ln,gestione,dolcezza,verità personali e riflessioni

Ma quindi solitamente il lievito lo tiene a 19 o 28? Non mi pare abbia detto che fa solo due rinfreschi a 19 o sbaglio?

Senza nulla voler togliere a Jeans, che vai stimato e rispettato anche "solo" per ciò che ha scritto, in alcuni punti la vedo un po' diversamente.

La necessità del far lievitare a 28°c è data dalla "necessità" di selezionare il giusto ceppo di lattobacilli: so che ce ne sono 3, ma non me li ricordo mai 😂

Omofermentanti Obbligati
Eterofermentanti Obbligati
Omofermentanti Facoltativi

Gli Eterofermentanti sono quelli necessari al corretto sviluppo del LN: sono quelli che sviluppano la maggior quantità di CO2 in lievitazione e quelli che producono anche acido acetico.

Gli altri producono per lo più acido lattico.

Per sviluppare gli Eterofermentanti ed avere un buon equilibrio, è importante tenere una medio bassa idratazione (44-47%), temperatura di Lievitazione a 27-28 °c e fase di riposo a 16-18° per 16-18 ore circa.

Sicuramente il tuo Lievito funziona, Jeans, facendo tutto il ciclo a 19°c dovrebbe rimanere bello acetico, sicuramente più elastico, che rimane un po' in bilico, nel senso che è una mezza bomba ad orologeria, può fare impasti fantastici o rimanere bloccato.
E mi è successo, perché qualche anno fa facevo il panettone con il lievito a 20° circa (forse qualcosina meno) e alcune volte venivano benone, altre ho buttato tutto.
Onore a te che riesci ad ottenere un buon risultato con una gestione di questo tipo.
Molto probabilmente, puntando sull'acetico (e credo tu l'abbia pure detto), se ci fai il pane, probabilmente non rimarrà molto "acido".

ciao ryo
hai perfettamente ragione ma ieri sera mi rugava vedere post di gente che diventava matta per panettoni ecc... e mi ricordo tutti i flop e skifezze mangiate per non buttare nulla... e avevo voglia di dare una mano a tutti usando parole semplici e comprensibili.. se mi permetti il tuo ragionamento non fa 1 piega... hai toppato (e lo facevo anchio) solo in 1 cosa.
la quantità creata di omofermenti.
superando i 18 gradi c e una crescita molto limitata solo nel tempo.. ma c e una crescita... se tu organizzi la carica compressa e massiccia....la bomba viene da sola.

se tu organizzi una temperatura minima di 19 gradi (tieni presente che ln farà 1 grado meno di quanto fa in esterno tranne masse molto grosse che si autoalimentano...) e tieni il ln ventilato... hai una crescita solamente lenta di tutta la flora,limitando il l' attico
ora tu porti a fine processo tutto prolungando semplicemente le ore da 3 a 9/12.. questo fa proliferare tutto anaerobici e aerobici.
quando la quantità di massa e alta lievita tutto in 7/8 ore.
prova a fare la prova inversa empiricamente e tu troverai il tuo ln che triplica in 3 ore a 28 gradi che triplichera empiricamente in 7/8 a 19 gradi.

i flop che tu mi racconti penso a senzazione siano dovuti a temperature empiriche e non controllate... troppo al limite.. 18 forse 19 con correnti d aria fredde... o altro... sceso sotto i 18 hai avuto solo un impasto che si smontava tutto.
comunque si potrebbe dire 21 gradi e sistemare tutto...

ma quello che volevo e far capire di non avere fretta... non seguire perfettamente i 28 gradi... i 3 rinfreschi... queste mezze certezze se non capite e usate in certi contesti sono fortemente fuori luogo... e infatti quanti escono dai binari?

ora cerco sti 28 gradi che non so dove li posso aver scritti.... spero si sbaglia elpado

lo so sono e siamo fuori dalle regole ...e non ci credeva nemmeno Franco a quello che faccio al mio lievito per come lo tratto ...ma è 5 anni che è con me...e ne sono felice.

Adesso ci devi dire chi è

Ma quindi a chi fa il suo primo panettone consiglieresti di non seguire i libri? Sono confuso 😐