.Allora, intanto grazie per la risposta.
Riguardo alla percentuale, uso dal 15 al 20 % di pasta madre sul peso della farina. Solo due gg fa ho fatto una prova utilizzando una ricetta della Avissima chiara e tuorlo, e cioè questa:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69580046
In cui la percentuale è più bassa.
Con questa ricetta, l'impasto è stato in forno spento per 2 gg e non si è minimamente mosso. La temperatura precisa non la conosco, ma siam oa temperatura ambiente e non mi pare ci sia ne troppo freddo ne caldo. Quindi secondo me è il lievito che non funziona di suo... Anche mi pare strano visto che da solo raddoppia nei tempo giusti.
A tal proposito, nel frattempo, da giorno 17 ho creato il mio che curerò, come da ricetta per circa un mese, anche se non ho ben capito come si fa a capire quando è pronto per essere usato negli impasti.
Grazie ancora.
Fai una foto a questo lievito. Sei sicuro che ti hanno dato un lievito madre e non una pasta di riporto? Perché questa potrebbe essere una spiegazione.
Il lievito madre si usa dopo 4h dopo che è raddoppiato/triplicato oppure anche il giorno dopo.. -
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Cioè lo rinfreschi e aspetti solo un ora prima di metterlo in frigo? . -
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questa è prima del rinfresco.
queste dopo.CITAZIONECioè lo rinfreschi e aspetti solo un ora prima di metterlo in frigo?
si, cosi ho visto che fanno in tanti...sbaglio?. -
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Ma rinfreschi, aspetti il raddoppio e dopo aspetti un altra ora, oppure rinfreschi e dopo un ora metti in frigo? In frigo lo metterei dopo il raddoppio quindi circa almeno tre ore dal rifresco.. . -
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Per metterlo in frigo aspetto solo una oretta dal rinfresco. Per utilizzarlo invece aspetto il raddoppio dal rinfresco. Eccezionalmente oggi ho fatto un impasto con il 30% del lm su farina e aspettando almeno 12 dal rinfresco. Vediamo se adesso prende. . -
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Secondo me un ora dal rinfresco e poi frigo è troppo poco.. Prova lasciandolo almeno 3-4 ore e poi frigo.. . -
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Ok, proverò, grazie. . -
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Allora, niente da fare....anche l'ultimo impasto è andato perso. A questo punto ipotizzo si tratti così come come mi avete scritto qualche post fa, di semplice pasta di riporto.
Proverò a portare avanti la mia creatura che ogni giorno mi dà soddisfazioni. Siamo circa al settimo rinfresco fatto ogni 48 ore. Vorrei solo capire, quando e come sarà pronto per essere immesso come agente lievitante negli impasti. Come capisco quando è pronto e cosa devo fare nel momento in cui lo sarà? Grazie per le risposte.. -
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Aspetta almeno due settimane da quando lo hai creato. Meglio un mese. Capisci quando è pronto quando raddoppia in circa 2-3 ore a 28 gradi. Ci metterà comunque un po' ad assestarsi e a trovare un equilibrio. Già dopo due settimane puoi fare la prima prova panificatoria se lo vedi in forma. Facci sapere e in bocca al lupo! . -
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Beh avendolo creato il 17 oggi sarebbero proprio due settimane...
Domanda, dici raddoppio a 28 gradi, ma come faccio a tenerlo a quella temperatura? A casa ho 20 gradi.
Poi, ho sentito parlare di "bagnetto". A cosa ci si riferisce? È una operazione da fare?
Grazie.. -
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Bagnetto solo in preparazione a grandi lievitati o per ridurre l'acidità se vedi che l'impasto si strappa. 20 gradi sono un po pochini. Non dico che non si possa fare ma diventa molto più lunga la questione. Io i 28 gradi li raggiungo con la luce del forno accesa. Se fa molto freddo faccio andare il forno a 50 gradi per qualche secondo tenendo la temperatura monitorata con un termometro di quelli da carne. Se fai andare il forno è meglio tenere la temperatura monitorata perché ci metti un attimo a raggiungere 50 gradi e non va più bene. Già solo la luce accesa comunque ti farà sicuramente più caldo di 20 gradi. Se invece vuoi fare tutto a 20 gradi direi che a occhio raddoppia in 5-6 ore ma è comunque un prodotto diverso da un lievito a 28 gradi. Poi a 18 non ne parliamo non si muove quasi 
Insomma se trovi un posto più caldo meglio.. -
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Ehhhh prima o poi riuscirò a cambiare anche appartamento
Per il momento mi accontento della luce del forno.
In ogni caso, oggi provo... Dopo il rinfresco, ne prendo una parte, la faccio raddoppiare e dopo la uso per un impastino... Vediamo se "nino" (l'ho battezzato così) inizia a funzionare.
Grazie..
Lievito madre bugiardo |
