-
andreinius.
User deleted
Salve , mi presento mi chiamo andrea e abito in zona bellaria igea-marina e vi seguo da tempo... siete il top... vi volevo chiedere un consiglio... ho provato a fare l'impasto con biga al 100% , però faccio fatica a scioglierla bene, come devo fare...??? aiuto!!! ho provato anche a metterci l'acqua piano piano ma niente... rimangono dei grumi... forse devo impastarla a secco prima cosi???
avevo visto il sistema che descrivevate come sciogliere la biga nella farina con il cutter., ma in questo caso visto che è una biga al 100 %% come posso fare?? grazie in anticipo a tutti quanti!!!. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,130
- Location
- ROANA...sù sul....."Magico Altopiano dei Sette Comuni"........
- Status
- Offline
...se la biga la tieni in un contenitore ermetico di poco più grande della biga stessa, l'umidità che lei rilascia dovrebbe essere sufficiente a mantenerla tale da non dare grossi problemi nel scioglierla...al limite falla con una idro del 52/3 % e maturazione a 12-14 ore...... . -
Guglio75.
User deleted
Con la restante acqua dell’impasto . -
.
Riprendo questa discussione molto vecchia per evitare di aprirne una nuova.
Ultimamente sto sperimentando biga a 80% o 100% ma in effetti fare una passata nel Bimby, come indicato in altre discussioni, non ha molto senso quando la percentuale di biga supera il 50%.
Quindi la mia domanda è rivolta ai confratelli che usano biga 100%.
Potreste indicare come fate a sciogliere bene la biga e non far fare quegli odiosi grumi?
Ho provato sia con planetaria (con farfalla) sia con tecnica no knead (peggio che mai!!).
Diciamo che il mio obbiettivo sarebbe di fare una no knead ad alta idratazione per teglia.
Grazie.. -
.
Per impasto 80% finale inserisco nella planetaria con la foglia un po’ di biga con piccola quantità di acqua e faccio girare......aggiungo poco per volta biga e acqua in prima velocità.
Quando il tutto è diventato omogeneo (circa 5 minuti)metto alla velocità massima si incorda in pochi minuti.
Un caro saluto.
Carlo.
Edited by Carlobrianza - 10/10/2021, 00:42. -
.
Partendo dalla mia pasta madre, facevo in questa maniera, per poi finire per pochi minuti in planetaria.
Ora però, partendo dal mio licoli, sto facendo delle prove di un prefermento con una sorta di polish.
Visto che il lievitino/polish è più gestibile e pastelloso, vorrei evitare la perdita di 10-20' a spatolare/tagliuzzare coi tarocchi, prima di passare in planetaria/spirale.. -
.
Grazie,
Proverò entrambi i metodi e vi faccio sapere..
pizza con biga al 100%... aiuto!! come scioglierla??? |
