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24h con pm, stavolta era sottolievitata, ma non quanto sembra dalla foto e di sapore era più buona di quella con lievito di birra.
Mi è avanzato un panetto.
Queste con lievito madre e lievito di birra
Ho preparato due impasti: un 48h con lievito madre rinfrescato un giorno prima e aggiunta di lievito di birra, ed un 24h con solo lievito madre appena rinfrescato.
Questo è il 48h
238g farina
143g acqua
4g sale
15g pm
0,14g pasta madre
21º
Questo è il 22h.
Farina 241g
Acqua 152g
Sale 8g
Pm 7,23g
21º
C’è una bella differenza di volumi, tanto che quello con ldb sta nella ciotola grande, e quello con sola pm nella ciotola piccola, ma di questo non mi stupisco.
Qualcuno sa come mai, a parità di farina Caputo Rossa, il lievito madre nelle lievitazioni lunghe fa sviluppare subito all’impasto quei puntini neri?
Più tardi aggiorno il post con le pizze.
Edited by •Silvia•• - 1/12/2018, 21:16. -
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Bel test . 
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Grazie
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Attendiamo il risultato. Prova interessante. Per i puntini neri sinceraente, non ci ho mai fatto caso. . -
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I puntini credo li producano i fermenti lattici ,molto potrebbe dirci Ramirez se solo ci leggesse .Grande Ramirez fatti sentire abbiamo delle domande interessanti alle quali solo tu sei in grado di rispondere (senza offesa per nessuno ) . -
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I puntini neri sono tipici delle lunghe maturazioni, non del LM in se. Alcuni li riferiscono alle ceneri. . -
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E io invece li ho notati solo con il lievito madre ,comunque buono a sapersi Mago.
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.I puntini credo li producano i fermenti lattici ,molto potrebbe dirci Ramirez se solo ci leggesse .Grande Ramirez fatti sentire abbiamo delle domande interessanti alle quali solo tu sei in grado di rispondere (senza offesa per nessuno )
No, anche il lievito di birra e mi pare di averletto una volra che sono sostanze della farina stessa, ma quello che mi è sembrato strano è che in 48h misto frigo non si sono prodotte e in 24h a ta si. -
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Bellissima la stesura ,quelle piu chiare sono volute ? Mentre per il sapore era risaputo che il LM e' insuperabile, ma ripaga le ns cura nel tenerlo vivo e in forma .
E' un bel test che cosiglierei a tutti quelli che riescono a rimediare un poco di LM.
Brava Silvia
PS grazie per avermi tenuto il paniello
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In quelle più chiare mi ha fregata la resistenza che si era spenta e riaccesa in cottura! Grazie mille.. . -
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In quelle più chiare mi ha fregata la resistenza che si era spenta e riaccesa in cottura! Grazie mille..
Nooo ma possibile ??? Che gli prende ha il termostato da 500 boh forse l'hai fatto salire troppo ...boh spero che trovi la soluzione ,forse devi lasciare un'anticchia di margine in manopolina.. -
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Per infornare la prima ho giocato con la manopola, ma dopo un po’ mi secco a giocare, dovendo stendere, conside ed impalare le altre . -
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Per infornare la prima ho giocato con la manopola, ma dopo un po’ mi secco a giocare, dovendo stendere, conside ed impalare le altre
Certo posso immaginare ...... non hai l'armonia che hai viceversa con la "Silvia" e il F.E.C. dove fai tranquilla tranquilla anche i "3000 siepi"
Dai dai !! Che tu pure con le resistenze spente pizzi bene ugualmente. I puntini credo li producano i fermenti lattici ,molto potrebbe dirci Ramirez se solo ci leggesse .Grande Ramirez fatti sentire abbiamo delle domande interessanti alle quali solo tu sei in grado di rispondere (senza offesa per nessuno )
No, anche il lievito di birra e mi pare di averletto una volra che sono sostanze della farina stessa, ma quello che mi è sembrato strano è che in 48h misto frigo non si sono prodotte e in 24h a ta si
Si perche' e' piu facile si formino piu lactobacilli con le temperature piu' alte che invece in frigo.. -
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Normalmente metto il 20% di lievito madre quando sto nelle 8-9 ore a temperatura ambiente.
Metto il 10% di lievito madre quando sto nelle 18-24 ore con passaggio in frigo.
Metto il 5% di lievito madre quando vado sulle 17-18 ore a temperatura ambiente.. -
.Normalmente metto il 20% di lievito madre quando sto nelle 8-9 ore a temperatura ambiente.
Metto il 10% di lievito madre quando sto nelle 18-24 ore con passaggio in frigo.
Metto il 5% di lievito madre quando vado sulle 17-18 ore a temperatura ambiente.
Si, era molto poco, ma ho fatto lievitare un impasto in 30h con l’1% di lievito su farina ed ho avuto grandi esplosioni.. temo che il cambio della modalità di gestione del lievito lo abbia reso più debole..
Due impasti a confronto |
