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In che senso ha lievitato troppo? Altre volte ho lasciato l'impasto anche 48 ore, perfino 72 ore in frigo, e non ha mai avuto quest'effetto.
Ecco, quando ho parlato le palline l'ho fatto molto duramente e ho chiuso molto stretto, altre volte (anche perché più idratato e più difficile) mi limitavo a un paio di pieghette e poi la pallina.. -
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la puntata falla piu corta. non portarlo al raddoppio . -
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Ho fatto un impasto di 20h, diciamo che la prossima lo faccio di 24h.
Dici di non fare quindi 20 di puntata (in frigo) + 4 di appretto? Io sto tarando quasi sempre così il calcolapizza...
Domanda: visto che non avevo mai fatto un impasto meno idratato (ho notato una differenza bestiale fra 62% e 65%), quando vedo che l'impasto é molto incordato, significa che é meglio fare un appretto lungo così da rilassare di più il panetto?
La prossima volta metto foto.
Ah, ho anche monitorato la temperatura dell'impasto, non ha mai superato i 26 gradi durante l'impasto. Ho messo l'acqua nella ciotola della KA artisian e sparata 5 Min in freezer. Può essere che mettendo il lievito secco in un acqua così fredda l'abbia "ammazzato"?. -
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non lo ammazzi il lievito...
comunque devi puntarlo 20 ore e allungare apretto ma in puntata non deve doppiare deve solo aumentare di un pelo.. -
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Ciao ragazzi e buon anno a tutti.
In queste settimane ho impastato più volte, sono tornato alla vecchia farina più debole con ottimi risultati.
L'ultimo impasto sono tornato a sperimentare, ho fatto 70% debole 30% forte, 63% Idro, 12 ore di frigo, stagliata e altre 12 ore fuori.
Quest'ultimo passaggio doveva essere 6 ore, ma per esigenze di lavoro si é esteso. I panetti di sono presentati un po' più palloni, ma comunque maneggiabili con un po' di attenzione.
Si stendevano da soli, alcuni sono stato bravo a spingere l'aria sul cornicione, altre molto meno.
Scannellato. Ecco i risultati:
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Lirida Amparo Legarde Cadavid.
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hola galagones dove vivi io in pereira dove ho una piccola pizzeria tutti i problemi relativi alla farina li avrai sempre io in 5 anni provato di tutto ora uso flor suprema harina para panifacion ma ultimo sacco diverso dagli altri io faccio un diretto al 62 di idro 2 h puntata staglio 6 h ta poi frigo 24/40 h tc fuori frigo 2 h forno a gas zio ciro 380 gradi saluti marcello . -
Lirida Amparo Legarde Cadavid.
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mi trovi in facebook restaurante terra nostra Attached Image
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direi che ci siamooooo buona pizza a tutti ora😉 . -
DogoArgentino.
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Ciao Galagones, allora siamo giá in due utenti del forum a fare pizze in Colombia! Direi che potremmo aiutarci parecchio.
Dove stai tu? Come si chiama la tua farina?
Modifico: ho appena appreso che stiamo in 3!
Ps: io attualmente uso Haz de Oros, harinera del valle mi ha confermato che il bulto grande ha 12% proteina mentre i pacchetti piccoli 6%. -
.Ciao Galagones, allora siamo giá in due utenti del forum a fare pizze in Colombia! Direi che potremmo aiutarci parecchio.
Dove stai tu? Come si chiama la tua farina?
Modifico: ho appena appreso che stiamo in 3!
Ps: io attualmente uso Haz de Oros, harinera del valle mi ha confermato che il bulto grande ha 12% proteina mentre i pacchetti piccoli 6%
Ciao Dogo!
Io sono a Cali. Tu?
Guarda, la mia esperienza è iniziata con la Haz de Oros (quella da supermercato) che é una farina per tutti gli usi, e la verita non c'e comparazione con quella che uso ora.
Quella che uso si chiama PIZZARINA della marca 3castillos, un molino piu piccolo ma riesco a trovare un rivenditore che vende pacchettini da 500 g (mi piacciono molto, non riesco a gestire un bulto da 25kg).
Ora è quasi un mese che non faccio nulla, ma prima ero addirittura arrivato a farmi mandare una farina da Bogota, dove i risultati sono stati buoni, ma ho avuto tanti problemi che con la Pizzarina non ho. E quindi, visto che la trovo qui facilmente, costa poco, e mi piace il sapore e la resa, ho deciso di usare solo quella.
Non ho un forno, cucinavo col metodo combo fino a poco tempo fa, ora vado di CANNELLO. Spettacolare.. -
DogoArgentino.
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Ciao Galagones, allora siamo giá in due utenti del forum a fare pizze in Colombia! Direi che potremmo aiutarci parecchio.
Dove stai tu? Come si chiama la tua farina?
Modifico: ho appena appreso che stiamo in 3!
Ps: io attualmente uso Haz de Oros, harinera del valle mi ha confermato che il bulto grande ha 12% proteina mentre i pacchetti piccoli 6%
Ciao Dogo!
Io sono a Cali. Tu?
Guarda, la mia esperienza è iniziata con la Haz de Oros (quella da supermercato) che é una farina per tutti gli usi, e la verita non c'e comparazione con quella che uso ora.
Quella che uso si chiama PIZZARINA della marca 3castillos, un molino piu piccolo ma riesco a trovare un rivenditore che vende pacchettini da 500 g (mi piacciono molto, non riesco a gestire un bulto da 25kg).
Ora è quasi un mese che non faccio nulla, ma prima ero addirittura arrivato a farmi mandare una farina da Bogota, dove i risultati sono stati buoni, ma ho avuto tanti problemi che con la Pizzarina non ho. E quindi, visto che la trovo qui facilmente, costa poco, e mi piace il sapore e la resa, ho deciso di usare solo quella.
Non ho un forno, cucinavo col metodo combo fino a poco tempo fa, ora vado di CANNELLO. Spettacolare.
Anchio sto a Cali!
Pizzarina a me non è piaciuta molto, mi sembra debole ma visto che ne parli bene la vado a comprare e rifaccio una prova.
Ti scrivo il mio numero in privato.
Aiuto impasto paese tropicale |
