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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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L'ho provato anche io ed è fantastico.
Appena posso metto le foto!
Unico dubbio: i panielli sono esplosi in 4 ore a 17°.
Per rallentare un po', soprattutto col caldo, che consigli?. -
.L'ho provato anche io ed è fantastico.
Appena posso metto le foto!
Unico dubbio: i panielli sono esplosi in 4 ore a 17°.
Per rallentare un po', soprattutto col caldo, che consigli?
Purtroppo con la biga Giorilli al 100% questo è un problema comune..di sicuro chiudere l'impasto sui 14-15 gradi, anzichè 20-21, aiuta il mantenimento. L'altra soluzione è quella di usare una biga con 3 gr ldb per kg di farina..magari alzando l'hydro della biga al 50%..come gestibilità migliora e permette l'utilizzo di farine un po' più deboli..però senza frigo una biga 100% diventa scomoda da usare in una serata lunga. -
ventu75.
User deleted
Ciao a tutti. Io ho usato la biga 100% per pizza in teglia hydro finale 70% con puntata di 2h e appretto di 4h. Si stendeva bene ma poi in cottura ho avuto un po' di ritiro in teglia. A qualcuno è capitato? Come posso evitarlo? Grazie . -
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ehm.... ma qui era una biga per napoletana 
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.Ciao a tutti. Io ho usato la biga 100% per pizza in teglia hydro finale 70% con puntata di 2h e appretto di 4h. Si stendeva bene ma poi in cottura ho avuto un po' di ritiro in teglia. A qualcuno è capitato? Come posso evitarlo? Grazie
Per quanto mi riguarda per la teglia preferisco lunghe puntate anche in caso di biga 100%..e poi appretto fino a nuovo raddoppio. -
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Sta biga mi ha sempre incuriosito. L' ho fatta una sola volta ma non mi era venuta ed ho lasciato stare. Devo riprovare e metterci l'impegno. Belle belle proprio come piacciono a me. Favolose . -
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Sta biga mi ha sempre incuriosito. L' ho fatta una sola volta ma non mi era venuta ed ho lasciato stare. Devo riprovare e metterci l'impegno. Belle belle proprio come piacciono a me. Favolose
Biga forever
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Immagino... mi conviene farla ora, visto che non ho un fermabiga/cella la lascio a ta e poi impasto. Si ce la posso fare.. -
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Ciao Lucky,
complimenti.
Anch’io ho ripreso a fare una biga, analoga alla tua.
Sempre al 100%, ispirandomi ad Accademia del Pane (fondata anni fa dallo scopritore della Ciabatta Italia), ma convertita per la mia pasta madre solida:
50% idratazione
22 h circa di fermentazione massima (a seconda della forza della farina)
utilizzando pasta madre solida anziché ldb suggerito.
Probabilmente aggiusterò per bene le "percentuali del panificatore" e aprirò un post in merito.
Purtroppo, pivellina con l’F1 appena arrivato, per quanto riguarda le pizze, la prima cottura di qualche giorno fa non è stata soddisfacente.
Seguirò anche i tuoi consigli per aggiustare un po' il tiro.
Sono un po’ impensierita per quando non farà più questo bel freddino (anche io senza fermabiga).
Vorrei però usare uno di quei minifrigo che sta in un range dai 10 ai 20°C a seconda della stagione.
Seguo .... -
.Ciao Lucky,
complimenti.
Anch’io ho ripreso a fare una biga, analoga alla tua.
Sempre al 100%, ispirandomi ad Accademia del Pane (fondata anni fa dallo scopritore della Ciabatta Italia), ma convertita per la mia pasta madre solida:
50% idratazione
22 h circa di fermentazione massima (a seconda della forza della farina)
utilizzando pasta madre solida anziché ldb suggerito.
Probabilmente aggiusterò per bene le "percentuali del panificatore" e aprirò un post in merito.
Purtroppo, pivellina con l’F1 appena arrivato, per quanto riguarda le pizze, la prima cottura di qualche giorno fa non è stata soddisfacente.
Seguirò anche i tuoi consigli per aggiustare un po' il tiro.
Sono un po’ impensierita per quando non farà più questo bel freddino (anche io senza fermabiga).
Vorrei però usare uno di quei minifrigo che sta in un range dai 10 ai 20°C a seconda della stagione.
Seguo ...
Grazie mille innanzitutto..beh con pasta madre sarà davvero una meraviglia..vedrai che con F1 ti divertirai davvero.
PS io per la biga uso una cantinetta per vino presa su amazon a 99 euro..è piccolina quindi riesco a metterci al massimo
la biga preparata con circa 1,5 kg di farina..tornando indietro forse la prenderei più grande ma comunque è molto utile
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Salve a tutti.
Esiste qualche video corso gratuito per sapere tutto sull'impasto della pizza in modo tale da potervi seguire meglio quando parlate di alcuni parametri e capire come regolarli?
Detto questo, sto provando il 100% biga con un impasto fatto a mano col 50% di integrale e 50% di farina 0. Di fatto applico delle varianti a seconda della disponibilità o creatività del momento, ed ecco che al posto della 0 metto la 00 oppure capita che quel 50% di integrale diventi 40% con aggiunta di 10% di farina di ceci.
Ad ogni modo, preparo un bicchiere d'acqua con zucchero di canna grezzo e con meno del 1% di lievito di birra congelato (fortunatamente ne ho fatto una bella scorta in tempi non sospetti, data l'attuale scarsità nei supermercati in tempo di coronavirus...) mettendone fra i 2 e i 6 grammi per kilo di farina. Aspetto che inizi ad attivarsi (cioè finquando non esce la schiumentta in superficie) e poi lo aggiungo all'impasto. Nel frattempo che si attivi il lievito, la farina integrale la inumidisco con una parte di quel famoso 44% d'acqua in modo tale che sia più facile lavorarla, poi aggiungo il restante 50% di farina e il bicchiere d'acqua col lievito attivato. Per il resto seguo le indicazioni riportate nel post di apertura.
Con questo impasto ci faccio pizza (cotta nel forno pizza Bella Napoli della Melchioni o in teglia), focaccia e pane.
Spero che quanto descritto non vi faccia inorridire
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.Salve a tutti.
Esiste qualche video corso gratuito per sapere tutto sull'impasto della pizza in modo tale da potervi seguire meglio quando parlate di alcuni parametri e capire come regolarli?
Detto questo, sto provando il 100% biga con un impasto fatto a mano col 50% di integrale e 50% di farina 0. Di fatto applico delle varianti a seconda della disponibilità o creatività del momento, ed ecco che al posto della 0 metto la 00 oppure capita che quel 50% di integrale diventi 40% con aggiunta di 10% di farina di ceci.
Ad ogni modo, preparo un bicchiere d'acqua con zucchero di canna grezzo e con meno del 1% di lievito di birra congelato (fortunatamente ne ho fatto una bella scorta in tempi non sospetti, data l'attuale scarsità nei supermercati in tempo di coronavirus...) mettendone fra i 2 e i 6 grammi per kilo di farina. Aspetto che inizi ad attivarsi (cioè finquando non esce la schiumentta in superficie) e poi lo aggiungo all'impasto. Nel frattempo che si attivi il lievito, la farina integrale la inumidisco con una parte di quel famoso 44% d'acqua in modo tale che sia più facile lavorarla, poi aggiungo il restante 50% di farina e il bicchiere d'acqua col lievito attivato. Per il resto seguo le indicazioni riportate nel post di apertura.
Con questo impasto ci faccio pizza (cotta nel forno pizza Bella Napoli della Melchioni o in teglia), focaccia e pane.
Spero che quanto descritto non vi faccia inorridire
Non ho ben capito i vari passaggi ma se ti va crea una discussione in cui mostri passaggi vari e risultato finale. -
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Che malto mi consiglia? Dove posso acquistare? Leggo diversi tipi di malto disidratato e altri tipi quali devo acquistare? . -
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Ciao Lucky_g90 complimenti, davvero belle belle pizze . -
.Che malto mi consiglia? Dove posso acquistare? Leggo diversi tipi di malto disidratato e altri tipi quali devo acquistare?
Come malto Giorilli consiglia il crystal malt..non l'ho nemmeno cercato..io ho utilizzato il malto diastatico di molino rossetto (o rossetti non mi sto ricordando
) e mi sono trovato bene
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La mia BIGA 100% |
