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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La pirlatura è quel metodo di chiusura dell'impasto, ossia quell'azione finale che si pone in essere quando si porta a termine un impasto.
Anch'essa fa parte delle tecniche di formatura della maglia glutinica, insieme all'impastamento, alle pieghe, agli stop, ai rigeneri in vasca, la formatura coi pollici, a saccottino, gli incroci alla Pino Arletto, ecc... però si distingue perché è finalizzata a dare la miglior forma finale al paniello prima dei successivi stadi di lievitazione e cottura.
Ci sono diversi tipi di pirlatura e diversi effetti.
La pirlatura "classica", che conosciamo da tanto tempo, è quella effettuata con il tarocco e consiste nel far scorrere l'impasto sul banco, in modo che l'attrito tiri la pelle dell'impasto fino a renderla liscia e tesa, asciutta e dall'aspetto perfetto.https://youtu.be/5v9K0NY0nuk?t=754
Questo tipo di pirlatura ha effetto soprattutto all'esterno dell'impasto, sulla sua "pelle".
Ma c'è un altro tipo di pirlatura, che viene usato dai panettonisti e in particolare da Morandin, che viene fatto a mano, senza tarocco e che agisce non solo sulla pelle dell'impasto, ma sulla sua stessa struttura interna.www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
Come vedete, Morandin in ogni momento preme sull'impasto e lo schiaccia mentre lo pirla.
Ecco, questo tipo di pirlatura è meno efficace dal punto di vista "estetico", ma molto più utile per strutturare il paniello.
Ovvio che conviene usarlo quando la struttura stessa lo richiede, quindi quando risulta ancora poco incordata, altrimenti, se già lo è, conviene usare la tecnica del tarocco.. -
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Grazie Ettore per l'utilissima spiegazione, avevo già visto entrambe le pirlature ma non sapevo ci fossero delle differenze in termini di effetto sull'impasto ne sapevo quando usare l'una o l'altra, spesso le usavo entrambe probabilmente rovinando poi l'impasto . -
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Ottimi spunti di riflessione!
Come al solito, grazie Ettore per queste chicche.. -
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Morandin fa sembrare la sua pirlatura una cosa facile, ma non lo è affatto, almeno per gli inetti come me. Dopo qualche prova l'ho imparata e, come per lo shiaffo sulla napoletana, il mio umido consiglio è quello di non pensare, ma essere ignoranti, sfacciati, ché, daje de tacco, daje de punta, se si ha chiara la base tecnica teorica, alla fine viene facile e ci si diverte. . -
.Morandin fa sembrare la sua pirlatura una cosa facile, ma non lo è affatto. Dopo qualche prova l'ho imparata.
Anch'io ho fatto fatica con questo metodo, a volte ancora non mi viene, in quei casi mi salvo in corner col metodo di Continisio, un pò più elaborato ma viene sempre
www.youtube.com/watch?time_continue=106&v=Xa6wmsrjPgs
nella seconda parte usa le mani come fossero 2 tarocchi. -
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si, bello. Però secondo me è un pochino meno efficace di quello di Morandin.
Peraltro, i due impasti sono molto differenti. Quello di Morandin è molto umido, mentre quello di Adriano ha già una pellicola molto dura e asciutta. -
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Il secondo metodo non lo conoscevo, proverò qualche volta. Certo è che con gli impasti nulla si può fare a caso, ogni cosa ha la sua massima importanza. Grazie Priore che ci sottolinei ogni aspetto. .
La pirlaturaE la differenza tra quella con il tarocco e quella di Morandin |
