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.Ciao, avevo già ammirato le pizze di questo post ma non avevo notato una cosa: usi 2/3 manitoba. Perchè?
Ciao caro e grazie mille innanzitutto. La biga Giorilli richiede una farina con W molto elevato. Ma si ottengono comunque grandi risultati con biga a ridotto contenuto di lievito e farina con W inferiore. Io amo il prodotto "alla Giorilli" per una questione di profumo, sapore e digeribilità..ma nulla vieta di trovare dei punti d'incontro in un certo senso.. -
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Se la Biga in ambiente a 20 gradi circa, la faccio maturare a 20h invece di 24 può essere un problema? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Millemila complimenti. Hna più bella dell'altra!
Mi domandavo come mai non usi ldb nel secondo impasto. Ci avevi provato?. -
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Notturno Italiano
La Biga va lasciata maturare in un contenitore leggermente aperto per farla respirare giusto?
Per quanto riguarda lo starter nel secondo impasto io ho letto che si dovrebbe usare lo 0,02% di lievito su kg di farina restante, però se la Biga è 100%? 🤔🤔
Edited by Lokys - 12/5/2019, 13:13. -
.Millemila complimenti. Hna più bella dell'altra!
Mi domandavo come mai non usi ldb nel secondo impasto. Ci avevi provato?
Grazie millemila Notturno
. Con la biga 100% in chiusura impasto non metto mai starter perchè non sto aggiungendo altra farina.
In realtà anche con biga al 40-50% non lo aggiungo mai, ma solo perchè secondo me con una fermentazione fatta bene, altro lievito non serve.
Ovviamente se facessi una biga al 40-50% e chiudessi l impasto la mattina per utilizzarlo la sera stessa allora potrei usare un minimo di starter per avere quella spintarella in più, ma non è una cosa che preferisco.Se la Biga in ambiente a 20 gradi circa, la faccio maturare a 20h invece di 24 può essere un problema?
puoi anche farla a 16h figurati..calcola che già con le reazioni di fermentazione la T tende a crescere quindi non andrei molto oltre i 20 gradi..magari puoi provare a fare 12h a TA e 12h in frigo. -
.Millemila complimenti. Hna più bella dell'altra!
Mi domandavo come mai non usi ldb nel secondo impasto. Ci avevi provato?
Grazie millemila Notturno . Con la biga 100% in chiusura impasto non metto mai starter perchè non sto aggiungendo altra farina.
In realtà anche con biga al 40-50% non lo aggiungo mai, ma solo perchè secondo me con una fermentazione fatta bene, altro lievito non serve.
Ovviamente se facessi una biga al 40-50% e chiudessi l impasto la mattina per utilizzarlo la sera stessa allora potrei usare un minimo di starter per avere quella spintarella in più, ma non è una cosa che preferisco.Se la Biga in ambiente a 20 gradi circa, la faccio maturare a 20h invece di 24 può essere un problema?
puoi anche farla a 16h figurati..calcola che già con le reazioni di fermentazione la T tende a crescere quindi non andrei molto oltre i 20 gradi..magari puoi provare a fare 12h a TA e 12h in frigo
Si come la dovevo fare per stasera ho provare ad usare come rapporto le stesse dosi, ho lasciato a maturare la Biga a 20 gradi circa per 20h..solo che non so perché, ho impastato dopo aggiungendo poco per volta l acqua e dopo 15 minuti l impasto era tutto attaccato al gancio e non si attaccava più alle pareti quindi ho tolto e ho lasciato a riposare la massa 30 minuti, dopo ho fatto le pieghe per 3 volte ogni 10/15 minuti e non si attaccava più alle mani ed era bello consistente, quindi ho provato a stagliare, ma ho dovuto lavorare con un sacco di farina per farle a palline perché s incollava continuamente, non so forse la farina non è stata in grado di assorbire come si deve l acqua? Ho fatto un idratazione al 70% usando 2/3 di Manitoba delle farine magiche (350w) e 1/3 di farina per pizza delle farine magiche (260w),ho guardato i video di meamb nel post di Notturno Italiano e l impasto sembrava molto simile come consistenza, con la differenza che il mio era molto umido dentro e mi faceva bestemmiare. -
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Alla fine non è andata malissimo, purtroppo i panetti erano con un po' d aria dentro perché non sono riuscito a stagliare bene visto che erano troppo umidi e appiccicavano alle mani... Poi fatte col Fornetto delizia moddato con la doppia resistenza sopra, e i cornicioni toccavano le resistenze 🤦♂️🤦♂️🤦♂️ 
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.Alla fine non è andata malissimo, purtroppo i panetti erano con un po' d aria dentro perché non sono riuscito a stagliare bene visto che erano troppo umidi e appiccicavano alle mani... Poi fatte col Fornetto delizia moddato con la doppia resistenza sopra, e i cornicioni toccavano le resistenze 🤦♂️🤦♂️🤦♂️
sono venute bene però..magari avevi difficoltà a stagliare solo per una questione di temperatura..a che temperatura stava al cuore la biga dopo le 20h?. -
.Alla fine non è andata malissimo, purtroppo i panetti erano con un po' d aria dentro perché non sono riuscito a stagliare bene visto che erano troppo umidi e appiccicavano alle mani... Poi fatte col Fornetto delizia moddato con la doppia resistenza sopra, e i cornicioni toccavano le resistenze 🤦♂️🤦♂️🤦♂️
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7717167/I...0512-WA0016.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7717167/I...0512-WA0018.jpg)
sono venute bene però..magari avevi difficoltà a stagliare solo per una questione di temperatura..a che temperatura stava al cuore la biga dopo le 20h?
Non ci ho fatto caso onestamente, secondo me era la farina che non ha assorbito bene l acqua. -
.Alla fine non è andata malissimo, purtroppo i panetti erano con un po' d aria dentro perché non sono riuscito a stagliare bene visto che erano troppo umidi e appiccicavano alle mani... Poi fatte col Fornetto delizia moddato con la doppia resistenza sopra, e i cornicioni toccavano le resistenze 🤦♂️🤦♂️🤦♂️
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7717167/I...0512-WA0016.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7717167/I...0512-WA0018.jpg)
sono venute bene però..magari avevi difficoltà a stagliare solo per una questione di temperatura..a che temperatura stava al cuore la biga dopo le 20h?
A parte i complimenti per le tue creazioni veramente belle(stile fratelli susta).... e la fotuna di aver fatto un corso con il maestro giorilli... mi posso permettere di chiederti come gestisci la cotture bel forno effeuna? Nel senso che a cge gradi imposti le due resistenze(superiore ed inferiore)? Ancora complimenti .... -
.sono venute bene però..magari avevi difficoltà a stagliare solo per una questione di temperatura..a che temperatura stava al cuore la biga dopo le 20h?
A parte i complimenti per le tue creazioni veramente belle(stile fratelli susta).... e la fotuna di aver fatto un corso con il maestro giorilli... mi posso permettere di chiederti come gestisci la cotture bel forno effeuna? Nel senso che a cge gradi imposti le due resistenze(superiore ed inferiore)? Ancora complimenti ...
Ti ringrazio I Susta sono davvero forti, mi hai fatto un complimentone. Per quanto riguarda il forno, non essendo modificato e non avendo schermatura dello sportello, tendo a mantenere a 450 gradi sia sopra che sotto..giro la pizza dopo 40-50" e richiudo fino a fine cottura..se magari ho spinto troppo con l idratazione finisco di asciugare con sportello aperto girando la pizza col palino in bilico sulla bocca del forno.
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affamato di nozioni.
User deleted
Ciao Lucky tanti complimenti per le pizze ... io è da poco che faccio pizze o pane è ho notato che la biga fa una grande differenza. .. ti volevo chiedere una cosa visto che la biga va impastata poco ho guardato in giro come risultava visivamente quando finito di impastare e quando finito maturazione e ne ho viste di tutti i colori da non averci capito molto ...tu per caso hai le foto della biga finita e maturata ???grazie . -
.Ciao Lucky tanti complimenti per le pizze ... io è da poco che faccio pizze o pane è ho notato che la biga fa una grande differenza. .. ti volevo chiedere una cosa visto che la biga va impastata poco ho guardato in giro come risultava visivamente quando finito di impastare e quando finito maturazione e ne ho viste di tutti i colori da non averci capito molto ...tu per caso hai le foto della biga finita e maturata ???grazie
Ciao, scusami ma per qualche assurdo motivo non avevo mai visualizzato la tua risposta..comunque appena rientro in madre patria da lavoro preparo sicuramente qualche biga ed allego delle foto. In ogni caso dipende molto dal tipo di biga..la Giorilli ha come hydro 44% mentre la biga che uso ultimamente (dal corso con i Borboni) ha hydro 50%..quindi ovviamente la prima risulta più "grezza" della seconda.. -
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Anche io ho iniziato a fare esperimenti con biga idratata al 50 %, ma ne utilizzo al massimo il 30% e sto ottenendo risultati che mai avevo raggiunto con impasti diretti. Grazie Lucky... è soprattutto merito delle tue pizze se ho deciso di provarci! . -
.Anche io ho iniziato a fare esperimenti con biga idratata al 50 %, ma ne utilizzo al massimo il 30% e sto ottenendo risultati che mai avevo raggiunto con impasti diretti. Grazie Lucky... è soprattutto merito delle tue pizze se ho deciso di provarci!
Gentilissimo come sempre ..la biga regala belle soddisfazioni
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La mia BIGA 100% |
