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Buonasera, appassionati.
Stavo pensavo: siccome mi piace decidere la quantità di integralità del mio pane volta per volta, come si calcola la percentuale di crusca presente sulla farina per ottenere un prodotto di tipo 1, tipo 2, integrale? Esistono magari tabelle di riferimento?
Grazie, grazie altrettanto.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ola Matteo 
Si, esiste il DPR 187/2001, che ha una tabella da seguire:
Il "problema" è che le "ceneri" sono proprio le crusche presenti nella farina.
Per calcolarle, il legislatore richiede di bruciare la farina ad alta temperatura e di pesare, appunto, le "ceneri", riportandole in percentuale rispetto al peso della farina.
Per noi non è semplice bruciare la farina, pesarne le ceneri (ci vorrebbe una bilancia di una precisione a noi sconosciuta) e di estrarne la percentuale.
Troppo complesso, direi....
Un'altra strada? Onestamente non saprei....la calcolerei piuttosto a occhio.. -
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Ettore, mi è venuta un'idea strepitosa, nel senso che potrebbe suscitare strepitii fastidiosi, acuti e angoscianti: faccio il calcolo con le fibre basandomi su 100 grammi di prodotto.
Allora:
1) Crusca: 42
2) Farina integrale: 8
3) Farina 00: 2
Quindi, per ottenere gli 8 grammi di fibra tipici della farina integrale, per 100 grammi di prodotto dovrò usare:
1) il 15% di crusca (6,3 grammi di fibra)
2) l'85% di farina 00 (1,7 grammi di fibra)
Rapportando il tutto, per comodità di calcolo e immaginazione, a 1000 grammi di prodotto definitivo, userò, pertanto:
1) 150 grammi di crusca
2) 850 grammi di farina 00
Se non ho detto una valanga di baggianate fino ad ora, partendo da questo principio si potrà giocare a stilare una tabellina semplice semplice per individuare anche la tipo 2 e la tipo 1 in base al rispettivo contenuto di fibre.. -
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Matteo, scusa il "leggero" ritardo, ma da quando ci siamo sentiti oggi, non ho proprio avuto accesso al pc...
L'ora è quella che è, e spero di non aver fatto calcoli errati(domani si vedrà
), ma dai dati che ho trovato ( http://web.bmti.it/flex/cm/pages/ServeAtta...AID%3D132/E/pdf ), la crusca dovrebbe avere il 6.3% di ceneri, mentre la 00 lo 0,55% e tu vorresti ottenere un mix con un teorico contenuto di ceneri dell'1,7%(che è appunto l'integrale), quindi facendo due calcoli, mi viene che dovresti usare l'80% di 00 e il 20% di crusca, che ad occhio mi sembra un'enormità.
Il problema è che l'integrale non è fatta solo di 00 e crusca ma anche da "particelle intermedie", forse anche più interessanti dal punto di vista gustativo e della formazione della maglia glutinica. Però se la tua esigenza è quella, è inutile pensarci troppo.
Lo stesso ragionamento vale per tipo 1 e 2, utilizzando rispettivamente il 4,35% e il 6,96% di crusca.. -
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Ehi, Sandro, grazie ancora. Guarda, non so se hai letto la risposta precedente, ma praticamente siamo arrivati alla stessa conclusione; tu con un ragionamento ancora a me oscuro e sicuramente più ingegneristico del mio, che al contrario era terra terra. Che ne pensi?
Ho fatto del pane ieri e ho messo il 15% di crusca. Mi pare che l'integralità nuda e pura sia stata raggiunta.. -
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Sisì l'ho visto, ma vista l'ora, la mia capacità di interagire era decaduta da tempo.
E anzi, è stato molto interessante vedere il tuo approccio, che non avendo il dato delle ceneri hai sfruttato le fibre 👍
La mia percentuale più alta, credo sia dovuta al fatto che abbia usato il valore massimo di ceneri(1,7%), quando in realtà è permesso scendere fino all'1,3%.
Comunque il calcolo è semplice, lo stesso che si usa per calcolare il W di un mix di farine, ovvero la media pesata.
Ps: sarebbe interessante sperimentare con gli altri sottoprodotti della macinazione, ma dovresti avere un molino vicino che te li possa vendere.. -
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Aaah, ho capito.
Eheh! Niente molino vicino a casa. Anzi, niente molini all'Elba, che io sappia.
Grazie ancora.. -
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...se cerchi negli interventi di Ramirez trovi la risposta, forse la trovi visto la mole del forum........ricordo bene che in QUEL 3D (è questo quel che mi sfugge) 
disse che la crusca rappresenta il 20/22 % del peso totale, tolta questa si ha il 00.....suddivisa in crusca-cruschello-tritello- farinetta.
...AAHH eccoo, nel link qui sotto nel tredicesimo intervento di Ramirez (ma perchè non sono numerati gli interventi???)** trovi quel che ti interessa
https://laconfraternitadellapizza.forumfre...=72371577&st=30
**negli altri forum che seguo gli interventi sono numerati preceduti dal cancelletto
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Aah, grazie di esserti addirittura prodigato per trovare l'intervento preciso. Orbene, è ufficiale la stima di Sandro: 20%. . -
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Io ho sempre usato il 15% come riferimento, dato che avevo trovato qua
www.californiawheat.org/industry/diagram-of-wheat-kernel/
Basta guardare la crusca quanto è in peso rispetto al chicco totale. In realtà se vuoi fare rispetto all'endosperma allora la crusca è il 18%.. -
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Ho usato il 15% ed è venuto fuori un integralone bello tosto, come mi ricordavo quando usavo direttamente gli sfarinati integrali già ricomposti e penso che al 18% ci arriverò solo per sfizio. Grazie, Pado, è un'ulteriore conferma di quei valori lì. . -
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Be ma 15% è più giusto se aggiungi anche il germe al 2% circa. . -
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Ah, ecco, perfetto. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quindi, se ho ben capito, si potrebbe partire da un 15% di peso di crusca tenendolo come riferimento di "integrale" (magari "pesante")
E poi si potrebbe ridurre progressivamente la percentuale per ottenere il semi integrale, ecc...
CI sta?. -
.Quindi, se ho ben capito, si potrebbe partire da un 15% di peso di crusca tenendolo come riferimento di "integrale" (magari "pesante")
E poi si potrebbe ridurre progressivamente la percentuale per ottenere il semi integrale, ecc...
CI sta?
Esattamente!.
Come calcolare la percentuale di crusca? |
