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Ciao a tutti.
Da un paio di mesi con soddisfazione faccio le pizze con fornetto ferrari.
Seguo per le quantità il calcolapizza.
la sera prima metto il tutto nel frigo, l'indomani mattina formo i panetti e li lascio lievitare T.A. per circa 6/8 ore dentro la scatola di plastica.
8/10 ho ottenuto risultati soddisfacenti, le altre 2 invece il bordo è rimasto piatto, senza bolle d'aria.. come se non ha lievitato..
vorrei capire da voi in questi casi qual'è l'errore (poco lievito ? - per il lievito faccio ad occhio visto che la bilancia non è cosi sensibile)
o devono lievitare per piu ore a T.A.
Se capisco l'errore evito che si ripresenti
allego la pizza venuta male (per fortuna è capitato solo un paio di volte, perchè cosi fà veramente pena)Attached Image
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Quando intendi 8 volte su 10, ti risferisci ai vari impasti eseguiti nel tempo, oppure delle singole pizze di un impasto?
Nel primo caso, effettivamente misurare con più precisione, viste le quantità da spacciatore che usiamo in casa, può rivelarsi determinante. Potrebbe anche trattarsi di utilizzo di panetti vecchi o conservati male al supermercato o a casa (la cilecca è sempre dietro l'angolo).
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Ciao,
8/10 intendo impasti eseguiti nel tempo.
Considera che ho fatto solo 4 panetti da 200g, ho messo lievito grande quanto un unghia dell'indice.
Quindi il motivo può essere poco lievito? Se cosi fosse è forse il caso di prendere un bilancino di precisione?
p.s. I panetti li ho messi a lievitare nella cassetta porta impasto con relativo coperchio.
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Diciamo che potrebbe essere.
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Il problema si è ripresentato.
La penultima volta la pizza si è alzata (vedi foto)
L'ultima invece no.. di nuovo bassa e dentro resta cruda.
Premetto che ho sempre usato il calcolapizza.
L'unica differenza che noto tra le volte in cui è capitato il problema è quando ho fatto l'impasto per meno panielli (es. 5 ) mentre con 7 e più panielli no.
Ad esempio nell'ultima volta il lievito veniva suggerito 0,38g (pesati con la bilancia di precisione)
Può essere che su queste quantità il lievito non riesce a fare azione? (eppure i panielli si sono gonfiati)
Se non capisco il problema, fare la pizza diventa una lotteria. 
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In questo ultimo caso [pizza non riuscita] e nel penultimo caso [pizza ok], non ho usato il frigo.
(ho fatto in entrambi casi 4h lievitazione massa + 4h lievitazione panielli)
Comunque ho lasciato un paniello tutta la notte a lievitare.
Stamattina l'ho rigenerato, fatto la pizza per pranzo e si è alzata.
Quindi ieri il tempo di lievitazione si vede che non è bastato..
Il problema è che ieri ho usato gli stessi tempi della penultima volta in cui (come si vede dalle foto) la pizza si è alzata.
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Te l'ho chiesto perché il fatto che la quanittà di massa avesse inciso profondamente sulle rispettive riuscite, a sfavore di quella più piccola, mi aveva portato a pensare a un problema di temperatura del cuore dell'impasto: in un caso raffreddato troppo rapidamente (impasto piccolo); nell'altro invece no.
Quando imposti la temperatura sul Calcolapizza, poi si rivela effettivamente sempre quella con costanza durante l'arco di lievitazione?
Se no non mi viene in mente altro, sinceracemente.
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Dopo la riuscita del giorno dopo del paniello facente parte dell'impasto ko (quello piccolo) escluderei che il problema siano le dosi.
Mi sembra più un problema di "tempi", anche se questo non è confermato dal fatto che con gli stessi tempi (ma massa diversa) la pizza era ok.
La temperatura è sempre costante è quella che c'è dentro casa con riscaldamento a 21° circa in tutti i casi.
Non c'è un modo per capire se il paniello è "pronto" ?
Ieri, pizza ko la pallina si è alzata e gonfiata (senza spiattellarsi)
stamattina ovviamente il paniello si è spiattellato e l'ho dovuto rigenerare.
Non ho quindi un indice per capire, prima di cuocere la pizza, se andrò incontro al problema o meno.
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Il panetto comincia a essere indicativamente pronto quando, premendo delicatamente con un dito, rimane l'impronta senza tornare su rapidamente.
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CITAZIONE Il panetto comincia a essere indicativamente pronto quando, premendo delicatamente con un dito, rimane l'impronta senza tornare su rapidamente.
Grazie, userò questo trucchetto.
Al contrario, come capisco invece che deve essere rigenerato? quando si spiattella? o c'è un indizio prima dello "spiattellamento"?
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Molte bolle in superficie, rilassamento eccessivo, grande umidità sul panetto, appiccicosità marcata.
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