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.No pero' accertati che sia come nella foto ,perche' la foto risale a piu' che di dozzina d'anni fa , infatti ora il pomello e' cambiato.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/Cattura_26.jpg)
How controllato, credo che il forno sia un Happy Hour, lo conosci?
Penso questo https://quinteroimportadores.com/hornos/
Procedo? La accendiamo? (Con la Coera, possibilmente). -
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No pero' accertati che sia come nella foto ,perche' la foto risale a piu' che di dozzina d'anni fa , infatti ora il pomello e' cambiato.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/Cattura_26.jpg)
How controllato, credo che il forno sia un Happy Hour, lo conosci?
Penso questo https://quinteroimportadores.com/hornos/
Procedo? La accendiamo? (Con la Coera, possibilmente)
No non va bene, in Italia e' oltre un anno e mezo che non viene piu' prodotto .Inoltre non va bene per via dei materiali usati per costruire la cupola che e' acciaio cromato anziche' acciaio inox.Oggi in Italia e' stato sostituito con il Caliente con cupola inox grazie a Spice . Ho paura dovrai comprarlo qui in Italia un buon forno o fornetto che sia.. -
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Ok. Continuerò con il metodo combo per un po' e vediamo cosa salta fuori nel frattempo.
Grazie. -
.How controllato, credo che il forno sia un Happy Hour, lo conosci?
Penso questo https://quinteroimportadores.com/hornos/
Procedo? La accendiamo? (Con la Coera, possibilmente)
No non va bene, in Italia e' oltre un anno e mezo che non viene piu' prodotto .Inoltre non va bene per via dei materiali usati per costruire la cupola che e' acciaio cromato anziche' acciaio inox.Oggi in Italia e' stato sostituito con il Caliente con cupola inox grazie a Spice . Ho paura dovrai comprarlo qui in Italia un buon forno o fornetto che sia.
Ciao Cosimo. Ma può acquistare in Italia un forno che dovrà utilizzare lì? In Colombia non hanno tensione e frequenza diverse da quelle italiane (in Italia 230V, 50 Hz e se non sbaglio in Colombia 110V, 60Hz)? Si possono adattare?. -
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Si ci sono adattatori. . -
.No non va bene, in Italia e' oltre un anno e mezo che non viene piu' prodotto .Inoltre non va bene per via dei materiali usati per costruire la cupola che e' acciaio cromato anziche' acciaio inox.Oggi in Italia e' stato sostituito con il Caliente con cupola inox grazie a Spice . Ho paura dovrai comprarlo qui in Italia un buon forno o fornetto che sia.
Ciao Cosimo. Ma può acquistare in Italia un forno che dovrà utilizzare lì? In Colombia non hanno tensione e frequenza diverse da quelle italiane (in Italia 230V, 50 Hz e se non sbaglio in Colombia 110V, 60Hz)? Si possono adattare?
Ho fatto installare delle prese 220v in cucina perché in generale molti grandi elettrodomestici vengono a 220v.. -
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ah,ok. 
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Allora ragazzi, seconda prova:
É stata peggio della prima. Ammetto che non ho potuto mettere la farina in frigo e testardamente ho riprovato 65% di idro, ma cavolo, l'ho fatto negli ultimi 6 mesi anche con idro al 68 e mi veniva una bella pagnottella.
Ho delle domande, il mio impasto originale prima di usare il calcola pizza aveva queste differenze, mi potete fare capire quali possono essere quelle.che incidono?
La temperatura é sempre uguale qua, diciamo sui 28 30 gradi.
Prima usavo acqua temperatura ambiente dove diluivo il lievito secco e aggiungevo 1 cucchiaino di zucchero.
Ora acqua fredda da frigo, lievito di birra fresco e niente zucchero.
Ho cambiato farina, la nuova sulla carta dovrebbe essere un w280, prima usavo uno che diceva 10 12 % di proteine ma ero abbastanza soddisfatto.
Il resto dell'impasto é uguale, stessi tempi in una ka artisian. Stesso sale, stesso olio che aiuta il mio metodo combo (che presto si evolverà a cannello).
Niente, la pagnottella non é liscia, non é lucida. Ma la cosa peggiore é che non cresce come l'altra. Faccio 15 ore di frigo, 4 di appretto (il calcola pizza mi suggerisce 1.1 grammi di ldb) e al momento di cucinare sono un po' più grandini la bassi e mosci, e molto difficili da gestire.
Dove sta l'inghippo? Non posso credere sia l'idratazione, o meglio forse lo é ma.in relazione alla nuova farina? O all'uso di acqua fredda? O il ldb fa cilecca e gli serve lo zucchero?
Ayudaaa
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Secondo me è la farina. L'acqua fredda aiuta, il lievito è in dosi talmente piccole che dovrebbe essere trascurabile. Con quasi 30 gradi ambientali il lievito è già bello che attivo, lo zucchero non serve. Prova a tornare alla vecchia farina e fai un confronto. Per quanto riguarda la crescita, non ho mai notato variazioni di volume apprezzabili durante la maturazione/lievitazione, forse devi trovare il giusto punto pasta per la nuova farina e le tue temperature. Forse l'impasto si scalda troppo, puoi misurare la temperatura mentre impasti? . -
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Ho uno di quei termometri da spillo, oltre che al termometro infrarossi, intendi vedere a quanto arriva mentre impasto dentro la planetaria?
Proverò a tornare alla vecchia farina. Perché l'acqua fredda aiuta?
Comunque oggi l'impasto rimasto (avrà 40h) l'ho tirato fuori e ho stagliato per 1 pizza, lo sentivo meglio. Cosa può star a significare?
Non sono un esperto, impasto da appena un anno, ma la sensazione che ho é che questa farina in qualche modo assorba meno della vecchia, può essere? Il w non c'entra nulla?. -
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Torna alla vecchia farina. Forse il mulino non si preoccupa molto di garantire un prodotto con caratteristiche costanti nel tempo... Magari i valori dati (W280) erano validi al momento dei test, poi le caratteristiche sono cambiate, raccolto dopo raccolto.
Prova finchè non trovi la tua farina ed il tuo metodo.. -
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Il termometro mettilo nel cuore dell'impasto appena ha una forma e poi rifai la misurazione durante l'impasto. La temperatura ottimale non dovrebbe superare i 25-26 gradi, ma tu parti già oltre senza l'aggiunta di energia meccanica. È per questo motivo che si utiluzza acqua fredda in proporzione alla temperatura ambiente. Cerca nel forum ci sono un po' di discussioni. Come dice Bestiada forse la farina non è come dichiarato o ha un'umidità troppo alta. Prova e riprova 😀 . -
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Riproverò ragazzi, la prossima lo rifaccio con la vecchia farina e acqua fredda e vediamo come va...
Voglio mantenere 65% di idro, l'ho sempre fatto prima non capisco perché mi viene così appiccicosa e non liscia e lucida.. -
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Allora, altro impasto, questa volta un disastro.
Ho fatto un impasto da 4 panetti usando il Calcolapizza: acqua fredda, 62% idro, lievito (secco questa volta, usato 1/3 del calcolo).
L'impasto si vedeva ben incordato e lucido, riposato mezz'ora e poi in frigo per 16 ore. Quando l'ho tirato fuori, non sembrava raddoppiato ma era comunque cresciuto.
Ho stagliato 4 panetti da 250 e li ho lasciati 4 ore a T.A. Poi ho preparato tutto, erano facili da maneggiare ma molto, molto, troppo difficili da stendere. Non sono un professionista, ma se normalmente i panetti rilassati e belli idratati ci metto 1 minutino a stendelo, qui ci ho messo 3-4 minuti ognuno. Molto elastica, potevo tirarla un sacco, poco appiccicosa, era facile lavorarla, ma ripeto difficile stenderla.
Messa sulla piastra bollente come sempre (uso il metodo combo), e non cresceva!! Ho preso anche il cannello (che ho provato altre volte e funziona benissimo), ma niente, non cresceva con il calore. Un disastro!
Allora, cosa significa? Che il lievito ha fatto cilecca? Visto che era un impasto piu piccolo di soli 4 panetti puo essere che i 0.3 g di lievito secco siano stati troppo poco?. -
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no il contrario
ha lievitato troppo.metti subito in frigo. la puntata deve fare tipo 10% in piu. il lievito secco secondo me e un po instabile... se riesci usa quello fresco...
per la stesura o aumenti i tempi di apretto da 4 a 7 o quando pirli le palline fallo con piu delicatezza... io consiglio la seconda....
qualche foto non guasterebbe.....
Aiuto impasto paese tropicale |
