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Gianluca Attanasio.
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Buongiorno cari confratelli
Oggi volevo provare a fare un impasto per pane con 70% idro..
Problema che non sono riuscito ad incordare l'impasto con la sunmix da 6 kg?
Vi è mai capitato una cosa del genere?. -
Brunello58.
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Come procedi? . -
Gianluca Attanasio.
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Nulla ho fatto autolisi con 500gr di farina di semola grano duro e 320gr acqua..
Poi ho aspettato che il licoli raddoppiasse.
Poi ho introdotto nell'impastatrice l'autolisi il licoli 75 gr e infine gli ultimi 30 gr di acqua.
Nulla non si è incordato nemmeno a morire.
Ho usato la doppia velocità
Consigli?
Mi puoi aiutare?. -
Brunello58.
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Che farina hai usato, per capire ancora meglio. . -
Gianluca Attanasio.
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Il Molino
Pane casereccio di semola di grano duro. -
Brunello58.
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Non conosco quella farina, l’avevi già usata in passato?. -
Gianluca Attanasio.
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Si ma non con una idratazione così. .
Però la mia domanda è la sunmix riesce ad incordare fino a che percentuale?. -
Brunello58.
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Io ho incordato fino all’80-85% ma ho visto, alle nostre Convention, anche il 90-100%, sempre con le dovute tecniche.. -
Gianluca Attanasio.
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Porca miseria allora quale sarà stato il problema?
Temperatura dell'acqua?
Oppure dovevo aspettare a mettere i restanti 30 grammi e metterli a filo?😣😣😣😣. -
Brunello58.
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Usare tutto freddo da frigo, acqua e farina. L’80% dell’acqua subito, la restante a filo un po’ per volta quando la precedente è stata assorbita. Da provare. . -
.
Recentemente, al corso di Pizza Napoletana a Palermo, abbiamo fatto un impasto dimostrativo proprio con la Sun 6, incordando un impasto di semola rimacinata in purezza con un'idratazione dell'80%.
Procedi diversamente. Niente autolisi.
Tutta la farina in macchina, il licoli, il sale ed acqua ghiacciata fino ad avere un'idratazione complessiva del 55%.
Fai girare a bassa velocità per circa 8 minuti, finché incorda bene. Quindi inizia ad inserire l'acqua restante a filo, sempre ghiacciata, smetti appena smolla e riprendi quando si ricompone. Dovresti riuscire a chiudere una bella zucca in circa 23 minuti.
Con un'idratazione di "solo" il 70% dovrebbe essere molto più semplice e probabilmente anche più veloce.
Ah, importante, verifica di usare una rimacinata con buon tenore proteico, non meno del 12,5%.
Facci sapere
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Gianluca Attanasio.
User deleted
Usare tutto freddo da frigo, acqua e farina. L’80% dell’acqua subito, la restante a filo un po’ per volta quando la precedente è stata assorbita. Da provare.
Ma questo procedimento vale per qualsiasi tipo d'impasto?
No perché nella verace napoletana che io sappia non si usa acqua da frigoRecentemente, al corso di Pizza Napoletana a Palermo, abbiamo fatto un impasto dimostrativo proprio con la Sun 6, incordando un impasto di semola rimacinata in purezza con un'idratazione dell'80%.
Procedi diversamente. Niente autolisi.
Tutta la farina in macchina, il licoli, il sale ed acqua ghiacciata fino ad avere un'idratazione complessiva del 55%.
Fai girare a bassa velocità per circa 8 minuti, finché incorda bene. Quindi inizia ad inserire l'acqua restante a filo, sempre ghiacciata, smetti appena smolla e riprendi quando si ricompone. Dovresti riuscire a chiudere una bella zucca in circa 23 minuti.
Con un'idratazione di "solo" il 70% dovrebbe essere molto più semplice e probabilmente anche più veloce.
Ah, importante, verifica di usare una rimacinata con buon tenore proteico, non meno del 12,5%.
Facci sapere
Perdonami Merlino
Ma ho capito bene acqua fredda per la verace napoletana?. -
.Usare tutto freddo da frigo, acqua e farina. L’80% dell’acqua subito, la restante a filo un po’ per volta quando la precedente è stata assorbita. Da provare.
Ma questo procedimento vale per qualsiasi tipo d'impasto?
No perché nella verace napoletana che io sappia non si usa acqua da frigoRecentemente, al corso di Pizza Napoletana a Palermo, abbiamo fatto un impasto dimostrativo proprio con la Sun 6, incordando un impasto di semola rimacinata in purezza con un'idratazione dell'80%.
Procedi diversamente. Niente autolisi.
Tutta la farina in macchina, il licoli, il sale ed acqua ghiacciata fino ad avere un'idratazione complessiva del 55%.
Fai girare a bassa velocità per circa 8 minuti, finché incorda bene. Quindi inizia ad inserire l'acqua restante a filo, sempre ghiacciata, smetti appena smolla e riprendi quando si ricompone. Dovresti riuscire a chiudere una bella zucca in circa 23 minuti.
Con un'idratazione di "solo" il 70% dovrebbe essere molto più semplice e probabilmente anche più veloce.
Ah, importante, verifica di usare una rimacinata con buon tenore proteico, non meno del 12,5%.
Facci sapere
Perdonami Merlino
Ma ho capito bene acqua fredda per la verace napoletana?
No, non fredda, di più ghiacciata, con temperatura prossima allo 0. La spirale surriscalda molto l'impasto, quindi devi controbilanciare, indipendentemente dal tipo di impasto che fai.. -
Gianluca Attanasio.
User deleted
Perdonami Merlino
Ma ho capito bene acqua fredda per la verace napoletana?
No, non fredda, di più ghiacciata, con temperatura prossima allo 0. La spirale surriscalda molto l'impasto, quindi devi controbilanciare, indipendentemente dal tipo di impasto che fai.
Ma l'acqua ghiacciata è per fare alte idratazioni oppure per tutti gli impasti fatti con la sunmix da 6 kg?. -
.No, non fredda, di più ghiacciata, con temperatura prossima allo 0. La spirale surriscalda molto l'impasto, quindi devi controbilanciare, indipendentemente dal tipo di impasto che fai.
Ma l'acqua ghiacciata è per fare alte idratazioni oppure per tutti gli impasti fatti con la sunmix da 6 kg?
Con idratazioni fino al 65% è sufficiente anche fredda da frigo..
problema con sunmix |
