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DogoArgentino.
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Ciao a tutti!
Come qualcuno giá sa, vivo in un paese tropicale, in Colombia, e sto per aprire una pizzeria piccola.
Č giá un mese che provo le farine locali, e sperimento moltissimo.
Le pizze stanno iniziando ad uscire bene, il prodotto che vorrei č una pizza tonda di diametro ridotto (per il momento uso panielli da 150gr), croccante lungo tutta la sua superficie ma con il bordo, per quanto possibile, alto e con una decente alveolatura.
Sí, č un po' difficile giá di per se, ancor di piú considerando il clima di Cali (32 gradi tutto l'anno, 27-28 in casa), l'umiditá che varia, le farine locali delle quali il piú delle volte non se ne conosce ne il W ne le proteine presenti ecc.
Ho giá provato 4 farine diverse, sole e mischiate, ed oggi proveró altre due che dovrebbero essere buone (le usano altre pizzerie "italiane") e di cui so che hanno 14% proteina e w300.
Per il momento, ho incontrato due farine che son buone per una cosa e meno per altre.
Una, fa crescere moltissimo il bordo (con un po' di alveoli ma anche molta mollica) ma da stendere č un problema grande. Sul bancone mai che si stende, tocca per forza usare la tecnica dello schiaffo ma lo stesso si stende male e finisce per avere la superficie non molto uniforme.
La formula migliore per questa farina l'ho raggiunta con il 20% di semola, diventa bella croccantina (2minuti circa di cottura con forno in pietra refrattaria a 320gradi di platea e 380 aria) ed il sapore č ottimo.
Ma da stendere, un incubo. Non posso stare a lottare con ogni pizza che stendo quando apriró il locale.
L'altra farina č l'opposto.
Si stende che una meraviglia, sembra quasi plastilina al tocco, qualsiasi tecnica di estensione le va bene, la forma rotonda esce con facilitá e la superficie č tutta uniforme, guadagnando anche alcuni centimetri di diametro (20cm per 150gr di paniello)
Peró, al contrario dell'altra, non cresce. I panielli stessi, risultano piú piccoli, poco gonfi d'aria e la ricetta č la stessa, ovviamente. Il bordo c'č, con microalveoli e un po'troppo basso rispetto alla mia idea.
Croccantezza buona.
Ora, questo per quanto riguarda le farine.
Veniamo a come lavoro.
Dopo molte prove, ho notato che il metodo che piú va bene per la prima farina, č il seguente:
Impastare 15min con impastatrice a spirale
Tirar fuori, darle giusto 3 pieghe, metterla in un recipiente plastico e farla riposare a t.a. per 4-5h
Frigo per 24h con tutto l'impasto unito
Tiro fuori giorno seguente, dopo mezzoretta staglio, appretto di max 6h (dopo le 6h iniziano a gonfiarsi veramente molto) ed inizio ad utilizzarle dopo le prime 3 ore di appretto.
Domanda: va bene fare questo tipo di puntata?
Si puó stagliare a freddo e quindi lasciar riposare l'impasto intero in frigo?
L'altra farina, per provare a farla crescere di piú, riceve una serie di pieghe come esce dal frigo, e pare funzioni a dar maggior crescita al paniello senza intaccare la stendibilitá.
Ho provato chiaramente a dargli meno ore di puntata e appretto, ho fatto prove da intervalli di 30min , fino alle 6h tot di puntata.
Disponibile a ripetere eventuali prove con altri tempi, e sto anche pensando di provare un impasto tutto a t.ambiente, per evitare l'uso del frigo che, effettivamente, per me č una rottura ma mi aiuta con queste temperature.
La ricetta:
Al momento sto lavorando con idro 64% circa, se aumento, l'impasto rimane una melma appiccicosa e non raggiunge mai il punto pasta.
Uso circa 1.25ml di lievito fresco per litro d'acqua.
Stavo usando grassi (olio di semi) per la croccantezza la vedo che crea difficoltá all'impasto, ossia solo 20gr d'olio/litro d 'acqua riescono a smelmare anche un'impasto che stava raggiungendo il punto pasta corretto. Quindi vorrei farne a meno.
Uso acqua da frigo, del rubinetto, di cui non ne conosco le proprietá organolettiche. L'impasto esce fuori a 27-28 gradi.
In internet e parlando con amici, ho letto di tutto. Chi quasi non fa puntata, chi gli da 8ore. Chi usa 0.7gr lievito fresco e chi anche 30gr per litro d'acqua.
Chi staglia t.a. e chi a frigo. Farine non ne parliamo.
Capisco perfettamente che la pizza sia un equilibrio d'ingredienti e tempi, e che io debba trovare il mio, peró l'esperienza altrui non fa mai male.
Sto molto attento alla praticitá delle cose, quindi zero lievito madre, zero impasti indiretti e via dicendo. Cose semplici che posso ripetere bene tutti i giorni perchč come pizzaiolo sono alle prime armi. E gestisco la pizzeria da solo, quindi dove posso risparmiare tempo/spazio č cosa ben gradita.
Ora vado a provare ste farine appena arrivate, poi stanotte cucino alcune prove dell'altra di ieri e magari vi mando qualche foto.
Grazie a tutti in anticipo! Qualsiasi idea č gradita!
Aggiungo che potrei valutare di abbassare l'idro, parlando con Galagones, che vive qui, lui ha visto gli stessi problemi. Farina con difficoltá ad assorbire l'acqua e che tende a smelmarsi.
Meglio abbassare idro o togliere olio? (Il 70% delle volte che lo faccio, anche con olio, trovo il punto pasta.. a volte no.).
Dubbi impasto, tempi, farine, un po' di tutto! |