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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come tutti sapete, il più classico e tradizionale di tutti gli impasti è quello in cui si immettono tutti gli ingredienti in una sola fase e si procede all'impastamento.
Questo impasto, conosciuto e praticato dalle nostre mamme, ma anche dai pizzaioli tradizionali (si pensi ai napoletani), ha sempre offerto ottimi risultati, al punto da aver portato alla nascita di impasti così famosi da conquistare tutti i paesi del mondo e portare i nostri sapori sulle tavole di ogni angolo del pianeta.
Ovviamente, però, la continua ricerca di nuovi e maggiori profumi e sapori negli impasti, ma anche di miglioramenti prestazionali, ha spinto a cercare nuove strade.
Ed ecco che sono comparse nuove tecniche di impastamento, che prevedono due diverse fasi, il preimpasto e l'impasto principale.
Ben presto ci si è resi conto che tutti questi preimpasti apportavano notevoli giovamenti al risultato finale e si è sentita l'esigenza di codificarli, sicché sulla base del lavoro del nostro beneamato M.o Giorilli, riportiamo qui la sua codificazione.
a) IMPASTI DIRETTI
b) IMPASTI INDIRETTI
c) IMPASTI SEMI-DIRETTI
a) Gli impasti diretti, come dicevamo, sono quelli classici, noti a tutti, dal sapore e profumo classico. SI basano sulla lievitazione alcolica, ottenuta grazie al Lievito di Birra (Saccharomyces Cerevisiae) e offrono ottimi risultati e hanno una propria dignità.
b) Gli impasti indiretti, invece, sono quelli che utilizzano due pre-impasti: la BIGA e la POLISH. Sono caratterizzati dall'esistenza di due diversi e distinti momenti di impastamento.
In una prima fase si procede alla realizzazione del preimpasto e in una fase successiva si realizza l'impasto principale.
I due preimpasti (Biga e Polish) hanno storie e caratteristiche differenti.
Entrambi migliorano i profumi e sapori degli impasti in cui si utilizzano, grazie alla prolungata maturazione cui sono sottoposti, ma hanno origini ed effetti differenti.
La Biga nasce in Italia, dai panificatori migliori del mondo (noi) e risponde all'esigenza di imitare gli ottimi risultati offerti dall'utilizzo del Lievito Madre (o Pasta Madre o Lievito Naturale o Pasta Acida), senza però dover necessariamente soggiacere alle sue modalità di gestione, spesso ritenute troppo impegnative.
Ci si è accorti che la Biga, nel tempo richiesto per la sua maturazione, oltre alla connotazione alcolica, acquisisce anche parte dei profumi classici del Lievito Madre (perlopiù di natura "lattica", come quelli caratteristici del Lievito Madre), pur senza dover doversi occupare di rinfreschi periodici, ecc...
La Biga, inoltre, offre anche uno sviluppo maggiore delle alveolature (altra caratteristica particolarmente apprezzata) e un allungamento della shelf-life.
La Polish è molto simile alla Biga. Pare che si chiami così perché era una pasta inventata dai polacchi ed esportata in Francia, dove venne così battezzata.
Ha caratteristiche molto simili alla Biga, ma le si differenzia un po'. Sia perché ha una idratazione molto alta (farina e acqua in parti uguali) e sia perché porta una alveolatura diversa, omogenea, fitta e minuta.
Un pane classico, realizzato con queste caratteristiche, è la baguette, appunto.
Fin qui, dunque, gli impasti indiretti.
c) Gli impasti semi-diretti, invece sono la Pasta di Riporto e il Lievito Naturale.
La PDR è semplicemente un pezzo di impasto realizzato almeno un giorno prima e conservato per essere utilizzato in un impasto successivo.
E' classico dei paeselli, nei tempi andati, quando ogni massaia che impastava chiedeva alla vicina un pezzo di "crescente" o di "crìscito" o altri nomi simili e lo usava come lievito nel proprio impasto, da cui si premurava di staccarne un pezzo da conservare per le richieste delle altre massaie.
La caratteristica stava nel fatto che l'impasto conteneva sale (venica staccato da un impasto già fatto e salato) e si tramandava per mesi o anche per molti anni, con il risultato che COL TRASCORRERE DEL TEMPO acquisiva batteri identici a quelli di un Lievito Naturale, da cui si distingueva, appunto, solo per la presenza del sale e garantiva, quindi sia una lievitazione alcolica (classica del lievito di birra) che anche quella lattica
Da ultimo, tra i quattro preimpasti, forse il più importante è il Lievito Naturale.
E' sicuramente il re dei preimpasti, perché ha tutti i pregi che si possono desiderare: aumenta profumi e sapori (grazie all'acidità) e vi aggiunge il tocco "lattico" e un pochino di quello "acetico" che piacciono a tanti di noi.
Aumenta a dismisura la shelf-life (la vita stessa) dei prodotti, ostacolando la retrogradazione degli amidi (il rinsecchimento della mollica, ecc...)
Ha un lato "oscuro", dato dal fatto che richiede perseveranza e pazienza nella sua gestione, con l'esigenza di rinfreschi cadenzati.
Tutti i preimpasti hanno in comune una particolarità che, però, io discuto con la massima delicatezza, trattandosi di una mia opinione personalissima.
I preimpasti portano prodotti "tendenti" a umidità e "pesantezza".
Non dico che sia una legge e nemmeno che sia per forza così, ma la mia esperienza mi porta a questa opinione.
Per fortuna si tratta di un problema facilmente risolvibile con aggiunte microscopiche di lievito di birra, che al contrario tende a offrire lievitazioni "esplosive", si, ma anche una certa secchezza che fa pensare un po' al cartone.
L'unione di queste tecniche, dunque e la "lievitazione mista", a mio parere è la soluzione finale per ogni impasto.. -
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Ecco, grazie. Soprattutto per i nuovi arrivati post così sono molto utili. 
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Io ho ancora tanto da imparare sugli indiretti, e tantissimo sui semi-diretti. Post come questi sono essenziali per aumentare sempre più le mie conoscenze e darmi tantissimi spunti interessanti. Grazie infinite Priore! . -
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Si può usare la tecnica no-knead con gli impasti indiretti? se si, avete delle guide da usare come punto di partenza per calcolare tempi e dosi?
Grazie. -
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Ma c'è una raccolta di articoli che spiegano bene ogni singola tecnica? Io sono anni che quando faccio la pizza in teglia o nel fornetto ferrari uso i diretti.
Ora ho preso effeuno e siccome vorrei fare delle prove mi piacerebbe sperimentare nuove tecniche ma oltre i diretti non sono mai andato.
Impasto diretto, indiretto e semidirettoE la Lievitazione Mista |
