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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Salve, lievitisti!
Sto rinfrescando una pasta madre solida da due giorni e ho notato che in circa 4-5 ore la mia PM triplica e poi resta ferma.
La tengo in cella a 27°
Non so se sia normale, ma appena ridurrà il tempo a 3 ore partirò coi panettoni
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Io sto seguendo un percorso diverso, dovendo adattare le tempistiche alle ore di presenza in casa. Rinfresco il lievito quotidianamente la mattina alle 7 e la sera alle 21, tutti i giorni, e lo lascio in cella a 28'C. Arrivato al giovedì sera faccio primo impasto, 12 ore in cella, venerdì mattina secondo impasto, formatura e di nuovo in cella nei pirottini per 12 ore, venerdì sera cottura. Funziona abbastanza, al massimo il venerdì aspetto un po' di più se non sono ancora arrivati al bordo (una volta ho cotto alle 2 di notte, ma la vita dei pasticcieri è dura lo devo accettare 
).
__ginko__. -
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figo 
Io adesso sto rinforzando la PM al massimo e se tutto va bene domani sera inizio
Dai, che faremo una carrellata di panettoni quest'anno!
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Io e la Foc stiamo smaltendo gli ultimi convenevoli e pranzi e cene con i parenti..(questo matrimonio mi uccide 
) e poi inizieremo anche noi a darci dentro 
Con i panettoni....che avete capito
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.Dai, che faremo una carrellata di panettoni quest'anno!
Io ho perso il conto, credo di essere arrivato a più di 20. Nel frattempo ho rotto il forno e la planetaria. Ma non demordo e questo week-end ne sforno altri 4!
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Rotta sotto Natale????
Ter4ibile!. -
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Non riesco ad inserire il video embedded come si faceva con la vecchia versione. Ad ogni modo, questa è la mia planetaria nel bel mezzo della preparazione del primo impasto del panettone 
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Se chiudo gli occhi, mi sembra di essere a uno di quei motoraduni tamarri con le marmitte che sfiammano al plenilunio.
Ettore, io non ci capisco nulla e ti direi cavolate. Seguo.. -
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Io ne ho sfornati 4 lo scorso fine settimana. Per 5 giorni ho rinfrescato il lievito ogni 24 ore, mantenendolo ad una temperatura fissa di 18 gradi, poi il giorno dell’impasto ho fatto i soliti 3 rinfreschi mantenendolo a 28 gradi. 
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.Salve, lievitisti!
Sto rinfrescando una pasta madre solida da due giorni e ho notato che in circa 4-5 ore la mia PM triplica e poi resta ferma.
La tengo in cella a 27°
Non so se sia normale, ma appena ridurrà il tempo a 3 ore partirò coi panettoni
🤔
A me credo sviluppi di più...
Comunque ora che faccio panettoni la rinfresco 3 volte ad intervalli di 3 ore e 30.
200 farina
180 lievito
100 acqua
E l'acqua la porto a scalare (100,95,90)
Come proporzioni.
Se è troppo acido (lo assaggio ogni mattina) metto più farina nel primo impasto (o faccio il bagnetto).
Il primo giorno dopo il bagnetto gli ho fatto un rinfresco 2:1 farina lievito.
Tutto quanto gestito a 28-30°
Stanotte mi ha tirato su l'impasto in 8 ore 😅. -
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Si si... adesso anche me si è rinforzato. Raddoppia in due ore e triplica in 3
Stasera vediamo come va.... -
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Comunque per gestirlo come "andrebbe" fatto, diventa improponibile a casa 😅 . -
.Comunque per gestirlo come "andrebbe" fatto, diventa improponibile a casa 😅
Rinfrescandolo tutti i giorni non hai problemi per la maggior parte degli impasti. Il panettone è un po' più esigente e sarebbe meglio l'ultima giorno rinfrescarlo tre volte. Non potendo fare ciò, io ho optato per rinfrescarlo mattina e sera per 5 giorni prima dell'impasto mantenendolo a 28'C.
Funziona abbastanza bene
__ginko__. -
.Comunque per gestirlo come "andrebbe" fatto, diventa improponibile a casa 😅
Rinfrescandolo tutti i giorni non hai problemi per la maggior parte degli impasti. Il panettone è un po' più esigente e sarebbe meglio l'ultima giorno rinfrescarlo tre volte. Non potendo fare ciò, io ho optato per rinfrescarlo mattina e sera per 5 giorni prima dell'impasto mantenendolo a 28'C.
Funziona abbastanza bene
__ginko__
Che funzioni abbastanza bene lo so, ma per il panettone dovresti rinfrescarlo 3 volte a 28°c. Questo ti permette di togliere il più possibile l'acidità che non dovrebbe sentirsi.
Al secondo rinfresco togli la madre per il giorno dopo e farlo risposare 16-18 ore a 16-18 °c. 1 bagnetto una volta la settimana.
In questo modo hai il lievito che spinge molto e non è acido.
Per dire: anche io a casa ho sempre fatto 1 rinfresco al giorno e il giorno del primo impasto, 2.
Mi cresceva il primo impasto in 10-12 a volte 14 ore e il secondo in 10-12 ore.
Questa settimana ho preparato il lievito con 3 rinfreschi al giorno con le proporzioni sopra citate e
Oggi il primo impasto è venuto pronto in 8-9 ore e il secondo credo verrà su in 5-6 ore al massimo.
Poi ripeto: anche come lo fai tu verrà un buon prodotto, lo facevo pure io... Però per arrivare ad un prodotto simile a quelli dei maestri il lievito non ha le giuste "cure".
🙂. -
.Poi ripeto: anche come lo fai tu verrà un buon prodotto, lo facevo pure io... Però per arrivare ad un prodotto simile a quelli dei maestri il lievito non ha le giuste "cure".
🙂
Sono d'accordo. A me già sembra un miracolo che venga su qualcosa di gradevolmente commestibile. Pensare di avvicinarmi ai maestri mi pare al momento impossibile. Però i tuoi consigli sono preziosi. Grazie!
__ginko__.
Triplica e non va oltre |
