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Buonasera, la biga si potrebbe fare anmche con questo caldo? vorrei provare a farla anche io per la prima volta... potresti aiutarmi spiegandomi magari passo passo? grazie 
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Ciao, e complimenti per la tua biga
Io purtroppo impasto a mano, ma proprio per il gusto che dà all'impasto, cerco sempre di fare la biga al 100%
Mi incuriosisce la lavorazione dell'impasto finale, anche se usi la planetaria. Tu non spezzetti la biga ma la amalgami con l'acqua "naturalmente", usando il gancio.
Pensi che anche a mano io possa usare lo stesso procedimento? Non spezzettando la biga ma lavorandola fino ad assorbimento e lasciando la biga ammassata dal frigo?
So che è inevitabile il residuo di grumi, a mano, ma al momento non ho alternativa.
Grazie comunque per i consigli che ho carpito lungo il post!. -
DavideMonte.
User deleted
Bellissime,nel caso 2 dell’appretto più lungo quanto malto andrebbe inserito?nel primo caso invece con appretto a Tambiente quale era la TA?grazie mille se mi risponderai😃e complimenti per le pizze . -
.Bellissime,nel caso 2 dell’appretto più lungo quanto malto andrebbe inserito?nel primo caso invece con appretto a Tambiente quale era la TA?grazie mille se mi risponderai😃e complimenti per le pizze
Ciao Davide, grazie mille innanzitutto.
Come malto va bene dai 5 ai 10 gr per kg di farina. Come Tambiente non ricordo sinceramente ma in genere a casa va dai 19 gradi in inverno ai 25-26 in estate. -
.Bellissime,nel caso 2 dell’appretto più lungo quanto malto andrebbe inserito?nel primo caso invece con appretto a Tambiente quale era la TA?grazie mille se mi risponderai😃e complimenti per le pizze
Ciao Davide, grazie mille innanzitutto.
Come malto va bene dai 5 ai 10 gr per kg di farina. Come Tambiente non ricordo sinceramente ma in genere a casa va dai 19 gradi in inverno ai 25-26 in estate
Bellissime spero di riuscire ad imitare le tue pizze. Ricapitolando
1kg di farina forte io uso caputo rossa.
440gr acqua
10gr lievito
Lascio 24 ore a riposare 18-20 gradi.
Poi aggiungo acqua fino ad arrivare al 70% idro,aggiungo il sale, il malto va messo ora o nella prima fase?dopo lievitazione in massa o subito staglio?
Edited by Raffaele Prota - 5/2/2021, 06:50. -
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Lucky_g90, finalmente mi sono deciso a fare la tua ricetta.
Premetto che sono alla mia seconda biga nella storia, ed il risultato e' stato spettacolare.
Ho sfruttato il fatto che la Tambiente sti giorni e' 18 gradi da queste parti. Ho messo lo 0.5% di malto anche.
L'unica cosa che ho notato e' che a me i panetti stagliati dopo 1 ora erano gia lievitati parecchio, allora li ho tenuti fuori (sempre intorno a 18 gradi) per rallentare la lievitazione.
Comunque davvero spettacolo, grazie
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Gianfranco E Brigida Trotta.
User deleted
Complimenti bellissime le tue creature.
Provero' sicuramente la tua ricetta .
Spettacolo!
Ma la chiusura con la restante acqua come va effettuata?
Ho una planetaria con spirale ( no gancio)
Va messa tutta in una volta?
Quanto tempo dovrà durare?
GrazieBIGA 100%. Credo di aver trovato la strada da seguire. Ne sono sempre più convinto. Ovviamente (come ogni cosa) è un impasto assolutamente perfezionabile. Andranno valutate varie opzioni quali hydro, malto, tempi e temperatura di appretto e/o puntata. Ma ad oggi, almeno nel mio caso, non ci sono indiretti e/o diretti che reggano il confronto con la biga 100%.
In allegato qualche foto dell'impasto in questione.
Si tratta di una biga secondo Giorilli.
Per la biga:
1 kg farina (forte)
44% acqua
10 gr ldb
Fermenta 24h a 18 C
In chiusura:
25 gr sale
Restante acqua fino ad avere 70-75% hydro
Eventuale malto
Di solito staglio dopo 30' e lascio a TA fino all'utilizzo (6 ore ca)
Ho anche provato con un mix ad esempio 5 ore puntata e 5 ore appretto tutto a TA. Va verso un maggiore consumo di zuccheri quando sta più tempo in massa ma col malto non si hanno problemi.
In ogni caso allego qualche foto in modo da poter condividere l'impasto in questione (NB per fortuna ultimamente ho spesso utilizzato il forno a legna a casa di un mio amico che fa la pizza insieme a me..magari anche questo ha aiutato)Biga 100% con farina pasini Marrone
Sezioni da biga 100% con 2/3 manitoba Caputo ed 1/3 Caputo rossa
Diavola..avevo una voglia matta di una pizza semplice
Datterino rosso semisecco, datterino giallo, piennolo, pacchetelle di pomodoro nero, mozzarella di bufala
San Marzano e bufala
Impasto con manitoba per salati tipo 1 di Lo Conte ( farine magiche )
Pesto genovese, bufala affumicata e pomodoro corbarino
Spettacolo!
Ma la chiusura con la restante acqua come va effettuata?
Ho una planetaria con spirale ( no gancio)
Va messa tutta in una volta?
Quanto tempo dovrà durare?
Grazie. -
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Gianfranco E Brigida Trotta
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grz. -
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Complimenti per la tua passione e esperienza
Grazie mille a te e tutti per le vostre condivisioni,
Proverò a presto il tuo metodo con farina Caputo nuvola Super che ha un W molto alto
Ho provato quella di amns se non sbaglio il nome la sua biga ibrida è il risultato non è stato male
Ho fatto due impasti il mio solito è la biga
La differenza si è notata?
Non solo il mio palato ma anche del resto dei presenti.
Grazie mille ancora del tuo aiuto interventi e tutto
Ciao. -
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Buongiorno confratelli
Nn avendo malto si può sostituire con zucchero miele o qualcos'altro?. -
.Buongiorno confratelli
Nn avendo malto si può sostituire con zucchero miele o qualcos'altro?
USA cucchiaino di miele in alternativa 👍. -
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Che percentuale rispetto alla farina?grazie ragazzi . -
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Io solitamente malto nel metto 1% su farina .
La mia BIGA 100% |
