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Buongiorno a tutti ,
Sono nuovo nel form.
Vi scrivo in quanto avrei bisogno del vostro aiuto.
Nell'attesa di acquistare un forno F1 , ho acquistato una pietra refrattaria da mettere nel forno della stufa a legna (camera di combustione sotto, forno sopra) , il quale arriva tranquillamente ai 350/400° .
Ora, sò che la vera verace è cotta con cottura diretta , ma per provare a casa , come potrei ottenere i migliori risultati in questo forno?
Che impasto con che idratazione(utilizzo Caputo Blu Pizzeria) e tempi di lievitazione (puntata e appretto)?
E' corretto l'utilizzo della pietra refrattaria oppure sarebbe necessario un biscotto ? La pietra refrattaria non rischia di bruciare il fondo della pizza?
Grazie per i preziosi consigli che riceverò,
Ciao a tutti.
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Non dovresti avere problemi a 350°, al limite se noti che brucia abbassi un po'. Con la Caputo Blu prova un 24 ore con dosi da calcolapizza, con idro 63/65% per iniziare. L'appretto dipende da molte cose(temperatura, formazione dei panetti, ecc.) calcola 5 ore e poi ti regoli in base ai panetti, se sono troppo avanti metti al fresco se invece sono indietro metti al caldo.
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Ok grazie mille.
Allora farò idro 63-65% .
La temperatura in casa è di 21-22° in media , pensavo di prepararle la sera prima per la sera del gg dopo .
Impastando intorno alle h19/20.00 , se staglio e formo i panetti intorno alle 23/24.00 può andar bene?
Volendo la notte li posso mettere a riposare in taverna dove ci sono circa 15°.
Io uso una planetaria Keenwood , è meglio gancio o la foglia K ? Ho sempre usato il gancio .
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Usa il gancio poi finisci sul piano di lavoro. Se riesci fai tutto in taverna così imposti direttamente 15° sul calcolapizza. Per l'appretto non so consigliarti al 100% perché non l'ho mai fatto così lungo ma dovrebbe andar bene. Stringi bene i panetti.
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Mi consigli di stagliare la mattina?
Altra alternativa era di farlo in giornata con circa 12h totali di lievitazione.
Cosa mi consigli/ cosa faresti tu ?
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Di solito faccio 24 ore di cui 16 in frigo, impostando tutto da calcolapizza. Come temperatura ambiente puoi mettere i 15° della tavernetta.
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