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Ciao confratelli!
Ieri ho voluto tentare un nuovo impasto, dato che avevo della rimacinata De Cecco da finire, in deroga al mio 100% Caputo Pizzeria usuale, introducendo un 20% di rimacinata.
Dosi in grammi per 5 panielli da 300g:
Caputo Pizzeria 716
Rimacinata De Cecco 179
Acqua 604 (68% idro)
Lievito 1
Sale 26
Puntata: 12 ore
Appretto: 5 ore
Temperatura costante tra i 19 e i 20 gradi
Rispetto al solito i panielli erano più elastici, più difficili da stendere, e soprattutto la cosa che mi è meno piaciuta è stato il cornicione: panoso, pieno, per nulla alveolato. Secondo voi può essere stata la rimacinata? O, vedendo anche la mako, forse è stato un problema di lievito? Cosa ne pensate?
La mako è parecchio diversa da quella che ho ottenuto le altre volte, più grossolana, come potete vedere dalle foto nel mio album.
Cottura come sempre in FAL a palla.
Margherita
Stracciatella, olio EVO e lemon zest in uscita
Tonno e mozzarella
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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madonna, che belle!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! . -
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Lo dico sempre che nella semola c'e' magia ...azz che makuzza bedduzza. 
Scommetterei che centra la semola .. -
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L’aspetto è bello, e anche secondo me è merito della semola. Però il cornicione panoso e la difficile stesura non mi hanno soddisfatto. Mi viene il dubbio che forse, con lo stesso lievito, sarei dovuto andare avanti altre 4/5 ore di lievitazione? . -
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Lascia che vengano i dubbi se poi i risultati arrivano,piuttosto il colore scuro e' il tuo solito dovuto dalla temperatura? . -
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Alcuni utenti hanno addirittura provato la napoletana 100% semola. Bisognerebbe sentire il loro riscontro in base alla loro esperienza. . -
.Lascia che vengano i dubbi se poi i risultati arrivano,piuttosto il colore scuro e' il tuo solito dovuto dalla temperatura?
No, di solito la puntinatura è molto più piccola e meno nera. Spero di aver risposto alla domanda. -
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A questo punto io continuerei a seguire questa strada ...poi la semola la lasci e vedi. Puo' darsi che non sia ' indispensabile ma ti avra' aiutato a trovare
"il manico" se cosi' si puoì dire .
Poi con quei dosaggi puo' solo che aiutare in moltissimi casi.
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Proverò quindi a mantenere tra il 10 e il 20% di rimacinata, allungando magari a 24 ore la lievitazione complessiva. Sperando che non sia più così panosa la pizza. Vi tengo aggiornati. .
Mix Caputo blu e rimacinata De Cecco |
