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Stamani ho deciso di provare le seguenti dosi 580 gr di farina (Eurospin 3 mulini tipo 0 per pizza), 18 gr di sale, 400 gr di acqua, 1,2 gr. lievito per ottenere 1 kg di impasto da dividere in quattro parti per avere delle pezzature da 250 gr. e ho deciso di impastare a mano.
Mano mano che aggiungo la farina inizia a crearsi una pastella sempre meno umida, quasi finita la farina dalla ciotolona di metallo passo sul pianale di marmo, lavoro per diversi minuti fino a terminare i 580 gr di farina ma le mie mani restano assai "sporche" le strofino tra loro ma niente da fare, la massa resta attaccata al pianale, siamo circa al 69% di idratazione.
Per "risolvere" ho dovuto aggiungere altra farina (circa 50 gr) abbassando così la percentuale di idratazione, voi come fate?. -
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Ogni farina assorbe in maniera diversa, e un 69% con una farina che se non erro è debole, non è semplice.
Durante l'impastamento a mano, fai delle pause di 15-20 minuti coprendo l'impasto con un telo, e vedrai che ogni volta lo troverai sempre più rilassato e facile da maneggiare.
Però ripeto, se si esagera con l'idratazione, non ci sarà niente da fare, se non aggiungere farina.. -
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Ma quel 15,50% vorrebbe dire che su un chilo di farina devo metterci solo 155 gr di acqua? non può essere. Attached Image
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considera io la settimana scorsa ho usato una farina biologica che mi avevano regalato,
ho fatto un 60% di idro proprio perchè ero sicuro non assorbisse bene... beh ho dovuto aggiungere altri 40gr di farina in quanto non ne voleva sapere...sembrava stessi facendo un 90% di idro.
un lavoraccio per incordare quella farina di m...a...con 3 pause poi sono riuscito, ma è stato un lavoraccio.. -
.Ma quel 15,50% vorrebbe dire che su un chilo di farina devo metterci solo 155 gr di acqua? non può essere.
Nooo quel dato indica l'umidità residua della farina quando è stata chiusa nel sacchetto, non l'idratazione possibile dell'impasto.
Magari la prossima volta fai un 60% e vedi come si comporta.. -
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Ok, il prossimo impasto con questa farina lo farò con un idratazione del 60%
Farina: 613 g
Acqua: 368 g
Sale: 18 g
Lievito di birra fresco: 1 g
Una curiosità, ma quando allargano spesso vedo i professionisti che pizzicano il cornicione, chissà perchè.Attached Image
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Con la Tre Mulini puoi andare tranquillo anche con un 62% fino ad un massimo di 65%, magari con qualche riposo e piega è meglio. Lo pizzicano se fa le bolle per evitare che di brucino in cottura. . -
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Sapete che vi dico, la prossima volta cambio il procedimento
seguitemi in questo ragionamento, di solito si parte dall'acqua per poi aggiungerci la farina, ma farò l'inverso
faccio un esempio
nella ciotola verso la Farina 600 grammi e mi metto da parte circa 360 di Acqua, prendo una parte del liquido e vi sciolgo il lievito e il sale e lo verso nella farina, lavoro e man mano aggiungo l'acqua fino ad ottenere quello che sarà il punto di pasta della farina.
Prendo nota di quanta acqua si è bevuto e così la volta successiva saprò in maniera sempre approssimativa ma ben più precisa la giusta percentuale di idratazione.. -
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Sapete che vi dico, la prossima volta cambio il procedimento
seguitemi in questo ragionamento, di solito si parte dall'acqua per poi aggiungerci la farina, ma farò l'inverso
faccio un esempio
nella ciotola verso la Farina 600 grammi e mi metto da parte circa 360 di Acqua, prendo una parte del liquido e vi sciolgo il lievito e il sale e lo verso nella farina, lavoro e man mano aggiungo l'acqua fino ad ottenere quello che sarà il punto di pasta della farina.
Prendo nota di quanta acqua si è bevuto e così la volta successiva saprò in maniera sempre approssimativa ma ben più precisa la giusta percentuale di idratazione.
Si ,perfetto.. -
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Il gusto era ottimo, ma i panetti dopo 8 ore di lievitazione si sono presentati enormi, alti, nessuna forma sferica ma hanno ricoperto tutta la teglia dove erano a lievitare e sono quindi diventati rettangolari. Allargarli è stato difficile, nessuna tenacia, nessuna forza, risultati informi. Dov'è l'errore? . -
.Il gusto era ottimo, ma i panetti dopo 8 ore di lievitazione si sono presentati enormi, alti, nessuna forma sferica ma hanno ricoperto tutta la teglia dove erano a lievitare e sono quindi diventati rettangolari. Allargarli è stato difficile, nessuna tenacia, nessuna forza, risultati informi. Dov'è l'errore?
Ti sono lievitati troppo e non c’é incordatura che tenga. Diminuisci di pochissimo il lievito. Potresti anche alzare il sale, ma quello è soggettivo.. -
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Dal calcolapizza
Numero panielli. 5
Peso panielli: 250 g
Ore di lievitazione totali 8 (di una di staglio)
Farina Eurospin 3 mulini tipo 0 per pizza: 752 g
Acqua (63%): 474 g
Sale: 24 g
Lievito di birra fresco (Lievital): 1,54 g
Proverò con queste dosi, questi prodotti, questi tempi.
Ho una planetaria con foglia e gancio, come mi devo comportare per tutta la fase di impasto?. -
.Ogni farina assorbe in maniera diversa, e un 69% con una farina che se non erro è debole, non è semplice.
Durante l'impastamento a mano, fai delle pause di 15-20 minuti coprendo l'impasto con un telo, e vedrai che ogni volta lo troverai sempre più rilassato e facile da maneggiare.
Però ripeto, se si esagera con l'idratazione, non ci sarà niente da fare, se non aggiungere farina.
Ecco perché con la stessa farina non riesco a usare idratazione dell’80 !!!
Qualcuno può consigliare una farina più adatta per impasti sopra il 65% anche per risolvere il problema di Maurizio?. -
.Ogni farina assorbe in maniera diversa, e un 69% con una farina che se non erro è debole, non è semplice.
Durante l'impastamento a mano, fai delle pause di 15-20 minuti coprendo l'impasto con un telo, e vedrai che ogni volta lo troverai sempre più rilassato e facile da maneggiare.
Però ripeto, se si esagera con l'idratazione, non ci sarà niente da fare, se non aggiungere farina.
Ecco perché con la stessa farina non riesco a usare idratazione dell’80 !!!
Qualcuno può consigliare una farina più adatta per impasti sopra il 65% anche per risolvere il problema di Maurizio?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75716467
Idro 68%. -
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Numero panielli 5
Peso panielli 220 gr
Idratazione desiderata 60%
Ore di lievitazione totali: 7
Acqua: 405 g
Sale: 20 g
Lievito di birra fresco: 1,25 g
Farina: 675 g
Impasto a mano ma secondo me potrei aumentare l'idratazione dal 69% al 60%, la prossima provo con 65%
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Mani pulite con un idratazione del 69% |
