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Ciao a tutti, per fare la tonda Napoletana, da poco tempo sto provando una farina "per pizza" Lidl di tipo 0 , invece dell'abituale farina 00 .
Ho notato che con la farina 0, a parità di temperatura ed impasto, l'appretto debba essere più lungo affinché i panetti risultino rilassati al punto giusto.
Esempio:
Con la 00 (tagliata con il 10% di semola) faccio 4 ore di appretto a TA (20°)
Con la 0 (100%) faccio 5 ore di appretto a TA (20°)
Potreste chiarirmi le idee ?
Grazie anticipate e buona giornata.
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Mi sembra strano, visto che la semola dovrebbe addirittura dare rigidità in più, in teoria. Ad ogni modo, beh, un'ora di differenza, in fin dei conti, può dipendere anche da uno staglio inavvertitamente più stretto dell'altro, anche di poco.
Quante volte hai confrontato questo aspetto a parità di condizioni?
P.S.: la 0 per pizza ha qualche ingrediente aggiunto, come acido ascorbico, per caso?
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Ciao e grazie per il tuo intervento. I panetti li preparo stretti (o almeno ho questa sensazione) e mi sembra sempre allo stesso modo (riepiegati verso l’interno e poi chiusi sul tavolo formando una palla). La farina 0 non ha nulla di particolare. Ho impastato stasera, domani sera la cottura, vi faccio sapere come va mantenendo 5 ore di appretto.
Ciao e grazie
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Vai, allora attendiamo il risultato e ci aggiorniamo.
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Con un’ora in più di appretto la stesura era nettamente migliore. Farò altre prove ma dalla mia poca esperienza ho visto che in inverno l’appretto devo aumentarlo , mentre in estate devo ridurlo per evitare panetti troppo rilassati.
Grazie ancora e buone feste!
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Esatto. Alle prossime pizzate. Buone feste anche a te.
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