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era un paio di settimane che non venivo qui nel forum, mi sono preso dei giorni di ferie con degli amici e tutta la famiglia,e mi sono anche lasciato andare parecchio in festeggiamenti.. ho passato le feste davvero bene!! e stasera ritornando alla mia routine lavorativa mi sono fiondato a vedere i nuovi post del forum.
ho letto molte discussioni su " il mio primo panettone,il mio panettone aiutooo, il panettone collassa.. e mi e venuta voglia di descrivere le mie metodiche/teorie.
anchio lavoro,anchio ho impegni e si fa quel che si può.
poi arrivano pure gli imprevisti, quindi io dirò la mia.. ma ascolto volentieri chi la penserà in modo diverso.
le mie saranno semplici riflessioni sperando di non far perdere la rettavia a qualcuno.
parto da una discussione dove si consigliava di non superare le 3,30 ore di lievitazione del ln.. e rinfrescarlo o impastare subito!
corri! se no il ln muore! si indebolisce!perdi l occasione!il tempo giusto! purtroppo queste sono piccole verità, non dico di no.. ma lo sarà per chi come lui rinfresca e conosce il proprio lievito e anche per la sua flora. ma e ben lontano dalle mie idee.
partiamo subito con le cose noiose anche se abbreviamo un po.. cosi ce le togliamo di mezzo.
il ln crea una sua flora che costruisce e porta avanti nel suo habitat! tutto gira in questo senso.
quindi il tuo ln e diverso dal mio anche se abito di fianco a te!
ogni cosa causa dei cambiamenti al ln,e ogni cosa ne cambia poco o tanto la flora.
cambiando la flora cambiano:
odori,profumi,acidità,con conseguente rallentamento del ln. questo per ripristinare e coltivare altri e nuovi batteri.
qualsiasi cosa incide:
farina
acqua
temperature
locale in cui vive
possibili contaminazioni volatili di altri cibi o peggio poca igiene alle nostre mani.
esempio:
sapone nelle mani per non essersi sciuacquato bene.
oppure xche si mette il ln vicino una pianta, un salame stagionato,o in un frigo con diversi alimenti.
come possiamo regolarizzare il nostro ln con la nostra abitazione e tutto quello che lo circonda?
semplicemente dandogli il tempo di vivere e procreare
se si riflette su queste semplici cose.. si deduce che il ln non puoi portarlo a casa preso dal tuo vicino o preso dalla fiera dell est e farci il panettone.
xche li, nel suo habitat, lui era fortissimo e quindi era pronto per la sfida!
in un altro luogo no! oppure ci riesci anche, ma comunque va poi a finire a volte bene,altre peggio..
il ln si troverà di fronte a inquinamenti e batteri diversi,quindi dovrà riadattarsi,soffrirà e non potrà mai darti quello che dava nel posto di origine.
da queste regole si possono fare molte altre congetture.. esempio..
porto a casa il ln da tizzio..e lo uso! ecco... usalo subito.. gia pronto... xche a ogni rinfresco perderà forza fino a quando non avrà metabolizzato la nuova flora..
poi ci sono queste frasi fatte un po vere e un po no:
rinfresca ln ogni 3 ore e 30
fai 3 rinfreschi e panettona pure...
usa la stessa farina che usi per il panettone nei 3 rinfreschi precedenti il panettone.
devi metterlo a 28 gradi
spero di non far sbagliare strada a nessuno,ma se il ln in precedenza non era bello attivo difficilmente funzionerà bene.
quindi se sono alla prima volta come e cosa faccio?
bisogna capire com e il suo ln, se vogliamo aiutare qualcuno, capire se il lievito era suo o arriva da altri,che forza ha,noi prima di lui dobbiamo intuire come è il suo ln,
se no diventa difficile consigliare.
non abbiamo una foto, un indice di colore e comunque nella foto potrebbe essere falsato il colore.
dire: "dev essere acidulo" fai 3 rinfreschi non e un buon aiuto perche essendoci passato non riesci a quantificare questo poco acidulo.
io ero convinto di avere un ln stabile,facevo il primo impasto,tutto ok, il 2 impasto,tutto ok,poi si smontava appena appena in carta e davo la colpa alla farina,al burro,alla temperatura,alla ricetta, a tutto fuorchè il ln.
e invece aveva quel piccolo "acido" che in 2 lievitazioni lunghe... si portava dietro quel lattico che rovinava un pelo la setura del glutine apportando un lieve retrogusto acido al prodotto finito.
questo lo ritenevo giusto nell utilizzo di un ln,ma in realtà ho dovuto ricredermi scoprendo che non e così e rivalutando l acidità del ln.
quindi forse sarebbe meglio avere una foto,una descrizione,temperature,rinfreschi e tutto quello che può servire per capire come e messo il suo lievito. il fatto che lieviti in 3 ore non e detto che sia proprio un bel ln. o potrebbe non esserlo.
quando il ln e troppo acido si attiva e io mi son trovato che triplicava in 2 ore. questo però diventava pure acidissimo,la maglia si strappava mentre lo pirlavo appena rinfrescato e quando aveva triplicato era una massa appiccicosissima,addirittura da doverlo poi buttare.
con il tempo e andando contro le frasi fatte.. ho imparato a gestirlo in modo piu ottimale, ma le descrizioni erano sempre le stesse.. 3 rinfreschi.. blablabla!
tutte giuste... ? no! no! e no!
ogniuno di noi ha i propri impegni.. le proprie attrezzature... e si arrangia come può.
purtroppo se non usi un ln quasi tutti i giorni,non puoi tirarlo fuori,fare 3 rinfreschi e fare il panettone... o almeno io non riesco e sicuramente non lo fai in tempi corretti senza portarti dietro qualche problema.
purtroppo di tempo e farina bruciata ne spreco abbastanza ma poi son sempre stato ripagato.
ora spiegherò la mia nuova metodica ma non solo cosa fare, mi piacerebbe che si capisse si come portare il ln in forza ma anche come e perche ha certi comportamenti.
partiamo da un ln normale ma tendente allo stanco anche xche si e sempre all incirca cosi tutte le volte che si decide di panettonare
io caccio fuori il mio ln da 4 giorni di frigo.
lo tiro fuori dal vasetto cercando di non strapazzarlo troppo,questo xche devo "pelarlo".
cioe lo rimetto come si presentava da dentro il vaso nella stessa posizione all esterno e taglio via di netto tutta la parte superiore dove risiede quasi tutta la parte acida.
poi ritaglio il fondo,e a seguire tutt attorno. e BUTTOVIA TUTTO
tenendo solo il cuore.(parte piu dolce e piu sana.)
questa operazione e importante da fare tutte le volte che si rinfresca il ln.
una volta fatto prendo 100 di ln 47 acqua e 100 di farina. impasto fin quando il panetto si presenta ben liscio e lo chiudo pirlandolo come un panetto della pizza chiudendo bene anche la parte sotto.
il ln a questo punto dovra presentarsi bianco. sarà bello asciutto e sodo. la % di acqua la decido a seconda di come ritroverò il ln quando sarà triplicato, cioe se sarà mollissimo e appiccicatissimo scendo con l acqua e provo con 45%.
se sarà troppo asciutto passo a un 48% e così stabiliró a seconda della farina usata quale sarà la mia idratazione ideale.
prima di rinfrescare il ln. si dovrà lavarsi bene le mani il banco e risciacquarsi bene! non ci dovranno essere contaminazioni sul piano di altri impasti magari fatti con lbf. se così fosse sarebbe il caso di passare prima dell aceto.. il piu economico che c e..
e poi risciacquare con acqua e bicarbonato. leggendo sembrano operazioni snervanti,ma con un po di ordine e preparazione si fanno molto in fretta. io tutto questo lo faccio in 12/15 minuti. la farina va sempre setacciata con setaccio fine e mai cambiata.
cosa faccio ora?
il ln lo metto in cucina o dove piu mi aggrada a temperatura ambiente. io in casa ho circa 19 gradi.
fatto questo vado al lavoro e quando torno circa dopo 9 ore controllo il ln.
se e triplicato:
rinfresco tenendo sempre le stesse proporzioni,assicurandomi di essere libero 15 minuti dopo le prossime 9 ore.
se ha superato il triplo:
rinfresco e a seconda dei miei impegni cerco di capire quando avverrà il prossimo triplico e mi regolo si conseguenza.
se e solo doppiato:
aspetto un paio d ore... se vedo che cresce ancora aspetto che triplica e rinfresco se no vuol dire che e debole e lo rinfresco ancora.
xche lo rinfresco?
xche dopo 12 ore di lavoro a 20 gradi il ln potrebbe incominciare a produrre troppi scarti e incominciare a inacidire troppo.
quindi scarto tutt attorno come spiegato prima e rinfresco.
se dopo 9 ore si presentasse il problema che non ci sono o sono a letto a dormire metto semplicemente il 1,5 volte di farina e acqua per temporeggiare passando il rinfresco dalle 9 ore alle 14/16 ore che mi servono per essere libero per il rinfresco.
quindi noi avremmo 2 rinfreschi quotidiani circa.
ora parliamo di rinforzare il ln.
mettiamo caso che il ln dopo 2 giorni ci metta molto a triplicare.. incomincio a sbilanciare un po la % di rinfresco ma senza esagerare e accorciando i tempi di rinfresco.
120 ln
47 acqua
100 farina
ma dovrò rinfrescarlo successivamente un paio di ore prima. posso fare questa operazione un paio di volte e vedere come di comporta il ln.
a questo punto riprenderò i rapporti di rinfresco normali e il ln avrà preso una forza incredibile. porto il ln al peso desiderato calcolando che dovrò buttare sempre una parte all utilizzo o al rinfresco.
ora passiamo alle temperature.
per accellerare tutto questo processo si costruiscono celle e si mette il ln a 28 gradi.. poi non e forte e si passa a 30 gradi... e poi si perde la corda al 2 impasto del panettone..
quando si alzano le temperature il ln e vero che lavora piu velocemente,ma e anche vero che lavora piu velocemente quella parte responsabile poi dell acidità del ln. a seconda della temperatura tenuta al ln si crea un gusto e un aroma ben preciso perche si favoriscono alcuni ceppi piuttosto che altri.
ecco che qui avviene la finezza di che aroma si vuol dare al prodotto finito. piu si sale di temperatura piu il ln va veloce ma migra sempre di piu su un equilibrio acido.
se dovessi io alzare la temperatura per fare un panettone non salirei mai sopra i 22 gradi. almeno fino alla creazione del primo impasto.
questa punta di acidulo a qualcuno piace,anche a me un pelo.. ma io la ritengo piu opportuna per un prodotto salato e molto grasso.
ora parliamo del colore
il ln appena rinfrescato sarà di un bianco lucente segno della sua dolcezza. raggiunto il triplico sarà un bianco sporco molto tenue e come viene tagliato per essere rinfrescato,restando all aria per quasi un minuto tenderà a ossidarsi e diventare un gialletto molto delicato.. una semplice e dilicata ossidazione. questi sono parametri molto importanti che possono dirti e raccontarti come sta il tuo ln senza assaggiarlo.
se tenderà al grigio invece e un ln che ha bisogno subito di un rinfresco e sarà molto debole.
qualsiasi altro colore tipo verde schiuma bianca nera ecc. e un ln rovinato contaminato e NON PUÒ ESSERE USATO. anche se rinfrescato e sembra che riprende va comunque buttato!!
ora parliamo di odori:
appena aperto il vasetto uscirà subito un odorino acetico che dovrebbe non sparire ma diminuire dopo un minuto dall apertura.
vasetto:
il vasetto andrebbe usato di vetro.
va chiuso ma senza serrare la chiusura. il ln dovrà poter respirare un filo di aria senza andare in pressione dentro il vasetto.
il vasetto non dico che va lavato ogni volta.. anche se sarebbe da fare. ma comunque non deve essere tenuto sporco.
come si lava:
acqua bollente da caldaia e un po di aceto. o acqua aceto e microonde...
alla fine risciacquare benissimo.
tenuta e conservazione del ln:
il ln lo rinfresco ma a un certo punto lo ripongo in frigo per sicurezza. cioe estraggo 2 parti centrali e continuo con 2 lieviti distinti.
uno chiamato master lo rinfresco e lo ripongo in frigo subito dopo mezzora con un rinfresco simile:
70 ln
100 acqua
236 farina
questo mi permette di tenerlo in frigo a seconda della forza del ln circa 4 giorni e non doverlo rinfrescare ogni volta.
con l altro pezzo invece continuo i rinfreschi fin quando triplica e piu in 8 ore a 19 gradi.
a questo punto rinfresco il ln doppiandolo tipo:
200 ln
94 acqua
200 farina scartando sempre le parti esterne del ln.
per portarmi il peso del ln al peso necessario alla panettonata calcolando un 200 gr. di scarto al utilizzo del primo impasto
eseguo il mio impasto panettone e metto in cella a 24/25 gradi. vi assicuro che troverete una maglia glutinica molto forte asciutta tenace dopo il triplico e un prodotto finale molto dolce.
tempi del ln:
non esistono tempi. i tempi sono dettati da come il ln e all inizio della vostra avventura.
vi faccio 3 esempi..
ln molto stanco non utilizzato lasciato in frigo da 3 mesi facendo i minimi rinfresci ogni 4 giorni...
2 settimane di rinfrechi…
ln abbastanza attivo nelle 2 settimane precedenti:
almeno 1 settimana di rinfreschi..
ln attivo e in forza:
3 rinfreschi
prendiamo ln da questo e da quello perchè sono sicuro che e forte ed e piu buono del mio:
ogni ln e un misto di piu batteri e vive con gli stessi batteri che lo circondano. portare a casa un ln di tizzio può funzionare se già attivo e in quantità giusta al nostro utilizzo. xche una volta a casa il ln comunque si dovrà adattare alla flora che lo circonda.
io e charly stiamo facendo una prova così per gioco.
io ero da lui e gli chiesi se mi dava un pezzo del suo ln...
arrivato a casa questo ln emanava un profumo di fruttato incredibile! credetemi! tantè che lo chiamai e gli dissi:
dimmi cosa metti dentro a questo ln! e lo minacciai pesantemente spiegandogli che non lo avrei mollato fino a scoprirne il suo segreto.
ora a distanza di qualche mese il mio ln ha perso il 99% di quel fruttato e abbiamo deciso di sperimentare una cosa.
utilizzo la sua acqua per rinfrescare il suo ln.. e quel profumo di fruttato sta tornando presente.
ovviamente continuerò a rinfrescarlo e vedere cosa succede utilizzando la sua acqua. ma la cosa sembra prendere una piega positiva.
a proposito...
il ln va rinfrescato con acqua e farina. STOP! non esiste zucchero malto glucosio o altro ingrediente segreto o misterioso.
se qualcuno sarà riuscito a leggere fin qui mi faccia sapere il suo pensiero nel modo in qui io sono stato restrittivo nella spiegazione
se mi accorgo di aver dimenticato qualcosa aggiornerò in seguito
e ti pareva..
il ln non va mai rinfrescato e da poter fare 1 sola volta e solo in caso estremo! purtroppo sarebbe meglio ripartire con un altro ln nuovo.
ho scoperto un trucchetto per poter utilizzare lo scarto del ln.
non funziona più come ln da spinta xche perde circa il 90% della sua forza..
questa tecnica porta 3 vantaggi
1)ridurre spreco di ln
2)maggiore gusto negli impasti
3)impasti più asciutti con maggiore idratazione presente.
4)semplice da fare
pesiamo il nostro scarto e ne facciamo una palla
lo tagliamo a fette di 7/8 mm.
prepariamo una vaschetta con acqua circa 25/30 gradi
versiamo all interno con un cucchiaio da cucina un po di zucchero, diciamo un 30 grammi ma senza star li a pesare.. un bel cucchiaio da pasto. punto!
quando lo versiamo dovremmo farlo delicatamente per cercare di non sciogliere lo zucchero in acqua. questo e molto importante! si deve appoggiare nel fondo.
poi prendiamo le nostre fette di ln e delicatamente le adagiamo dentro la vaschetta senza smuovere l acqua.
lasciamo il ln a mollo per 20/30 minuti.. l acido del ln cercherà lo zucchero presente nel fondo del recipiente e abbandonerà il nostro ln. (osmosi) passato un po di tempo delicatamente prendiamo il nostro ln lo strizziamo dall acqua in eccesso lo ripesiamo cosi sappiamo quanta acqua ha preso e lo utilizziamo come fosse una pasta di riporto stanca.
ciao a tutti e buon divertimento
appena uscito dal frigo
e tirato fuori come era dentro al vaso
via subito la parte alta! la piu acida
via tutt attorno!
e un po anche la parte sotto che e bagnata e appiccicaticcia
un po di prodotti fatti con questo ln... purtroppo non metto ultimi panettoni perche fatti in salvataggio con il ln portato la mattina alle 7 da charly 70 km! grazie...
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Edited by jeans7412 - 30/1/2019, 13:33. -
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Credo di aver capito chi intendessi con le 3.30 ore
Appena arrivo a casa leggo tutto per bene, che ho visto il lungo discorso
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Brunello58.
User deleted
Credo di aver capito chi intendessi con le 3.30 ore
Appena arrivo a casa leggo tutto per bene, che ho visto il lungo discorso Ti quoto!
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Bravi!!
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nelle pagine 8 e 9 ryo usa un altro metodo in acqua per chi volesse un alternativa riporto qui sotto un altro metodo cosi da avere piu scelte. grazie ryo per la partecipazione
Sto proseguendo tenendolo in acqua e secondo me da davvero ottimi risultati.
Anzitutto si può ovviare al perenne problema della temperatura e l'acqua funge da depuratore. Su Facebook ricordo che qualcuno citò qualche maestro che da un po' adotta il sistema in acqua.
Generalmente si mette a bagno a 20°c e quando viene a galla (in 1 ora) si mette al fresco. Questo se hai la temperatura ambiente di un panificio.
Se a casa hai 18°c, l'acqua nel quale tuffi il lievito basta metterla sui 28°c e simuli un ambiente caldo, in cui far crescere il lievito.
Con 700gr di acqua ci vuole almeno un'ora prima che arrivi a 20°c
I rapporti sarebbero 3:1 acqua palla di lievito
L'importante è che il contenitore sia cilindrico e non troppo più largo del lievito,in questo modo dopo che inizia a sviluppare, tappa il contenitore e sviluppa in alto, non disperdendosi nell'acqua.
I rinfreschi sono:
100gr LN
100gr Farina
40gr Acqua
Il tutto andrà messo in 700gr di acqua circa (anche se c'è chi dice che basta che sia coperto lievemente il lievito)
Edited by jeans7412 - 30/1/2019, 13:33. -
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Grazie Franco...
tanti consigli utili e tanta passione .... 🔝. -
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Molto interessante però ho un paio di dubbi. Qualsiasi professionista consiglia bagnetti, acqua zuccherata e bla bla. Da Morandin a Giorilli quindi qualcosa di vero ci sarà.
Poi per le temperature. Tu fai panettone a temperatura ambiente o lo metti a 28? Perché non ha senso secondo me tenere il ln a TA e poi l'impasto del panettone a 28 o sbaglio?. -
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Dirò una castroneria Elpado però se ci ragioniamo su,noi mettiamo a 28 gradi per poterlo usare ed a queste temperature in linea di massima è pronto al suo raddoppio in 3/4 ore.
Se abbasso la temperatura gli ci vorrà più tempo,infatti Jeans a 19 gradi vede se triplica. -
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Si si certo però se io ho selezionato una determinata flora a 19 gradi e poi metto a 28 l'impasto così su due piedi mi viene da pensare che quella flora non lavori così bene, perché è una flora che preferisce i 19 gradi. . -
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La flora è già esistente,e non la selezioni certo con due rinfreschi a 19 gradi.
Credo che intenda far comprendere come 'leggere' il comportamento del ln,infatti dopo il primo rinfresco (passate 9 ore) se ha triplicato,rinfresca con la stessa procedura,in caso contrario varia l'acqua
"dopo 9 ore controllo il ln.
se e triplicato:
rinfresco tenendo sempre le stesse proporzioni,assicurandomi di essere libero 15 minuti dopo le prossime 9 ore.
se ha superato il triplo:
rinfresco e a seconda dei miei impegni cerco di capire quando avverrà il prossimo triplico e mi regolo si conseguenza.
se e solo doppiato:
aspetto un paio d ore... se vedo che cresce ancora aspetto che triplica e rinfresco se no vuol dire che e debole e lo rinfresco ancora.
xche lo rinfresco?
xche dopo 12 ore di lavoro a 20 gradi il ln potrebbe incominciare a produrre troppi scarti e incominciare a inacidire troppo"
Intendo questo. -
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Ma quindi solitamente il lievito lo tiene a 19 o 28? Non mi pare abbia detto che fa solo due rinfreschi a 19 o sbaglio? . -
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Si riferisce al ln per i GL,ma suggerisce delle dritte per metterlo in forza anche . -
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Ok per me non ha senso mettere il ln a 19 e il panettone a 28. . -
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Per me ha senso invece,allungando il tempo dai modo al ln di 'mangiare' tutto,quindi è carico,dopodiché gli dai altra sostanza e lo lasci ancora per lungo tempo . -
.Molto interessante però ho un paio di dubbi. Qualsiasi professionista consiglia bagnetti, acqua zuccherata e bla bla. Da Morandin a Giorilli quindi qualcosa di vero ci sarà.
Poi per le temperature. Tu fai panettone a temperatura ambiente o lo metti a 28? Perché non ha senso secondo me tenere il ln a TA e poi l'impasto del panettone a 28 o sbaglio?
allora.. qui non ci sono regole io tengo a 19 gradi xche in casa mia tengo 19 gradi.
non voglio accendere la cella per 200 grammi di ln x 1 settimana...
comunque se dovessi accenderla non metterei piu di 22 gradi
dal primo impasto panettone al 2 invece accendo la serra ma rimango comunque sui 25 gradi.
2 lievitazioni a 25 gradi non creano acidità.. in un impasto poi pieno di zuccheri ecc.. i 25 gradi li tengo per velocizzare il tutto.. anche qui ci sono prove da fare... mettendo la cella a 24,8 p impasto misurava 25,3-25,8 in punti diversi della cella... ma mi sono trovato l impasto quadruplicato in 7 ore! e il 2 impasto in 9 ore! e non sono convinto che sia corretto fare un panettone in cosi poche ore...
penso che un 10/12 ore a impasto aiutano a creare gusti migliori.. solo il tempo me lo dirà...
i bagnetti non vanno bene!
non lo dico io ma quella che per me e la n.1 in fatto di chimica e non di pasticceri. se devi fare continui bagnetti qualcosa non va come era successo al mio ln..Si si certo però se io ho selezionato una determinata flora a 19 gradi e poi metto a 28 l'impasto così su due piedi mi viene da pensare che quella flora non lavori così bene, perché è una flora che preferisce i 19 gradi.
voglio usare termini che siano interpretati bene da tutti.
la flora del ln rimarrà sempre quella. tu puoi favorire piu ceppi che rimangono dolci invece di altri.
passando a 25 gradi e non a 28 mandi in fibrillazione i lieviti dolci e dai una spinta a tutto l impasto x far salire il prodotto. infatti sono molto importanti i tempi di infornamento e le temperature che cambio a seconda se il panettone mi e scappato di lievitazione o e indietro... ma questi sono altri argomenti..
invece quello che spiegavo prima.. era legato a quello che dicevi.. 28 gradi sbilanci ma non dai i tempi giusti al prodotto... quindi vorrei provare un 23 gradi x arrivare a 10/12 ore a lievitazione.
👍👍👍👍La flora è già esistente,e non la selezioni certo con due rinfreschi a 19 gradi.
Credo che intenda far comprendere come 'leggere' il comportamento del ln,infatti dopo il primo rinfresco (passate 9 ore) se ha triplicato,rinfresca con la stessa procedura,in caso contrario varia l'acqua
"dopo 9 ore controllo il ln.
se e triplicato:
rinfresco tenendo sempre le stesse proporzioni,assicurandomi di essere libero 15 minuti dopo le prossime 9 ore.
se ha superato il triplo:
rinfresco e a seconda dei miei impegni cerco di capire quando avverrà il prossimo triplico e mi regolo si conseguenza.
se e solo doppiato:
aspetto un paio d ore... se vedo che cresce ancora aspetto che triplica e rinfresco se no vuol dire che e debole e lo rinfresco ancora.
xche lo rinfresco?
xche dopo 12 ore di lavoro a 20 gradi il ln potrebbe incominciare a produrre troppi scarti e incominciare a inacidire troppo"
Intendo questo.
ln,gestione,dolcezza,verità personali e riflessioni |
