Aiuto impasto paese tropicale

Ciao, io vivo in Vietnam da diversi anni ed i problemi che hai tu, io li ho affrontati sbattendoci il naso.
Ti racconto un po' come procedo io...
Dopo avere provato tutte la farine esistenti e non esistenti, comprese le costosissime farine di importazione americane, ho trovato la farina che mi soddisfaceva. Come l'ho scelta? Esclusivamente a livello di gusto (purchè sia una 00 senza altri elementi che mi abbassano lo sconosciuto W).
Di quella marca vietnamita, ne fanno 3 versioni: la numero 8, la 11 e la 13. Altro non sono che le proteine contenute. Ho imparato a prendere questo dato con le pinze, in quanto pacchi diversi possono avere W diverse.
Se voglio fare similnapoletane, uso la farina 11, se voglio pizza in teglia uso farina 13.

Partiamo dalle napoletane: calcolapizza alla mano, preparo il mio impasto a TA. Non andare oltre il 60% di idro, avresti solo problemi. Dopo circa 5/7 minuti, il mio impasto si è arrampicato sul gancio: pur essendo ancora un po' appiccicoso, ha pulito quasi bene la ciotola della planetaria. A questo punto, ferma tutto e non insistere... A quelle temperature rischi di stracciare l'impasto. Copri con un canovaccio ed aspetta 20 minuti. Ora dai un altro paio di giri di impastatrice per ventilare l'impasto. Rimani leggero, a 30 gradi il confine è labile. Fermati quando l'impasto sbatacchia sulle pareti. Si, hai ragione: rimane ancora un pochino appiccicoso e magari il fondo dell'impastartice non è nemmeno pulito. Questo è il mio particolare punto pasta, che sfrutta i 30 gradi di temperatura ambiente! Non ti serve nemmeno rovesciare su banco per le pieghe di rinforzo. Trasferisci tutto in un contenitore ermetico, dai una pirlatina per dargli una parvenza di rotondità, chiudi il coperchio e lascia tutto a TA per circa 6 ore, massimo 8.
Viste le quantità omeopatiche suggerite dal calcolapizza, quelle ore a 30 gradi sono fondamentali al corretto proliferare del lievito (io uso secco ma nelle stesse quantità dell'altro, non faccio riduzioni).
Noterai che il panetto cresce super lentamente, ti verrà il dubbio di avere sbagliato qualcosa. Tranquillo, è tutto ok! Chiudi gli occhi e fai finta di non vedere. Ovviamente, noterai una leggera lievitazione: non il doppio, forse nemmeno una volta e mezza, ma un buon segno è che la palla diventa bella liscia. Non aspettare il collasso, altrimenti butti via tutto.
Bene, a questo punto, va tutto in frigo. E qui viene la cosa interessante: anche con un frigo non performante, la lievitazione si ferma del tutto. Questo ti permette di stagliare i panetti mano a mano che ti servono. Io li ho tenuti in frigo anche 60 ore ma erano al limite. Anche 12 ore sono pochine ma si può fare.
Staglia rigorosamente a freddo, noterai l'intera massa asciutta e ben lavorabile. Però vai veloce, perchè a 30 gradi si forma un velo di condensa che ti rende difficili il lavoro. Inoltre i pezzetti stagliati si scaldano in fretta diventando appiccicosi. Se sei veloce farai tutto senza spolveri, altrimenti usa un po' di farina durante la pirlata della pallina. Io taglio pezzi da 100g (scelta mia), li appiattisco con il palmo e porto i lembi al centro. Giro il panetto verso il tavolo da lavoro e do una veloce pirlatura per avere un panetto rotondo. Alla vista si presenta lucido, tondo, liscio e sodo.
Lascio in cassetta per 5 ore, massimo 6. I panetti vanno controllati periodicamente anche se io ormai non li faccio più! All'apertura della scatola troverai un panetto lenticolare, forse doppio in dimensioni. Ma quello che ti colpirà di più sarà il profumo che viene fuori da quella cassetta di lievitazione: ricordi che ho scelto la farina in base al gusto?

Ora sei pronto per stendere e condire. Attenzione, i panetti saranno comunque piuttasto fragili e romperli è un attimo. Usa buona quantità di spolvero quando stendi: noterai che i panetti sono sempre un po' appiccicosi. Credo che questo dipenda dal caldo e non c'è molto che si possa fare.

Ultima cosa: dati da calcolapizza rispettati al grammo, acqua "fresca" (ho uno di quei distributori con boccione da 19 litri incorporato che mi porta l'acqua a 16 gradi), parti da acqua sale e lievito, fai partire per mescolare bene. Metti quasi tutta la farina o anche tutta, non ti fare problemi. Non uso olio o grassi, tanto cambia poco.

Scusa il post-fiume e buone pizze!

Sono d'accordo con tutti i precedenti messaggi......metti come già stato detto tutto in frigo farina, e vai al 58/59 per cento di idratazione...ti aiutera' tantissimo...poi tienici aggiornati mi raccomando.....ciao.

Lo sai che sei una BESTIA vero? STOICO ..... e' un mito il babbo di Daniele.

Prendilo ,perche' costa meno ai caffeteros che a noi qua e' un Napoli Express Optima. ED e' idoneo alla modifica F.E.C. https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75211936


(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/l...scita__BIG_.jpg)
PER LA SUA REALIZZAZIONE PREMI QUI .