La mia BIGA 100%

hahaha fra l'altro mia moglie è della Basilicata (di Potenza)

Anche io impazzisco per il loro impasto ed è per questo che il loro menù per me è uno spreco, qualche volta mi va pure di provare qualche nuova pizza (ma non quelle con ingredienti di pesce o tartufo o roba parecchio lontana per i miei gusti da pietanza sulla pizza), ma solitamente mi piacciono quelle classiche e senza fronzoli (quando ero ragazzo mi piaceva sperimentare molto di più)...

La loro margherita è buona, l'impasto però per loro è almeno il 70% della loro eccellenza... i loro ingredienti sono buoni si, ma secondo me ci manca un pizzico di sapore in più in ognuno di loro, insomma vorrei sentire leggermente in più la qualità dell'olio, della mozzarella e del pomodoro... hanno tutti un sapore lieve e leggero che rende la pizza piacevolissima e buonissima, ma un pelo più gustosa io la farei secondo me non è neanche la colpa del singolo ingrediente, ma forse come vengono amalgamati da loro, ed è per questo che le loro pizze con più ingredienti e particolari risultano lo stesso piacevoli se no risulterebbero quasi indigeste, ma hanno sapori poco accentuati, mentre forse il discorso sulle pizze normali invece andrebbe leggermente rivisto

Pizze meravigliose.
Una cosa: per i poveracci come me che non hanno una camera di lievitazione e fanno tutto a 22-23 gradi come mi devo comportare con lievito e tempi? Hai un calcolo spannometrico?

Grazie

aggiungo pure io una domanda forse nota a molti... ma in qualsiasi % della biga usata... il lievito è sempre l'1% sulla farina (quale poi? Quella usata per la biga, quella del restante impasto o su quella totale?) o no?

E di già che ci siamo carico a coppe hehe.
Cosa serve per mantenere la temperatura sui 18°, una cella di lievitazione, un lievitatore elettrico, una cella frigo positiva? Sono tutti la stessa cosa (dubito)?

Grazie

ciao Lucky, mi manca un passaggio.....se posso chiederti come hai lavorato l'impasto e per quanto tempo quando lo hai chiuso con la restante acqua ? e inoltre l'acqua usata per la biga era fredda da frigo o temperatura ambiente ? grazie

la cantinetta dei vini è geniale hehe ci faccio un pensierino anche perchè io difficilmente faccio più di 1,7 kg di impasto totale quindi potrebbe essere un'ottima idea

Tu tra l'altro parli di due velocità quindi suppongo tu abbia un'impastatrice già più professionale della mia Kitchen Aid Artisan (che il suo porco lavoro lo fa comunque).
Devo vedere come si comporta con il gancio perchè l'ho usato pochissimo preferendo la foglia. Vado a 1 per un attimo poi la porto a 2/3 per 3-4 min e infime a 6-7 per altri 4-5. Incorda che è una bellezza (però quella alla romanda e idro 80%).
Non so se un 70% che è quindi più duro sia buono per la foglia. Il problema è che ho letto da più parti (e sperimentato) che il gangio originale della KA è un po' meh hehe.

Per la maturazione a TA vedrò di fare delle prove e magari vi tengo aggiornati così anche chi ha qualche grado in più si può adattare.

Grazie mille della risposta.

Ne ho viste un paio a prezzi modici che vanno da 10° a 18° (sarebbe perfetto). Vediamo. Per ora devo aspettare o mia moglie mi fucila hehe.
Per l'impasto provo con la foglia. La biga la faccio lenta lenta e l'impasto "normale" come uso farlo di solito cosi' vedo. Ti tengo informato

P.S.
La questione della tua planetaria e dell'acqua mi ha ribaltato

quindi ricapitolando,
fai la biga, la tieni 24h a ta, impasti e dopo 30' stagli e fai apretto di 6h. totale impasto 30h senza aggiunta di malto.

se invece aumenti la puntata allora aggiungi 1% di malto, corretto?