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Ciao a tutti,
scrivo per chiedere consiglio.
Approfittando degli sconti nel pacco Polselli ho acquistato un sacco di lievito Natura. Ho seguito le indicazioni trovate sul forum, per cui triplico la quantità di lievito richiesta in termini di LdB, mischio con un po' dell'acqua della ricetta sbattendo con la frusta finché è tutto sciolto e schiumoso, ma senza aggiungere farina.
Sono partito, per provare, con una focaccia pugliese e tutto è andato abbastanza liscio, anche se i tempi e la crescita dell'impasto mi sono sembrati più pigri di quello che mi attendevo. Chissà, sarà la temperatura che è scesa, mi son detto (non ho celle di lievitazione).
Ho provato ieri con un impasto diretto a 24h per la napoletana, Polselli Classica e Multicereali, 8h in frigo e il resto a TA, apretto lungo (circa 12h), tutto come da Calcolapizza. Risultato: zero lievitazione o quasi dei panielli. In cottura sono rimasti delle piadine.
Onda evitare di buttare altri impasti o il lievito, chiedo lumi! Secondo voi a cosa può essere dovuto?
L'unico passaggio che può sollevare qualche dubbio è quando ho inserito il liquido col lievito sciolto nell'impastatrice dove già avevo messo acqua e sale (diciamo, stile ITA Di Matteo). Ormai sappiamo che lievito e sale non bisticciano nel breve periodo, ma adesso mi chiedo se invece possa esserci una versione diversa della storia per questo lievito Natura.
Oppure, mi chiedo se l'utilizzo del frigo possa essere un problema. Sparando a caso, magari il lievito Natura, essendo un mix di agenti lievitanti e pasta madre (giusto?) ha bisogno di un tempo di attivazione più lungo della canonica ora dopo chiusura dell'impasto, prima di passare al frigo - ma non mi spiego perché la lievitazione non sia partita dopo lo staglio.
Boh..idee?. -
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Deduco di essere l'unico sfortunello ad aver sperimentato la cilecca del lievito Natura. Ritenterò! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Uhmmmm, ma sai che secondo me il calcolapizza non va bene per questo lievito?
Il fatto è che noi usiamo quantità ridottissime di ldb e invece il lievito polselli è un mix di ldb e pasta madre.
Non sarei sicuro, ma quantitativo tipo 0,35 g. diventano troppo ridotti per funzionare e non saprei nemmeno come rapportare il lievito natura alle nostre dosi. -
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Mi era sfuggito il post, ma dove hai letto che va mischiato nell'acqua? Credevo fosse già pronto da usare così com'è, però mescolandolo nella farina. Invece è corretto metterne tre volte la quantità prevista di LDB fresco.
Al prossimo ordine lo prenderò perchè sento pareri discordanti e voglio togliermi il dubbio, anche se il mio feeling con il lievito secco non è il massimo.. -
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Ciao,
scusate ma mi ero perso i vostri commenti!
Riguardo all'attivazione con acqua, l'ho letto qui sul forum in alcuni commenti di Zack. Effettivamente altri non nominano la questione. Ma, Sandro, non penso che l'attivazione in acqua possa nuocere al potere lievitante, no?
Effettivamente, Ettore, potresti aver ragione tu. Ho letto adesso un post di Sandokan che al posto 0.49gr di LdB ha messo circa 8gr di Natura.
Ho provato anche a contattare la Polselli per chiedere loro un parere ma senza ottenere risposte, per ora.
Proverò! E Sandro, appena ti cimenti, condividi, che mo' c'ho sto pacco e in qualche maniera devo farlo andar via
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Non ho mai amato i preparati come questo.
Mi spiego: sono miscele di lievito madre disidratato e lievito di birra secco (utilizzato come starter).
In genere sono polveri da granulometrie differenti, controlla se è questo il caso.
Se fosse, succede che hai possibilità di "effetto drenaggio" quindi una separazione delle polveri.
In quantità così piccole, per lievitazioni lunghe, aumenti il rischio che in ciò che metti nell'impasto, non sempre ci sia la corretta % tra lievito madre e lievito di birra (starter) e che l'impasto non parta, specialmente se le temperature sono basse (25<°c)
Dovresti cercare di capire in che percentuale lo starter è presente, a quel punto sai quanto lievito di birra secco c'è dentro e, a livello teorico, le tempistiche che potrebbe seguire.
Ritengo possa essere un ottimo prodotto, se usato in giornata (per lievitazioni da 8 ore).. -
.Non ho mai amato i preparati come questo.
Mi spiego: sono miscele di lievito madre disidratato e lievito di birra secco (utilizzato come starter).
In genere sono polveri da granulometrie differenti, controlla se è questo il caso.
Se fosse, succede che hai possibilità di "effetto drenaggio" quindi una separazione delle polveri.
In quantità così piccole, per lievitazioni lunghe, aumenti il rischio che in ciò che metti nell'impasto, non sempre ci sia la corretta % tra lievito madre e lievito di birra (starter) e che l'impasto non parta, specialmente se le temperature sono basse (25<°c)
Dovresti cercare di capire in che percentuale lo starter è presente, a quel punto sai quanto lievito di birra secco c'è dentro e, a livello teorico, le tempistiche che potrebbe seguire.
Ritengo possa essere un ottimo prodotto, se usato in giornata (per lievitazioni da 8 ore).
Ferma ferma! Ti ho seguito ligio ligio fino alla fine, ma all'ultima frase mi son perso. Consigli di usarlo per preparazioni in giornata per evitare che vada in frigo a basse temperature?. -
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Si, per lievitazioni almeno a temperatura ambiente e non troppo lunghe, in modo da riuscire a farlo partire e/o non doverne usare quantità infinitesimali. . -
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Ciao a tutti,
ieri ho fatto un 75% con farina sacco blu Polselli (prima volta che la provo) con il lievito Natura (fresco di apertura), triplicando le dosi rispetto a LDB.
Ora, a quasi 24 ore, l'impasto si presenta non proprio lievitato.
Riporto qui in basso la procedura: avevo previsto un 24 ore (20 frigo+4 a ta, con 24 gradi in casa).
- Ho impastato come sempre con la Bosch e inserito il lievito nell'acqua sbattendolo con la frusta.
- Riposo di un'ora
- Frigo
- Temperatura ambiente per 4 ore
- Cottura
Manca un'ora alle 4 ore a ta, cosa mi conviene fare?
Attached Image
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.Ciao a tutti,
ieri ho fatto un 75% con farina sacco blu Polselli (prima volta che la provo) con il lievito Natura (fresco di apertura), triplicando le dosi rispetto a LDB.
Ora, a quasi 24 ore, l'impasto si presenta non proprio lievitato.
Riporto qui in basso la procedura: avevo previsto un 24 ore (20 frigo+4 a ta, con 24 gradi in casa).
- Ho impastato come sempre con la Bosch e inserito il lievito nell'acqua sbattendolo con la frusta.
- Riposo di un'ora
- Frigo
- Temperatura ambiente per 4 ore
- Cottura
Manca un'ora alle 4 ore a ta, cosa mi conviene fare?
Dosi?. -
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Eccole, solita ricetta come da calcolapizza. Ma con dosi di lievito triplicate. 
Attached Image
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Ma è la prima volta che provi?
La mia personale opinione è che 9gr possono essere pochi.
Nel senso che, come ho scritto qui, è una polvere mista (LM + LDB) e non so se hanno granulometrie differenti, ma in quantità così ridotte c'è il rischio che il bilanciamento dei due lieviti cambi.
Quindi rischi che nel tuo impasto , in quei 9gr, ci sia più LM del dovuto rispetto al LDB.
Ora lascialo a temperatura ambiente per un po' ma a vedere ci vorrà qualche ora prima che si riprenda.... -
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Gia' non ci va troppo a capirlo ,tienilo fuori fin che lievita ,poi spermenta senza frigo se non hai ricette o esperienze con i lieviti e' cosi'. . -
.Ma è la prima volta che provi?
La mia personale opinione è che 9gr possono essere pochi.
Nel senso che, come ho scritto qui, è una polvere mista (LM + LDB) e non so se hanno granulometrie differenti, ma in quantità così ridotte c'è il rischio che il bilanciamento dei due lieviti cambi.
Quindi rischi che nel tuo impasto , in quei 9gr, ci sia più LM del dovuto rispetto al LDB.
Ora lascialo a temperatura ambiente per un po' ma a vedere ci vorrà qualche ora prima che si riprenda...
Capito, ti ringrazio. Per le prossime volte, cosa conviene fare? Quadruplicare le dosi rispetto a LDB per stare sicuri?
Intanto lascio a ta e vedo cosa succede!. -
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Chiedi alla persona sbagliata, io non lo userei e basta 
Io ridurrei il tempo di lievitazione ed aumenterei il lievito, per poter abbassare la possibilità di cambiamento degli equilibri..
Lievito Natura Polselli ha fatto cilecca |
