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Vorrei fare per la prima volta una pizza alla pala.
So che va molto idratata ma ho delle domande.
Posso usare il calcolapizza normalmente o devo selezionare pizza in teglia.
Da quanto li devo fare i panielli?la mia pala è 38*38
Quanto deve cuocere a quanti gradi.
Ho un alfa pizza brace e gas ,a gas si può cuocere come una pizza normale o posso avere dei rischi di bruciatura.
Grazie mille.
PS.altre info sono gradite. -
-Mirko-.
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Usa il calcolapizza e spunta pizza in teglia.
Fai conto che serve circa mezzo grammo di impasto ogni cm², esempio per una pala da 20x35 il risultato sarà 20x35= 700, 700x0,5= 350 grammi.
La cottura va dai 4 ai 6 min. solo base bianca con un po d'olio, 300° platea, 250 cielo.. -
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beh
segui questa ricetta e vai sul sicuro:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69879943. -
AssoDispade.
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Grazie dei consigli ,ho letto anche la ricetta,ho visto che ci sono circa 24 ore di impasto ,ma se ne facessi di più dopo 36 o 48 il risultato sarebbe migliore?
Su pala di alluminio crea problemi l alta idro nella infornata?. -
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direi 280 290
48h è meglio di 24, ma occhio se fai pizza bianca che le bolle bruciano.
il mio consiglio è di farti le basi scottate con un filo d olio che poi puoi farcire comodamente.. -
AssoDispade.
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Grazie mille.
Volevo farle rosse,ma il pomodoro lo si mette alla entrata o dopo un po che cuoce?. -
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puoi fare come vuoi, io scotterei la base per massimo un minuto, in modo di creare la struttura sulla quale farcire, ti semplifichi la vita, rischi che ti si attacca l'impasto alla pala e di fare un macello.
La pizza viene comunque buona.. -
AssoDispade.
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Ma con scottate che intendi? . -
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che stendi la pizza sulla pala condita con poco olio la inforni 1 minuto appena non è piu ''molla'' la tiri fuori e puoi farcirla comodamente senza rischiare di fare macelli.
quasi tutte le pizzerie alla pala usano questa tecnica. -
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Ah OK ma lo sviluppo in altezza continua kmq anche dopo la scottata o si blocca tirandola fuori?
Da quanto ho capito il peso del condimento potrebbe farla attaccare.. -
.Ah OK ma lo sviluppo in altezza continua kmq anche dopo la scottata o si blocca tirandola fuori?
Da quanto ho capito il peso del condimento potrebbe farla attaccare.
se metti l olio non si alza piu, se non metti olio la pizza diventa un cuscino pieno d aria che poi si buca e si ammoscia e la pizza fa schifo.
si il peso del condimento fa attaccare, troppo tempo sulla pala fa attaccare, umidità e calore della pala fanno attaccare, troppa idratazione fa attaccare.. -
AssoDispade.
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Ah vero perche' bisogna condirla sulla pala stessa,provero questo sistema sperando che sia comunque bell alta e non rimanga bassettina.
Kmq il mio cielo è sempre più alto della platea.
Consigli il biscotto o la refrattaria normale?. -
-Mirko-.
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che stendi la pizza sulla pala condita con poco olio la inforni 1 minuto appena non è piu ''molla'' la tiri fuori e puoi farcirla comodamente senza rischiare di fare macelli.
quasi tutte le pizzerie alla pala usano questa tecnica
Io di solito la cottura la faccio in due tempi, prima parte base bianca con olio 4 minuti platea 300 cielo 250, seconda parte con i vari condimenti 5 minuti platea e cielo 230, per un totale di 9 minuti.
Questa cosa della scottata di un minuto l'ho già sentita ma mai provata, potresti spiegare i tempi e le temperature della seconda parte della cottura.. -
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Pero hai un forno elettrico ,io ho un forno a gas per pizza ,faccio fatica a regolare cosi bene temperature e cielo e platea . -
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guarda io faccio il pizzaiolo, uso un forno diverso, noi cuociamo a 290 con il forno a 2 o a 3 sopra a 0 sotto, controllando che la pietra non si scaldi troppo.
devi fare delle prove lo vedi se si brucia sotto o cuoce meno, e aggiusti il tiro.
la precottura (scottata) dura 1 minuto circa.
a 290 per quel che ne so la pizza cuoce in 6-7 minuti
temperatura uguale per tutte le cotture. 280-290
ci tengo a precisare che parlo di pala romana che si fa in forno elettrico.
nulla ti vieta di fare una pala e cuocerla a 450.
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