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[QUOTE=Ryo_Hazuki,10/1/2019, 07:05 ?t=76311782&st=15#entry627961295]
CITAZIONE (jeans7412 @ 10/1/2019, 01:42) ciao ryo
hai perfettamente ragione ma ieri sera mi rugava vedere post di gente che diventava matta per panettoni ecc... e mi ricordo tutti i flop e skifezze mangiate per non buttare nulla... e avevo voglia di dare una mano a tutti usando parole semplici e comprensibili.. se mi permetti il tuo ragionamento non fa 1 piega... hai toppato (e lo facevo anchio) solo in 1 cosa.
la quantità creata di omofermenti.
superando i 18 gradi c e una crescita molto limitata solo nel tempo.. ma c e una crescita... se tu organizzi la carica compressa e massiccia....la bomba viene da sola.
Guarda, dalle informazioni che ho (un paio di libri) danno come forbice di lavoro i 15-45°c per gli omofermentanti (credo fossero gli obbligati).
Poi certo, ad una temperatura bassa sviluppi meno il lattico, specialmente se tieni l'impasto idratato sotto il 50%.
CITAZIONE se tu organizzi una temperatura minima di 19 gradi (tieni presente che ln farà 1 grado meno di quanto fa in esterno tranne masse molto grosse che si autoalimentano...) e tieni il ln ventilato... hai una crescita solamente lenta di tutta la flora,limitando il l' attico
ora tu porti a fine processo tutto prolungando semplicemente le ore da 3 a 9/12.. questo fa proliferare tutto anaerobici e aerobici.
quando la quantità di massa e alta lievita tutto in 7/8 ore.
prova a fare la prova inversa empiricamente e tu troverai il tuo ln che triplica in 3 ore a 28 gradi che triplichera empiricamente in 7/8 a 19 gradi.
Empiricamente può anche essere.
Però i lattobacilli che danno la spinta di CO2 abitano a qualche °c più in su. Vanno a lavorare anche al freddo, ma a casa stanno meglio. 
CITAZIONE i flop che tu mi racconti penso a senzazione siano dovuti a temperature empiriche e non controllate... troppo al limite.. 18 forse 19 con correnti d aria fredde... o altro... sceso sotto i 18 hai avuto solo un impasto che si smontava tutto.
comunque si potrebbe dire 21 gradi e sistemare tutto...
Sinceramente non me lo ricordo, sono passati anni 
CITAZIONE ma quello che volevo e far capire di non avere fretta... non seguire perfettamente i 28 gradi... i 3 rinfreschi... queste mezze certezze se non capite e usate in certi contesti sono fortemente fuori luogo... e infatti quanti escono dai binari?
Beh, certamente.
Più approfondisco il lievito madre e più comprendo che non sia una cosa assolutamente facile.
Io sono a casa per qualche mese, posso dedicarmici completamente e sperimentare (lo uso anche a lavoro  ), oltre ad avere la fortuna di conoscere un laboratorio con cui scambiare opinioni.
CITAZIONE ora cerco sti 28 gradi che non so dove li posso aver scritti.... spero si sbaglia elpado 
È che sei poco schematico e non hai ben diviso le premesse dall'oggetto del discorso
Ci sono un paio di punti dove il numero 28° è presente: all'inizio quando parli dei rinfreschi e quando parli di chi porta il lievito a 28°c per farlo crescere, costruendosi anche una cella rudimentale.
Comunque in conclusione vorrei poter riassumere in due affermazioni:
LN a 20°c favorisce uno sviluppo acetico, lattico molto meno presente, impasto più tenace.
Rischio: (Eccessiva) Lentezza
LN a 26-28°c favorisce lo sviluppo definito ottimale 3:1 Lattico:Acetico, impasto più equilibrato
Rischio: Eccessiva fermentazione lattica, eccessiva acidità
ryo mi fa piacere vedere che 6 informato, ci vorrebbero molte persone come te a contribuire qui nel forum.  io cerco soluzioni a piccoli tasselli che non mi sono chiari.. (ti contatterò ormai sei mio  ) ma siamo casalinghi e non tutti leggono libri studiano gli omofermenti o si possono creare una cella di lievitazione. i professionisti fanno e dicono cose per loro tornaconto e molte volte anche per aiutare gli altri.. ma a poco mi serve questa professionalità se poi non posso mettere in cella a 26 gradi.. immagina una signora con 3 figli che si costruisce una cella... o abbatte il pesce a -30... ma 20 gradi in casa sono possibili e potrebbero far pensare anche a altri appassionati che si può fare comunque un panettone in casa 
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Ma per lievito acido si intende troppo lattico? Perche anche l'acido acetico è un acido...
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Cosa intendi con chi ce l'ho? Non capisco 
Citazione per cosa? Per l'acidità dell'acido acetico?
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La domanda è rivolta a chiunque possa rispondere... Veramente è una cosa che non ho mai capito.. Cosa si intende per lievito acido? Un lievito in forma è comunque acido visto che ha un ph sotto al 7.
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CITAZIONE (Elpado @ 10/1/2019, 14:05) Ma per lievito acido si intende troppo lattico? Perche anche l'acido acetico è un acido...
Troppo acido vuol dire troppo acido .
Vuol dire che per una serie di eventi (contaminazioni, pochi rinfreschi, farine integrali) il lievito risulta rimanere troppo acido.
Lo sbilanciamento può avvenire senza un'eccessiva acidità.
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Ok quindi il troppo acido può essere dato anche dall'acido acetico che si sviluppa a 19 gradi? Quello che non capisco è perché se lo metto a 19 gradi è più difficile che diventi troppo acido...
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Perché l'acido acetico è (molto) più volatile dell'acido lattico e se non ce n'è in eccesso, ne senti poco in bocca (sparisce quasi subito) e "Svampa" in cottura e si sente meno.
L'acido lattico e meno volatile, non "svampa" in cottura e rimane nell'impasto anche dopo la cottura.
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Ah giusto non ci avevo pensato. Però qua si parla di acidità che rovina un impasto, non acidità che rimane nel prodotto finito.
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L'acidità che rovina un panettone è dato dall'acido lattico perché la carica della farina lega con la carica dell'acido lattico ed impedisce ai grassi, che hanno la stessa carica dell'acido lattico, di legarsi nell'impasto.
Succede che alle volte tende a fare fatica, ma si riesce comunque a combinare qualcosa e quando lo si cuoce e lo si capovolge si stacca un pezzo. Li senti un po' di acido.
Altre volte capita che sembra un ottimo prodotto, ma ha una punta di acidità che chi non ha il palato allenato magari nemmeno lo sente
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QUOTE (Ryo_Hazuki @ 10/1/2019, 15:27) L'acidità che rovina un panettone è dato dall'acido lattico perché la carica della farina lega con la carica dell'acido lattico ed impedisce ai grassi, che hanno la stessa carica dell'acido lattico, di legarsi nell'impasto.
Interessantissima questa! Hai mica la fonte?
Se così stanno le cose ha ragione Franco a tenere a 19 gradi allora, perché è il range dove si produce meno acido lattico..
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CITAZIONE (Elpado @ 10/1/2019, 15:29) CITAZIONE (Ryo_Hazuki @ 10/1/2019, 15:27) L'acidità che rovina un panettone è dato dall'acido lattico perché la carica della farina lega con la carica dell'acido lattico ed impedisce ai grassi, che hanno la stessa carica dell'acido lattico, di legarsi nell'impasto. Interessantissima questa! Hai mica la fonte? Se così stanno le cose ha ragione Franco a tenere a 19 gradi allora, perché è il range dove si produce meno acido lattico..
Per la fonte dovresti aspettare che devo tornare a casa 😅, dovrebbe essere scritto su qualche libro che ho.
Per la tua affermazione, non troppo.
Resta inteso che il lavoro ottimale non corrisponde sempre con le nostre possibilità produttive casalinghe, devi trovare il giusto compromesso a casa. Io faccio caso a parte, quando torno a casa spiego meglio.
Tolta la premessa, come già spiegato qualche post sopra: a 24-26-28°c si sviluppa dell'acido lattico da lattobacilli che generano la maggior quantità di CO2 nell'impasto.
A temperature più basse se ne forma meno perché quel tipo di lattobacillo lavora meno.
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Appunto se a 24-26-28 si sviluppa acido lattico che rischia di rovinare l'impasto meglio stare sotto ai 24 o no?
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No, perché come ho detto poco sopra, l'acido lattico è fondamentale.
Primo: uno sbilanciamento eccessivo verso l'acetico provoca una maggiore proliferazione delle muffe nel prodotto finito;
Secondo: il prodotto rischia di avere poco gusto
Terzo: anche se l'acido acetico è volatile, se è eccessivo lo senti anche dopo la cottura, ed è amaro.
Ma amaro forte, mi è capitato giusto ora che è bello che sbilanciato. 😣
Oltre alla già citata tenacità dell'impasto.
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Perfetto grazie Ryo, a questo punto non resta che sperimentare.
Comunque sono appena andato a leggere sul grande libro del pane e Giorilli nel sistema classico del lievito madre solido fa tutto a temperatura ambiente
Mi correggo. Conserva a temperatura ambiente, ma poi dopo il rinfresco lascia a 26-28 gradi.
Edited by Elpado - 10/1/2019, 17:20
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Sto facendo le foto che più possono servire dal libro che ho.
Datemi 10 minuti e le metto qui.
Sono 6 pagine. Dovrebbero rispondere ai tuoi dubbi, Elpado
CITAZIONE (Elpado @ 10/1/2019, 17:17) Perfetto grazie Ryo, a questo punto non resta che sperimentare. Comunque sono appena andato a leggere sul grande libro del pane e Giorilli nel sistema classico del lievito madre solido fa tutto a temperatura ambiente
Giorilli è un panettiere, sei mai stato in un laboratorio di panetteria? La TA lì è almeno 26°
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