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[QUOTE=Lucky_Number_Slevin,8/1/2019, 22:04 ?t=76309303&st=0#entry627927113] Personalmente metto la biga nell'impastatrice senza neanche spezzettarla..aggiungendo già dall'inizio acqua fino ad avere un 50-55% circa..inizio a far girare finchè non vedo che inizia a formare la zucca (nel frattempo ho aggiunto il sale)..a quel punto il resto dell'acqua glielo do tutta a filo mooolto lentamente (con pause)
Si ma queste sono PORNOPIZZE vacci piano!!!!
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.stratosferiche, sono uguali a quelle che fa una pizzeria d'eccellenza sotto casa mia... 'peccato' siano fatte col FAL (noi abbiamo gli F1
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stavo vedendo... hai usato ben 10g di lievito... se applico più o meno i tuoi dati per l'impasto il calcolapizza dà meno di 1 grammo... vuoi vedere che a parte la biga in sè l'aumento notevole di lievito dà quella spinta per i super canotti?
Ciao Matthia guarda io molto spesso cuocio in F1..a casa ho quello..certo a legna è tutto piu divertente ed imparo almeno ad infornare visto che non sono per niente esperto. Per quanto riguarda il lievito..la biga non è impastata formando la maglia glutinica..quindi i gas non sono trattenuti..il lievito serve per creare la flora batterica..poco lievito e molto sale come spesso si usa in impasti napoletani sono assolutamente l'opposto della digeribilità..purtroppo sono idee che anche io avevo.premesso che le pizze sono uno spettacolo.....complimenti, vedo in un paio di pizze qualche bollicina di colore nero lucido e ho sentito dire che si potrebbe trattare di una presenza eccessiva di zuccheri presenti nell'impasto, se così fosse avete consigli per evitare ciò? a me nell'ultima pizziata è successo in tutte le pizze, si formava almeno un bel bollone, alle volte anche due, che durante la cottura diventava di colore, appunto, nero lucido, il resto del cornicione ok........impasto 24h con caputo rossa di cui 17 frigo e 7 panetti a t.a. intorno ai 20°, cottura in F1..........grazie in anticipo per le preziose info
Ciao grazie mille per il complimento innanzitutto. hai perfettamente ragione..a volte mi si scarica di zuccheri..quando non ho il malto a disposizione per la chiusura dell'impasto o quando per motivi di spazio sono costretto a tenere in massa l'impasto più del dovuto prima di stagliare (devo ancora informarmi bene sul perchè in massa mi si verifichi una maturazione più spinta che in appretto). La caputo rossa poi accentua davvero tanto questo fenomeno (come puoi vedere anche nel mio caso in cui 2/3 sono manitoba e 1/3 caputo rossa).Complimenti, veramente spettacolari. Volevo chiederti se in questo impasto hai aggiunto malto oppure no e come capisci se è necessario aggiungerlo oppure no e in che percentuale. Inoltre volevo chiederti a che temperatura hai fatto l appretto
Ciao Andrea, purtroppo malto non ne avevo a disposizione. Va sempre aggiunto in una biga 100% (almeno secondo i consigli di gente come Giorilli o i fratelli Susta) infatti un po' tende a risultare scarico di zuccheri dopo aver tenuto la biga 24h a 18 C o 48h in frigo. L'appretto è stato fatto tutto a TA (17-18 gradi) per motivi di spazio (quando faccio le pizze dal mio amico ne facciamo almeno 20-30 quindi in frigo sarebbe impossibile tenere i panetti)..ma teoricamente dopo lo staglio potresti mettere subito in frigo e poi togliere giusto qualche ora prima di stendere.. -
simicost.
User deleted
Bellissime pizze. Mi é venuta una fame a guardarleeee
Proveró sicuramente anch’io questo impasto con biga 100%. -
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Ciao grazie mille per il complimento innanzitutto. hai perfettamente ragione..a volte mi si scarica di zuccheri..quando non ho il malto a disposizione per la chiusura dell'impasto o quando per motivi di spazio sono costretto a tenere in massa l'impasto più del dovuto prima di stagliare (devo ancora informarmi bene sul perchè in massa mi si verifichi una maturazione più spinta che in appretto). La caputo rossa poi accentua davvero tanto questo fenomeno (come puoi vedere anche nel mio caso in cui 2/3 sono manitoba e 1/3 caputo rossa).
quindi pensi che utilizzando la tua procedura (che proverò sicuramente) però facendo fermentare la biga per più tempo (magari in frigo per circa 40 ore) possa andare meglio?. -
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Ciao Andrea, purtroppo malto non ne avevo a disposizione. Va sempre aggiunto in una biga 100% (almeno secondo i consigli di gente come Giorilli o i fratelli Susta) infatti un po' tende a risultare scarico di zuccheri dopo aver tenuto la biga 24h a 18 C o 48h in frigo. L'appretto è stato fatto tutto a TA (17-18 gradi) per motivi di spazio (quando faccio le pizze dal mio amico ne facciamo almeno 20-30 quindi in frigo sarebbe impossibile tenere i panetti)..ma teoricamente dopo lo staglio potresti mettere subito in frigo e poi togliere giusto qualche ora prima di stendere.
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Quindi andrebbe usato malto diastasico giusto? In che percentuale?. -
.Bellissime pizze. Mi é venuta una fame a guardarleeee
Proveró sicuramente anch’io questo impasto con biga 100%
Trooppo gentile, grazie davveroCiao grazie mille per il complimento innanzitutto. hai perfettamente ragione..a volte mi si scarica di zuccheri..quando non ho il malto a disposizione per la chiusura dell'impasto o quando per motivi di spazio sono costretto a tenere in massa l'impasto più del dovuto prima di stagliare (devo ancora informarmi bene sul perchè in massa mi si verifichi una maturazione più spinta che in appretto). La caputo rossa poi accentua davvero tanto questo fenomeno (come puoi vedere anche nel mio caso in cui 2/3 sono manitoba e 1/3 caputo rossa).
quindi pensi che utilizzando la tua procedura (che proverò sicuramente) però facendo fermentare la biga per più tempo (magari in frigo per circa 40 ore) possa andare meglio?
Nono quello che intendo è che, in fase di chiusura impasto, bisogna dare altri zuccheri. In una biga 50% ad esempio, gli zuccheri li prendi direttamente dalla restante metà di farina che vai ad aggiungere per chiudere l'impasto. Nella biga 100% diventa "obbligatorio" a questo punto il malto come unica fonte supplementare di zuccheri.Ciao Andrea, purtroppo malto non ne avevo a disposizione. Va sempre aggiunto in una biga 100% (almeno secondo i consigli di gente come Giorilli o i fratelli Susta) infatti un po' tende a risultare scarico di zuccheri dopo aver tenuto la biga 24h a 18 C o 48h in frigo. L'appretto è stato fatto tutto a TA (17-18 gradi) per motivi di spazio (quando faccio le pizze dal mio amico ne facciamo almeno 20-30 quindi in frigo sarebbe impossibile tenere i panetti)..ma teoricamente dopo lo staglio potresti mettere subito in frigo e poi togliere giusto qualche ora prima di stendere.
Quindi andrebbe usato malto diastasico giusto? In che percentuale?
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Sì andrea. L'1% in peso rispetto alla farina..quindi 10 gr di malto per 1 kg di farina. Al corso usavamo il malto che portò Giorilli per noi..se non erro si chiamava Crystal Malt.stratosferiche, sono uguali a quelle che fa una pizzeria d'eccellenza sotto casa mia... 'peccato' siano fatte col FAL (noi abbiamo gli F1)
stavo vedendo... hai usato ben 10g di lievito... se applico più o meno i tuoi dati per l'impasto il calcolapizza dà meno di 1 grammo... vuoi vedere che a parte la biga in sè l'aumento notevole di lievito dà quella spinta per i super canotti?
Matthia posso chiederti il nome della pizzeria sotto casa tua?. -
.Matthia posso chiederti il nome della pizzeria sotto casa tua?
Pizzeria I Borboni, Pontecagnano (SA). -
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Guarda magaaari..mi hai fatto un complimentone..ovviamente punto ad arrivare esattamente a quella consistenza di cornicione ma Daniele e Valerio sono fortissimi..è la mia pizzeria preferita. Li preferisco anche ai Masanielli. Non credo comunque facciano biga 100%..la loro è molto carica di zuccheri quindi credo siano sul 30-40%..ma magari mi sbaglio. PS il 28-29 gennaio sono da loro per un corso sulla biga. Sicuramente fanno qualcosa di diverso da Giorilli..vi terrò informati
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Ah, li conosci... bè, dalle foto di queste tue pizze lo stile è quello, quindi complimenti... da quello che so loro fanno si la biga ma non saprei dirti in che %, hanno addirittura nel locale una stanza a vetri trasparenti per mantenere la temperatura adatta agli impasti... forse e dico forse è la mia pizza preferita come 'metodo', purtroppo hanno un menù troppo 'gourmet' ed i gusti solitamente sono più per un palato fine e quindi non iper-gustose... ad ogni modo sono sull'eccellenza . -
.Ah, li conosci... bè, dalle foto di queste tue pizze lo stile è quello, quindi complimenti... da quello che so loro fanno si la biga ma non saprei dirti in che %, hanno addirittura nel locale una stanza a vetri trasparenti per mantenere la temperatura adatta agli impasti... forse e dico forse è la mia pizza preferita come 'metodo', purtroppo hanno un menù troppo 'gourmet' ed i gusti solitamente sono più per un palato fine e quindi non iper-gustose... ad ogni modo sono sull'eccellenza
Li conosco benissimo e faccio 500 km tra andata e ritorno ogni volta per mangiare la loro pizza ..calcola che da quando hanno aperto ad agosto ci sono stato almeno 15 volte..sul menu posso darti ragione..io purtroppo non sono un amante di baccalà o polpo sulla pizza..in generale sì ma sulla pizza no. Però hanno altre pizze valide..e la loro regina per me è imbattibile
[QUOTE=Tau78,9/1/2019, 14:10 ?t=76309303&st=15#entry627941261]Personalmente metto la biga nell'impastatrice senza neanche spezzettarla..aggiungendo già dall'inizio acqua fino ad avere un 50-55% circa..inizio a far girare finchè non vedo che inizia a formare la zucca (nel frattempo ho aggiunto il sale)..a quel punto il resto dell'acqua glielo do tutta a filo mooolto lentamente (con pause)
Si ma queste sono PORNOPIZZE vacci piano!!!!
ahahahahahahahahahha <3. -
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Gentilissimo Mario, ti ringrazio
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[QUOTE=Lucky_Number_Slevin,9/1/2019, 18:55 ?t=76309303&st=15#entry627949337] Ah, li conosci... bè, dalle foto di queste tue pizze lo stile è quello, quindi complimenti... da quello che so loro fanno si la biga ma non saprei dirti in che %, hanno addirittura nel locale una stanza a vetri trasparenti per mantenere la temperatura adatta agli impasti... forse e dico forse è la mia pizza preferita come 'metodo', purtroppo hanno un menù troppo 'gourmet' ed i gusti solitamente sono più per un palato fine e quindi non iper-gustose... ad ogni modo sono sull'eccellenza
Li conosco benissimo e faccio 500 km tra andata e ritorno ogni volta per mangiare la loro pizza ..calcola che da quando hanno aperto ad agosto ci sono stato almeno 15 volte..sul menu posso darti ragione..io purtroppo non sono un amante di baccalà o polpo sulla pizza..in generale sì ma sulla pizza no. Però hanno altre pizze valide..e la loro regina per me è imbattibile
Sei un pazzo Sono andato meno volte io che l'ho sotto casa hahahaha vabbé, a me frena mia moglie perché è più amante delle pizze 'normali' e/o focacciose... per i miei gusti il loro impasto è l'eccellenza, ma ripeto fanno troppo gli chef, nel senso che non puoi farmi un menù di 20 pizze dove 15 sono 'gourmet' ed il resto normali... la loro regina è eccellente, ma secondo me servirebbe un pò più di 'sapore'... il loro marchio è un pizza buona e leggera con un gusto anch'esso leggero, ma secondo me qualcosina dovrebbe osare in più per far sentire più il pomodoro o l'olio ad esempio
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Orangemeat.
User deleted
Complimenti, una cuoriositá\dubbio: con biga al 100%, quindi alto quantitativo di ldb (per i nostri standard diciamo - non quelli da comune pizzeria), la pizza è risultata comunque digeribile ed il sapore del ldb non troppo invasivo? . -
.Complimenti, una cuoriositá\dubbio: con biga al 100%, quindi alto quantitativo di ldb (per i nostri standard diciamo - non quelli da comune pizzeria), la pizza è risultata comunque digeribile ed il sapore del ldb non troppo invasivo?
Ciao, capisco perfettamente il tuo dubbio. La biga non è legata..non trattiene gas..rimane dolce anche come odore. Il sapore è (a mio avviso) nettamente superiore a qualsiasi diretto provato da me o in pizzeria. Il lievito non fa male, è un impasto molto più digeribile di quelli con 1 gr di lievito a litro e 50 gr di sale. Purtroppo sono idee che ci portiamo avanti per via di pizzaioli ancora convinti che la ricetta dei nonni sia un dogma, ma usare farine proteiche con poco lievito e tanto sale è assolutamente controproducente.
[QUOTE=Matthia,10/1/2019, 09:35 ?t=76309303&st=15#entry627963676]Ah, li conosci... bè, dalle foto di queste tue pizze lo stile è quello, quindi complimenti... da quello che so loro fanno si la biga ma non saprei dirti in che %, hanno addirittura nel locale una stanza a vetri trasparenti per mantenere la temperatura adatta agli impasti... forse e dico forse è la mia pizza preferita come 'metodo', purtroppo hanno un menù troppo 'gourmet' ed i gusti solitamente sono più per un palato fine e quindi non iper-gustose... ad ogni modo sono sull'eccellenza
Li conosco benissimo e faccio 500 km tra andata e ritorno ogni volta per mangiare la loro pizza ..calcola che da quando hanno aperto ad agosto ci sono stato almeno 15 volte..sul menu posso darti ragione..io purtroppo non sono un amante di baccalà o polpo sulla pizza..in generale sì ma sulla pizza no. Però hanno altre pizze valide..e la loro regina per me è imbattibile
Sei un pazzo Sono andato meno volte io che l'ho sotto casa hahahaha vabbé, a me frena mia moglie perché è più amante delle pizze 'normali' e/o focacciose... per i miei gusti il loro impasto è l'eccellenza, ma ripeto fanno troppo gli chef, nel senso che non puoi farmi un menù di 20 pizze dove 15 sono 'gourmet' ed il resto normali... la loro regina è eccellente, ma secondo me servirebbe un pò più di 'sapore'... il loro marchio è un pizza buona e leggera con un gusto anch'esso leggero, ma secondo me qualcosina dovrebbe osare in più per far sentire più il pomodoro o l'olio ad esempio
Facciamo uno scambio di case Risparmierei un sacco di gasolio . Per quanto riguarda il menu ti ripeto, posso darti ragione..mia moglie ha le stesse perplessità della tua. Però io impazzisco in primis per l'impasto..e poi l'antico pomodoro di napoli che usano nella regina mi fa andare fuori di testa. Così come quella tipo 4 formaggi di bufala con nocciole tostate e confettura d arancia 
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.Facciamo uno scambio di case Risparmierei un sacco di gasolio . Per quanto riguarda il menu ti ripeto, posso darti ragione..mia moglie ha le stesse perplessità della tua. Però io impazzisco in primis per l'impasto..e poi l'antico pomodoro di napoli che usano nella regina mi fa andare fuori di testa. Così come quella tipo 4 formaggi di bufala con nocciole tostate e confettura d arancia
hahaha fra l'altro mia moglie è della Basilicata (di Potenza)
Anche io impazzisco per il loro impasto ed è per questo che il loro menù per me è uno spreco, qualche volta mi va pure di provare qualche nuova pizza (ma non quelle con ingredienti di pesce o tartufo o roba parecchio lontana per i miei gusti da pietanza sulla pizza), ma solitamente mi piacciono quelle classiche e senza fronzoli (quando ero ragazzo mi piaceva sperimentare molto di più)...
La loro margherita è buona, l'impasto però per loro è almeno il 70% della loro eccellenza... i loro ingredienti sono buoni si, ma secondo me ci manca un pizzico di sapore in più in ognuno di loro, insomma vorrei sentire leggermente in più la qualità dell'olio, della mozzarella e del pomodoro... hanno tutti un sapore lieve e leggero che rende la pizza piacevolissima e buonissima, ma un pelo più gustosa io la farei secondo me non è neanche la colpa del singolo ingrediente, ma forse come vengono amalgamati da loro, ed è per questo che le loro pizze con più ingredienti e particolari risultano lo stesso piacevoli se no risulterebbero quasi indigeste, ma hanno sapori poco accentuati, mentre forse il discorso sulle pizze normali invece andrebbe leggermente rivisto
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La mia BIGA 100% |
